Ración

Fiambres especiales para el sector Horeca

Los fiambres y embutidos forman parte de la dieta mediterránea. Su consumo, siempre que sea controlado, no implica que la alimentación no sea sana.

Producto para hosteleriaLa mayoría de los españoles consumen varias veces a la semana fiambres y embutidos. De hecho, son uno de los productos más exportados a otros países por su gran calidad. Pero cuando hablamos de empresas de restauración no solo debemos de pensar en la calidad.

Los fiambres son esa familia de carnes elaboradas o preparadas, ya sean cocidas, asadas o embutidas, que se procesan para conseguir alargar su conservación, y que su particularidad radica en la forma de consumo, ya que esta suele ser a temperatura ambiente o fría.

¿Por qué no utilizar los fiambres especiales para el sector Horeca?.

Solo ellos están pensados especialmente para tu negocio. Sigue leyendo

El queso, más de moda que nunca en la hostelería

Se trata del ingrediente estrella de las cartas y que no solo es tendencia ahora, sino que seguirá siéndolo mucho tiempo

Productos para hosteleriaQueso manchego,  queso azul, cabrales, brie, mozzarella, feta, parmesano, el de bola, el de agujeros, el de tetilla, el de cabra, el de Burgos… y así podríamos continuar un buen rato, haciendo cábalas sobre todos los quesos que conocemos, ya sea por su nombre original o por cómo se conoce comúnmente.

Como detallábamos en un articulo anterior, “Que no te la den con Queso”, no hacía más que alabar el gran sabor del queso de oveja frente a los vinos de mala calidad para así disimular estos…

La gastronomía nacional e internacional difícilmente se entendería sin este fermentado de leche animal que ya sea de vaca, oveja o cabra, hace las delicias de los amantes de la comida y sobre todo del placer del buen comer, no en vano es uno de los ingredientes más presentes en nuestras elaboraciones culinarias.

El queso está muy presente en la alimentación de todos y por supuesto,  en la hostelería no iba a ser menos. ¿Los motivos? Te los enumeramos a continuación… Sigue leyendo

Qué tienen las tapas que tanto nos gustan

Te desvelamos algunos consejos a tener en cuenta para hacer tapas perfectas, una de nuestras enseñas gastronómicas

Productos para hosteleria¡Ay las tapas! Ese aperitivo tan español que aceptarás que no te sirvan en un establecimiento extranjero pero que de ningún modo consentirás que se olviden en un bar de nuestro territorio.

Y es que como establecimiento de hostelería ya sabrás que servir o no esa tapa puede hacer que el cliente tenga una imagen determinada de tu negocio y que incluso se plantee si dejarte o no propina.

Pero ya no solo se trata de servirla o no, sino de cómo hacerlo para que los clientes queden satisfechos con la elección que les has ofrecido.

No ahondaremos en las artísticas creaciones culinarias que están inundando el panorama nacional a través de diferentes certámenes y concursos, porque esas maravillas serán objeto de debate en próximos artículos del blog. Sigue leyendo

Variedad y buen gusto en nuestro segundo menú

Ehosa te trae de nuevo una rica propuesta de menú.

Productos para hosteleriaComo ya te adelantamos, cada principio de mes te ofreceremos un aperitivo, dos platos y un postre, para que tanto en tu establecimiento como en tu casa tengas unos platos ricos y variados.

Son recetas realmente sencillas, en la mayoría de los casos,  pero sobre todo muy originales para que sorprendas a tus comensales en este mes de Mayo.

Para hacértelo más fácil, muchas de estas creaciones culinarias están enlazadas al Recetario Profesional de Ehosa donde podrás seguir cómodamente los pasos para su elaboración y si lo deseas adquirir los ingredientes en nuestra tienda on line.

¿Nos acompañas? Sigue leyendo

La almendra, desnuda o vestida, cuanto juego da…

Almendras | Producto para hostelería

Entramos en la recta final del año y el mes de diciembre no solo es el que cierra, sino que también nos trae el Invierno, la Navidad, comidas, cenas, aguinaldos…

Algo muy particular de estas fechas son los dulces sobre todo aquellos elaborados con nuestro fruto seco del que hoy daremos rienda suelta, “la Almendra”.

Hablamos efectivamente del turrón, pero no debemos dejar de lado otros dulces característicos de las fechas navideñas como son los mazapanes, las tartas y las archiconocidas y tantas veces cantadas, a la par que degustadas, peladillas. O simplemente garrapiñadas.

Estamos ante uno de los ingredientes más versátiles de nuestra gastronomía y sus posibilidades son infinitas, pudiendo ser usadas como aperitivo bien sean con cascara o peladas, como parte de una receta en su variedad cruda o como ingrediente principal de una tarta de Santiago, y así innumerables prestaciones culinarias que iremos esbozando a continuación.

Antes de profundizar destaquemos también sus propiedades para la cosmética con las elaboraciones de cremas, y geles a partir del aceite de almendras, tan apreciado por las pieles sensibles, pero nuestro menester es la gastronomía y a ello no nos debemos.

El fruto del Almendro

La Almendra es la semilla comestible del árbol caducifolio de la familia de las rosáceas denominado en latín “Prunus dulcis”, avanzando sin duda su particular virtud en la elaboración de exquisitos postres. No en vano el árbol es el primero en florecer en nuestra geografía nacional y podemos tener almendros en flor casi desde principios de año dependiendo de su ubicación.

El fruto, de color blanco, está envuelto en una capa que denominamos piel de color marrón que la protege en segunda capa de una cascara áspera y consistente que sale a partir de una vaina verde muy característica y que nos recuerda a un albaricoque cuando permanece en el árbol. No en vano estamos ante una especie que pertenece a la misma familia que la ciruela o el melocotón.

Su aporte calórico es muy importante superando las 500kcal en cada 100gr de producto, dotando al organismo mediante su ingesta de una fuente importante de fósforo, calcio , minerales como el hierro, el zinc o el magnesio y vitaminas B y E

Su Virtud en la cocina

aperitivo de almendras | Productos para hostelería

Todo el abanico de recetas y elaboraciones conseguidas a partir de la almendra nos llevarían decenas de lineas para enumerarlas, pero debemos destacarla como un producto para hostelería ideal para acompañar consumiciones de las barras de nuestros bares, ya sean tostadas, peladas fritas con sal gorda, animando así a nuestros clientes a solicitar una bebida extra para calmar la sed incrementada por el efecto de los cristales de cloruro sódico.

Pensemos también que su variedad laminada o simplemente troceada nos permitirá crear excelentes decoraciones a la bollería que horneemos y dará un toque especial el desgranado aplicado con suavidad sobre un helado, yogurt, cuajada o postre frío.

Como vemos la muestra de las posibilidades donde aplicarla es inmensa y seguro que en este breve relato obviamos alguna, pero seguro que en vuestra cabeza ya están pasando diferentes formas de consumirla sobre todo al contemplarlas sobre ese cuenco cuadrado blanco, aún pringosas de aceite y resbalando sobre ellas la sal espolvoreada.

Animaros a abrir un refresco y acompañarlo con una Tapa de almendras, seguro que no te dejará indiferente…

Su uso en la elaboración de salsas o postres es realmente variado, cinco usos de la almendra destacables podrían ser:

  • Una salsa de almendras para acompañar guisos como albóndigas o un pollo estilo oriental. Base liquida para un pescado blanco horneado o bien como aliño de una pasta fresca.
  • Una crema de almendras para realizar repostería tradicional como relleno de bizcochos o tartas o el tradicional brazo de gitano.
  • Un crocanti como aliño de un postre o acompañamiento de un café en la sobremesa con el unico ingrediente adicional de azúcar y la muñeca y maestria del cocinero para conseguir envolver la melaza en la almendra sin que se queme ni se pegue… (el secreto está en el agua y sobre todo en la muñeca)
  • Tostadas o saladas como aperitivo o acompañamiento de una consumición a cualquier hora de la tarde, no en vano es uno de los frutos secos más consumidos en el mundo, y seguro que nuestro carácter latino tiene mucho que ver…
  • Pulverizadas en un molinillo convirtiéndolas en Harina de Almendras, no en vano es un aliado perfecto de las recetas para Celiacos al no contener gluten y sobre todo por su excelentes propiedades aromáticas.

Llegado a este momento y antes de finalizar, al igual que el mes en el que estamos pondremos el punto final hablando de la estrella navideña.

El matrimonio perfecto

La almendra y el turrón son parte de una misma cosa, una si podría existir por si sola pero nunca hubiera sido tan representativa si a algún curiosos árabe no se le hubiera ocurrido siglos atrás mezclar el fruto triturado con una masa cocida de miel o azúcar y clara de huevo como elemento emulsionante. Y después de varios “palos” y “Amasados” obtener el tradicional turrón de Alicante. (el duro para los de aquí)

Para obtener el blando de Jijona, la almendra la habremos  tostado previamente y la masa se cocinara amasándose hasta conseguir la textura gomosa y untosa con la picada muy fina para que adquiera el punto adecuado.

Turrones y mazapanes | Productos para hostelería

A partir de aqui, libre es el rte de los reposteros para la creación de verdaderos manjares derivados del turron tradicional a base de chocolates, coco, fruta, cafe, yema, licor, etc..

Dejamos un espacio pequeño pero significativo para otro de los artistas de la navidad como son los mazapanes, aunque unas leguas más al norte de la zona mediterránea, en concreto en la provincia de Toledo, donde tienen su cuna y su origen.

Los mazapanes, son unos dulces elaborados principalmente por una pasta de almendra y azúcar y que se presentan horneados y pintados con yema de huevo con formas y aspectos muy vario pintos.

Los orígenes pueden remontarse a la Grecia Clásica u Oriente Próximo, pero aquí tenemos nuestra historia particular de como se comenzaron a elaborar estos pequeños dulces y la historia data del lejano 1212 , donde unas ingeniosas y dispuestas monjas del convento de San Clemente de Toledo, tras la batalla de las Navas de Tolosa en aquella Castilla conquistadora, comenzaron a preparar pequeños bocados para sofocar la hambruna que se padeció en los años posteriores a la afrenta, con lo único que se conservaba en sus alacenas y despensas, el azúcar y las almendras.

Energía y calorías para combatir el hambre, el frío y las penurias que siempre deja una posguerra, pero que ha llegado a nuestros días como dulce lleno de alegría que en la antesala de la navidad, no puede traer mas que felicidad, paz y armonía.

En Ehosa tenemos varios tipos de almendra presentados como productos para la hostelería, en bolsas de 1 kg, crudas, peladas o con piel para que cada “maestro” cocinero las utilice como mejor disponga o bien en el estado que las necesite para que el acabado sea el que se desea.

 

Almeja que no se abre, no se come

Almeja Negra | Producto para hostelería

Las Almejas son un alimento extraordinario que bien merecen un apartado especial en los recetarios y dietas.

Se trata de un molusco de la familia de los “bivalvos” ( Conchas con músculos aductores que hacen que se abra y se cierre su concha)

Su habitat es el agua salada, y se entierran en la arena donde encuentran el alimento necesario mediante la filtración del agua del mar consiguiendo así los microorganismos que necesita para su crecimiento.

Siempre surge la duda sobre el sexo de esta especie animal, y realmente tienen sexos separados, llevando a cabo su proceso de fecundación en el exterior de su organismo.

Las larvas que se generan, se mueven a merced de las corrientes marinas hasta que se produce la metamorfosis de su organismo, perdiendo los órganos que le ayudan a nadar y  es entonces cuando aparecen las branquias y los sifones que le dan su aspecto característico y comienzan entonces a vivir enterradas.

Los tipos y especies de Almejas más comunes

Existen muchos tipos de almejas y éstas variedades o especies dependerán mucho del lugar donde se desarrollen, y en su caso de la temperatura del agua de esos mares y de la cantidad de alimento y salinidad del agua.

  • Almeja fina: Su hábitat generalmente es en las zonas intermareales (entre las máximas y mínimas subidas y  bajadas de las mareas) de arena limpia.  Se alimentan filtrando el agua de mar con su sifón y tiene un desarrollo lento en cuanto a su crecimiento. 

Se cría principalmente en el Mediterráneo y a lo largo de la costa del Atlántico de Portugal, España y Francia.

  • Almeja babosa: Esta especie prefiere el hábitat en  la zona submareal (es la zona qu no queda seca después de la bajada de la marea) de arena fina y fango. Sus sifones son más cortos que los de las otras especies, por lo que vive más cerca de la superficie y tienen un desarrollo y crecimiento mayor, hasta su máxima edad que puede ser de hasta dos años.

Se cría principalmente en España (especialmente en las costas gallegas), y también en Portugal, Francia e Italia.

  • Almeja Rosada: Los fondos marinos de arena fina son su habitat natural, y son muy  gruesas y resistentes, sus valvas son rosas por fuera (de ahí su nombre) y blancas por dentro,Con sifones largos, pueden medir hasta 7-8 cm. .

Viven en fondos marinos de arena fina de la costa atlántica americana y en el pacifico sur.

  • Almeja japonesa o japónica: Su habitat es similar al de la almeja fina y en cambio vive a menor profundidad, desarrollándose más rápidamente hasta los 40mm de talla y su máximo crecimiento lo suele conseguir a los dos años .

Natural de los mares del sur de China y mar amarillo, se cría en Filipinas, China y en el mar del Japón.

Los excesos en la pesca que se han llevado a cabo en alguna de estas especies como el caso de la fina, generaron que se comenzara a criar en aguas europeas del mediterráneo esta variedad “oriental” , y  debido a su rápido desarrollo y crecimiento pasó a ser una especie casi autóctona en los años 70. Su transferencia por el mar llegó hasta las costas Irlandesas y Reino Unido.

Actualmente se produce también en otros países como Estados Unidos y China, pero tenemos que remontarnos hasta el siglo VIII en el Japón Medieval, para encontrar los primeros datos de la cría de estos moluscos. aunque su potencial desarrollo productivo de la cría en “cautividad” en España y otros países europeos es en el siglo pasado,  cuando se desarrolla una autentica industria productora de moluscos con crías en espacios controlados y manufacturas de la producción.

Las técnicas de cultivo actuales y base de la gran parte de las toneladas de almejas que consumimos, se basan en el cuidado de los fondos donde viven, eliminando algas, crustáceos o peces que puedan ingerirlas, y tratando la superficie arenosa como si de un campo de cultivo agrícola se tratara, oxigenándolo mediante el arado y siembra de los ejemplares fecundados en bancos naturales.

Las propiedades y beneficios nutricionales de las almejas

Estamos ante un alimento muy rico en Hierro, cada 100 gr contiene 14 mg de este mineral, haciendo que sea un excelente aliado apra combatir las anemias.

Igualmente su alto contenido férrico, hace que sea de prescripción o alimento recomendado para personas muy deportistas y con alto desgaste mineral.

Las proteínas, el calcio y las vitaminas A, B, C, D, E y K son parte de esos beneficios saludables que aportan el consumo de almejas.

Antiguamente se tenia el falso concepto de que estábamos ante un alimento con altos indices de colesterol así como el resto de los mariscos. Sin embargo recientes estudios con técnicas avanzadas de medición,  han echado por tierra esos ancestrales “mitos

Casi todos los moluscos, incluyendo las ostras, los mejillones y las almejas, no sólo presentan un nivel de colesterol menor del que creía, sino que además presentan en su composición elementos de “esterol saludable”  que inhibe la absorción del colesterol por parte de nuestro organismo.

Este tipo de mariscos, cada vez son más prescritos en dietas  y hábitos de consumo, siempre y cuando los cocinemos horneados, asados o a la plancha, nunca fritos ni rebozados, ya que se consideran una fuente alternativa de proteínas baja en grasas.

Almejas a la marinera | Productos para hostelería

Además, presentan unos niveles de grasas saturadas muy bajas haciéndolas muy recomendables para la sustitución en la dieta de las carnes rojas.

Para ayudar a su preparación os dejamos en nuestro recetario de Ehosa un plato espectacular que hace que unas simples alubias pasen a ser consideradas un “manjar de dioses“. Y para los foodies iniciados unas almejas a la marinera que “salen solas”.

Como todos los moluscos o mariscos la comprobación de su frescura en la compra es fundamental, y su calidad suele venir reflejada por:

  • Muestran un intenso olor a mar.
  • Las Valvas (conchas) está, ferreamente cerradas
  • El liquido del interior es abundante, claro y transparente

Otra manera muy interesante de adquirirlas es “congeladas”, en Ehosa tenemos almejas y Productos para hostelería que hacen que estos moluscos conserven todas sus propiedades intactas y se utilicen únicamente las cantidades necesarias para cada receta. y además ¡Frescas todo el año!

 

En la antigüedad, manjar de los dioses …

22 de Octubre,  pleno otoño y  semana digna del mes de junio, singular… ¿no os parece?. Sin embargo, las estaciones siguen su curso,  ¡no se detienen!.

En Ehosa, hacemos siempre hincapié en los productos para hostelería de temporada, con lo cual hoy vamos a hablar de un fruto seco, las nueces, y  de sus bondades y curiosidades, de su versatilidad y  por qué no de sus orígenes.Bodegón de nueces

Si os digo la verdad la idea del tema de este post ha sido por un aperitivo puesto en una terraza a 24 grados, un platito con  tres cuñas de queso curado con unas nueces por encima regado con un fino hilo de aceite de oliva, me sorprendió,  entramos en temporada de nueces con lo cual me pareció un acierto total.

Unos más y otros menos pero ¿a quién no le gustan las nueces? Quedáis exentos de responder todos los que por alergia no podéis ingerir este alimento, pero el resto, pocos, más bien muy pocos dejaréis de levantar la mano.

¿Sabíais que El Nogal, es uno de los árboles con fruto comestible más antiguo del mundo? Se dice que es originario de Persia, aunque otras fuentes sitúan su origen en Asia del este, sureste de Europa e incluso Norte América.

Sus variedades y propiedades

En la época de los Romanos se le consideró comida de los dioses por sus valores y propiedades nutricionales asociadas a la buena salud y al desarrollo de la inteligencia.

En España las variedades de nueces que tenemos son; Baldo, Carca gente, Cerda, Escriba, Villena.

Las variedades de nueces más importantes cultivadas en todo el mundo son la Común, Mayette, Parisienne, Franquette, Hartley, Payne  y Eureka.

Sus propiedades nada tienen que ver con la antigua creencia de que se debía a su forma parecida al cerebro, sin embargo  su valor es altísimo. De hecho,  constituyen uno de los alimentos clave de nuestra dieta Mediterránea. La nuez es el único fruto seco con una cantidad muy relevante de ácidos grasos Omega-3. Son muchos los estudios que atribuyen a estos ácidos grasos la propiedad de reducir el colesterol así como el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Entre 3-4 nueces al día son una muy buena fuente de vitamina B6, ácido fólico, fósforo, magnesio y cobre.  Deciros además que las nueces también están repletas de antioxidantes: malatonina y selenio, directamente ligados a la reducción del riesgo de determinados tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas.

Todas las grasas que contienen son grasas buenas, monoinsaturadas o poliinsaturadas, en resumen, ayudan a mantener un corazón sano.

Receta de nueces | Productos para hostelería

 Los formatos son muchos y variados como las podéis encontrar, con cáscara, a granel,  en paquetes…  Nosotros en Ehosa las trabajamos ya peladas, pensando en vuestra comodidad, en bolsas de 1 kg, de tal manera que para las ensaladas, para salsas de pasta o carne, como decoración de plato y hasta  trocéandolas , en sustitución de los atractivos picatostes en una deliciosa crema de calabaza, con sabor a otoño, y cómo no en una espléndida copa de nata montada, ¡placer de los placeres!.          

Un maridaje que a mí particularmente me gusta y mucho es el queso con nueces, admite queso de cualquier tipo, esa mezcla de sabor es, en mi opinión exquisita.

En pocos restaurantes he visto  este fruto seco en los menús, es momento de introducirlo, es su época y sus beneficios son de  gran valor.

Y antes de dejaros con nuestra receta semanal, que ya os he adelantado algo más arriba recomendaros que las nueces NO las metáis en el refrigerador.

¿Recordáis nuestro post de hace unas semanas?… pues sumadlo a la lista de esos alimentos.

Ponedlas, ya sean con cáscara o peladas en un lugar fresco y sin sol directo, de esta manera tendréis nueces frescas para  muchos platos.

El aperitivo, solución para abrir el apetito

Aceitunas, panchitos, patatasSi se define España por algo es por sus costumbres, sus usos y tradiciones,  y me atrevería a decir que una de las  más arraigadas , placenteras  y   disfrutadas es la de tomar “el aperitivo”.

En cuanto a su origen,  algunos autores narran  una singular anécdota de principios del  S.XIII protagonizada por el Rey Alfonso X. el Sabio que a raíz de sus problemas de estómago le recomendaron que comiera algo ligero entre copa y copa. Así puede que comenzara y así la entendemos hoy.

Con los tiempos que corren el ingenio se ha agudizado y ha llevado a crear y fomentar “la ruta de la tapa”, en ocasiones con la llegada de “la temporada de setas”  y en otras simplemente  para fomentar el consumo de  nuestros “benditos bares”  y es que si algo sabemos hacer bien es disfrutar en ellos, en cualquier momento u ocasión y a cualquier hora.

La definición más acorde a su uso actual que podemos  encontrar es:

“El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena”.

En algunos países acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivos y no es común que se haga a diario, mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana”

Una explicación más que correcta, sin embargo no recoge el espíritu y la esencia de “tomar el aperitivo”. En España al menos, es el momento  perfecto para quedar, es un acto social sin precedente, de hecho en ocasiones, en muchas, muchísimas diría yo, el aperitivo se extiende hasta la noche y de qué manera…

Depende de la región en la que nos encontremos veremos las diferentes tendencias, cerveza,  vino blanco, manzanilla, vino tinto… cualquier bebida es buena para pasar un rato agradable, charlar, reír, en resumidas cuentas estar con nuestra gente.

No debemos olvidar que se asocia la hora del aperitivo a la frase “la hora del vermut” , procedente del francés vermout o vermouth  y del alemán wermut, estamos ante un licor muy asociado al aperitivo compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas, que combina perfectamnete con esos bocados que abren el apetito en los previos a las c

aperitivo con vermut

omidas.

Bien es cierto que en Madrid donde nos encontramos, según te ponen la bebida lo acompañan con una “tapa” que  bien puede ser en invierno unos “callos a la madrileña”, una cazuelita de oreja”,  y ya con frío  o calor, unas “gambas”, y como no una tapa de “paella” o de “ensaladilla rusa, campera, de pollo”, todas sientan bien.

En Ehosa tenemos una  abanico muy amplio, que va desde los encurtidos, pasando por los boquerones en vinagre, anchoas y marisco hasta el mundo de las croquetas, empanadillas, chopitos y llegando hasta los precocinados como la paella y fideúa , sin dejar de mencionar la ensaladilla rusa o cualquiera de sus variantes.

Los encurtidos que ofrecemos son un aliado fundamental para que nunca nos falten para acompañamiento de una bebida. Y no debemos olvidar tampoco la amplia gama de frutos secos que podemos utilizarlos como pasatiempo y a la vez como potenciadores de la “sed”.

Sacad la mejor de vuestras sonrisas, desempolvad las sombrillas y maquinad algo diferente para vuestro aperitivo, algo que nos haga quedarnos en vuestro establecimiento, y nos haga repetir cuantos más días mejor.

Más vale sardina en plato, que una sirena en retrato.

Pescado azul

Larga y curiosa es la historia de estos peces, primos hermanos de la anchoa y el arenque, sobre todo en cuanto a la  procedencia de su nombre.

En la actual Isla de Cerdeña tiempo atrás se encontraban a millares, y atendiendo a cómo llaman los italianos a su perla del mediterráneo,  “sardegna”, podemos ya imaginar cómo sus habitantes autóctonos la denominan “sardinna”, en su lengua, el Sardo.

Llamamos entonces “sardinas” a esos peces que antaño poblaban en exceso las aguas del Mare Nostrum, pudiendo encontrar en estos días junto a la europea sardina común,  a la  sardina pilchardus en sus dos variedades, la atlántica y la mediterránea.

Su aspecto es de color verde pardo en el dorso, flanqueada por una banda azul en ambos lados. La parte posterior del vientre es de color plateado que junto con su aletas casi incoloras, aportan una tonalidad espectacular al agua por la que nadan en gigantescas manadas.

El pescado azul

La sardina está dentro de la categoría de los pescados azules. teniendo una carne muy rica en grasas y de cierta tonalidad oscura.

El mejor momento para su consumo es en el verano, ya que es en esta estación cuando presentan un mayor porcentaje de grasa, lo que potencia su aroma y por supuesto, su sabor.

La sardina constituye, junto con el boquerón, uno de los pescados más saludables y populares en España.

Es muy rica en vitamina A y D, y sus porcentajes de éstas son muy superiores a los demás pescados, y en cuanto a los minerales que aporta están el fósforo, el magnesio, el potasio, el hierro, el zinc y el yodo.

Destacan también por su alto contenido de Calcio, ya que normalmente se consumen junto con la espina. Y en el caso concreto de las enlatadas, en aceite o escabeche,  al estar la espina en el interior junto con los líquidos, ésta se ablanda produciendo un traspaso de su calcio a la carne.

El inconveniente que presenta para la salud, se basa principalmente en su contenido de “purinas” que nuestro organismo lo trasforma en ácido úrico, no siendo recomendable su ingesta a los que padecen hiperuricemia o gota.

¿Como se deben preparar o cocinar?

En su estado natural, es decir fresca, se puede elaborar de diferentes maneras, bien con cabeza o sin ella.

  • Podemos asarlas a la parrilla (incluso con sus vísceras), sobre todo para los ejemplares de mayor tamaño.
  • Fritas será la mejor combinación para esas “parrochas” de menor tamaño.
  • Rebozadas o al ajillo.
  • Y también pueden escabecharse o macerarse para usarlas como base de guisos.

Si las consumimos en conserva, sus múltiples usos nos permitirán que formen parte de:

  • Una ensalada variada (en sustitución del atún).
  • Como relleno de una tortilla.
  • Como ingrediente principal de un bocadillo.
  • En tapa sobre tostas y pimientos…

Existen muchas otras formas de elaboración, casi todas las hemos ido adaptando de los diferentes países donde se consumen y elaboran, pero casi siempre relacionada con una tradición marinera como las famosas “Sardiñada Galegas” en las playas del noroeste peninsular en esta semana festiva, en honor a su “Patrona” la Virgen del Carmen.

sardinas a la brasa

En Anatolia (Turquía), acostumbran a prepararlas al horno envueltas en hojas de parra, en Marruecos forman parte de unas albóndigas que las sirven con salsa de tomate picante, Y en Asia, en la India las elaboran con Currys variados.

Solo nos hace falta algo de ingenio e imaginación para darle ese último toque a su preparación o probar a realizar nuevas recetas que seguro las complementan perfectamente éstas “sirenas del mar”.

En Ehosa, tenemos sardinas ultracongeladas, limpias y sin cabeza, que pueden ser la materia prima principal de un plato guisado, una parrillada “sin desperdicio”  o bien una receta muy original, crujiente y frita.

También tenemos otra variedad que complementa todos los productos para hostelería que comercializamos en su familia de pescados. Se trata de la sardina ahumada, conservada en aceite, al más puro estilo de las anchoas, pero con el sabor y textura característica de la sardina. Ideal para ensaladas de ahumados, tapas y aperitivos con bases de queso y seguro que muchos más…

¿Se os ocurren otras formas de utilizarlas en la cocina?

 

 

Pimientos de Padrón, unos pican y otros no.

En la Península Ibérica, los pimientos tienen apellido, como el caso que nos ocupa hoy, de Padrón. En futuros post  nos acercaremos más a los gentilicios de Lodosa, Guernica, etc…

Realmente su nombre proviene de la localidad gallega de “Padrón” y más concretamente, recién desembarcado de las indias por parte de los monjes de la orden de los franciscanos que regentaban el convento de San Francisco de Hebrón allá por el siglo XVI.

unos pican y otros noSus inicios americanos son de las mismas características que sus hermanos los chiles o los jalapeños, y como todo pimiento era cultivado en la Mesoamérica precolombina.

Al comenzarse a cultivar en tierras gallegas, la especie fue adquiriendo su aspecto particular, más pequeño que sus progenitores y a su vez desarrollando un sabor especial, virtud del nuevo clima y terruño sobre el que se asentará.

El Pimiento de Padrón (Capsicum annuum) es un vegetal que nos desata una tremenda curiosidad en lo referente a sus sabor, de ahí el dicho que nos abre el título del post sobre si unos pican y otros no…

El compuesto químico que genera la posibilidad de dar picor a cada pimiento es la  capsaicina, sustancia autogenerada como defensa y protección ante los insectos y otros seres vivos que pretendan llevárselos a la boca…

Como en todas las especies, la excepción hace la regla, y no todos contienen la sustancia o en su caso en menor medida. Como causa de la carencia de ésta, estaría la utilización de medios de riego diferentes o falta del mismo provocado por la escasez de agua en épocas largas de sequía.

Las alteraciones medioambientales de variaciones de temperatura extremas en épocas primaverales, incluso el exceso de horas de sol, no muy habituales en las épocas de crecimiento en el noroeste peninsular, pueden ser también factores que minimicen o aumentes su capacidad de “picar”.

La teoría es ésta pero en la práctica, los dichos populares son los que aportan sabiduría y tradición a los pueblos, y en la región gallega, desde Estaca de Bares, hasta la desembocadura del río Miño, se comenta:

Para saber distinguir cuál es el pimiento que pica, hay que fijarse en crudo en los más puntiagudos y de color mate.

Una vez cocinados, se arrugarán y su color tenderá a homogenizarse en todos, así que difícil elección, a no ser que los probemos acercándolo a  los labios y comprobemos el efecto anestesiante… Pero son dichos populares…

Su aspecto y su diferencia

Los pimientos de Padrón son más pequeños de lo habitual, con una línea cónica y alargada y con pequeños surcos hasta la parte de la rama.

Son muy sabrosos al gusto, independientemente del calor o ardor  que proporciona al paladar, debido a su compuesto insecticida.

Su cultivo se extiende no solo en la actualidad a la provincia gallega, sino que al darse en invernaderos estos pueden encontrarse en producciones del levante y sur peninsular así como en Marruecos.

Ni que decir tiene que aún con el mismo aspecto, la ingesta de unos u otros determinan claramente su procedencia. Siendo el verde coruñés el que destaca sobre sus competidores.

Lo podemos encontrar desde el mes de mayo hasta finales de la estación estival, pero como comentábamos anteriormente los cultivos en invernadero posibilitan la obtención de cosechas casi alrededor de todo el año.

Como se preparan

La forma más común de elaboración es freirlos, para ello debemos tener en cuenta unos detalles que asegurarán un perfecto acabado:

  • Se calienta aceite en una sartén (a media temperatura), su piel es muy fina y podrían quemarse fácil y muy rápidamente.
  • Se lavan, se secan y se espolvorean de sal antes de ponerlos en el aceite.
  • Cuando comiencen a dorarse, se sacan y se escurren sobre papel de cocina pudiendo entonces añadirles sal gorda para su presentación.

En Ehosa tenemos una alternativa muy interesante para poder tener todo el año pimientos de padrón independientemente de la estación o climatología, y lo más importante, con garantía de sabor y sin picor.

Se trata de un producto para hostelería presentado en bolsas de kilo. Ya terminado y ultracongelado, lo que nos permitirá una rápida regeneración en el microondas en el momento de servicio, pudiendo utilizar las unidades que necesitemos en cada momento para una ración, complemento, adorno de un pincho o en su caso hasta guarnición de una carne a la brasa acompañando a las patatas.

 Ahora sólo nos queda disfrutar de la  intensidad de su sabor…