Ventajas e inconvenientes de la cocina al vacío o sous-vide

El mundo de la gastronomía desde siempre ha sido ilimitado y siempre nos trae novedades en sabores, mezclas y técnicas.

Una de las técnicas más actuales y más exitosas por la que muchos chefs están apostado es la sous-vide o cocina al vacío, ¿la conoces o las has usado alguna vez un tu local?

Si la respuesta es un no, te invitamos a conocerla y, por qué no, empezar a usarla en tu restaurante.

Cocina sous-vide o La cocina al vacío es un tipo de cocina que combina un sistema de conservación como es el envasado al vacío con el de coccióna temperaturas bajas y constantes, clave para conseguir diferentes y mejores sabores y texturas de cada alimento que con otras técnicas no se podría.

Ventajas de la cocina al vacío

Se ha comprobado que al someter los alimentos a determinadas temperaturas (bajas) durante largos períodos de tiempo y al no tener contacto directo con el agua, sus propiedades se transforman consiguiéndose así texturas y sabores muy agradables.

Aunque este tipo de cocina puede llevar largas horas, la preparación es realmente rápida en unos pocos minutos se preparan los ingredientes y se procede a dejarlos cocinar.

Otro punto a favor de esta técnica es que si repites un plato y te queda rico, puedes repetirlo en otras ocasiones y el resultado será el mismo. ¿La razón? Solo hay que respetar dos parámetros: el tiempo y la temperatura.

Otra gran ventaja de la sous vide es que se conservan mejor las características nutricionales de los alimentos, por lo que la comida es más sana, ya que al cocinarla al vacío se cuece en sus propios jugos sin perder nutrientes en el proceso.

Tras el proceso, se puede servir el plato o guardarlo en frío o congelado, incluso dentro de la propia bolsa en la que se han cocinado. Así, cuando haga falta, bastará con calentar los alimentos a la misma temperatura a la que se han cocinado, eso sí, siempre después de descongelarlos.

Desventajas de la cocina al vacío

El inconveniente principal de este tipo de cocción o técnica es que necesita mucho tiempo, cosa que muchas veces no tenemos debido al actual ritmo de vida. Además, tan largas cocciones -algunas carnes pueden exigir 48 horas de cocción, por poner un ejemplo-, pueden conllevar una vigilancia que en muchas ocasiones no hay tiempo para prestar, por lo que se genera cierta intranquilidad por si algo se quema, deja de funcionar el aparato o se echa a perder la comida.

Hay que tener en cuenta que cocinar un alimento y mantenerlo a temperaturas por debajo de 65 o 70 grados puede ser a veces peligroso, en el sentido de que a bajas temperaturas se incrementa la posibilidad de desarrollo de bacterias que pueden dañar los ingredientes. Por ese motivo, es importante al hacer los preparativos, mantener un alto nivel de higiene aislando los alimentos de forma que no puedan contaminarse y cocinarlos a temperaturas por encima de las indicadas.

¿Qué se necesita para la cocina sous-vide?

Gracias a la gran acogida que está teniendo esta técnica, en el mercado se pueden encontrar diversos tipos de utensilios para hacer posible esta cocina. Uno de los más populares es el termocirculador, se trata de un aparato muy fácil de usar con forma de tubo al que simplemente hay que sumergir en un recipiente con agua, gracias a que posee una pequeña turbina que mueve y calienta el agua, manteniéndola a la misma temperatura.

En segundo lugar, tenemos a la olla con control de temperatura o CrockPot, el sistema es parecido al anterior, la única diferencia es que es un todo en uno, se regula la temperatura de la olla y se deja que los alimentos se cocinen.

Por último, están las placas de inducción con control de temperatura, que son placas parecidas a la vitrocerámica, pero, en lugar de seleccionar el nivel para calentar (del 1 al 10), se puede elegir la temperatura exacta.

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