Queso

El Queso Gouda, un icono holandés

Gouda holandes tradicionalQué tal si hoy dedicamos el post al queso gouda, antes de empezar a escribir he hecho una pequeña encuesta, podría decir casera  y el resultado ha sido ¿el del burguer? Me ha llamado la atención que esté tan asociado popularmente a la cobertura anaranjada que lleva la hamburguesa o bien a las ensaladas principalmente ya preparadas.

El Gouda es un tipo de queso amarillento holandés, su nombre proviene por la ciudad Gouda, sin embargo tenéis que saber que los elaborados en la Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad que los originarios de la ciudad que le dio nombre.

El término “Gouda” a día de hoy es un nombre genérico, es el “Noord-Hollandse Gouda”, que traducido significa “Gouda de Holanda Septentrional” es una denominación de origen protegida y registrada en la UE.

Se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y  recalentada con calor. Su corteza que está impregnada en salmuera enriquece y potencia su sabor, sin embargo no es recomendable comerlo antes de al menos dos semanas, transcurrido este tiempo ya está listo para consumir.

Como es el caso de muchos quesos hay dentro del mismo tipo, distintas variedades conseguidas según la curación que hayan tenido. Esta se convierte en el factor fundamental que hará que su sabor y textura sea diferente.

Los más jóvenes, por decirlo de alguna manera, con esto quiero decir los menos curados tienen una textura cremosa, mientras que los más curados adquieren un suave color caramelo, no tan amarillento y un sabor dulce, y ya  los muy curados son más frágiles, como pasa siempre con cualquier queso, sin embargo su sabor es para mi gusto absolutamente delicioso, he encontrado una descripción que creo que funciona al dedillo “es similar a la mantequilla con un toque de sabor a  whisky nogado”.

VARIANTES QUESO GOUDA

La verdad es que España, es un país  que puede presumir de sus quesos, con identidad propia según las regiones y las elaboraciones pero magníficos todos ellos, ya depende de los gustos personales el catalogarlos como “el mejor queso que he probado”.

Algo que he descubierto es que el Gouda  es el queso con más versiones  (al pesto, con arándanos, con cominos, con nueces, con pimienta, y hasta con wasabi)

Espero que con todo esto dejemos de asociarlo a las hamburguesas de comidas rápidas… desde Ehosa siempre os hemos hecho hincapié en que no hay competencia para la innovación y la creatividad, y estoy más que segura que en vuestras cartas no es un producto que tenga cuando menos un papel secundario.

Pues queremos que le deis una oportunidad, y para ello lo hemos incluido en nuestro portfolio, lo trabajamos en barra, y para darle la bienvenida queremos daros una receta que no os llevará tiempo, daréis un toque de distinción a vuestros menús y  seguramente os pregunten ¿Con qué queso está hecho?

Hay que salirse de lo común, de vez en cuando romper con los clichés, siempre podréis añadirlo a la ensalada de la casa o al surtido de fiambre tan socorrido para cubrir un día, y por supuesto a la hamburguesa de turno…, pero quien sabe, quizás vuestras mesas empiecen a ocuparse por estas pequeñas diferencias.

En vuestras manos lo dejo.

El aperitivo, solución para abrir el apetito

Aceitunas, panchitos, patatasSi se define España por algo es por sus costumbres, sus usos y tradiciones,  y me atrevería a decir que una de las  más arraigadas , placenteras  y   disfrutadas es la de tomar “el aperitivo”.

En cuanto a su origen,  algunos autores narran  una singular anécdota de principios del  S.XIII protagonizada por el Rey Alfonso X. el Sabio que a raíz de sus problemas de estómago le recomendaron que comiera algo ligero entre copa y copa. Así puede que comenzara y así la entendemos hoy.

Con los tiempos que corren el ingenio se ha agudizado y ha llevado a crear y fomentar “la ruta de la tapa”, en ocasiones con la llegada de “la temporada de setas”  y en otras simplemente  para fomentar el consumo de  nuestros “benditos bares”  y es que si algo sabemos hacer bien es disfrutar en ellos, en cualquier momento u ocasión y a cualquier hora.

La definición más acorde a su uso actual que podemos  encontrar es:

“El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena”.

En algunos países acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivos y no es común que se haga a diario, mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana”

Una explicación más que correcta, sin embargo no recoge el espíritu y la esencia de “tomar el aperitivo”. En España al menos, es el momento  perfecto para quedar, es un acto social sin precedente, de hecho en ocasiones, en muchas, muchísimas diría yo, el aperitivo se extiende hasta la noche y de qué manera…

Depende de la región en la que nos encontremos veremos las diferentes tendencias, cerveza,  vino blanco, manzanilla, vino tinto… cualquier bebida es buena para pasar un rato agradable, charlar, reír, en resumidas cuentas estar con nuestra gente.

No debemos olvidar que se asocia la hora del aperitivo a la frase “la hora del vermut” , procedente del francés vermout o vermouth  y del alemán wermut, estamos ante un licor muy asociado al aperitivo compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas, que combina perfectamnete con esos bocados que abren el apetito en los previos a las c

aperitivo con vermut

omidas.

Bien es cierto que en Madrid donde nos encontramos, según te ponen la bebida lo acompañan con una “tapa” que  bien puede ser en invierno unos “callos a la madrileña”, una cazuelita de oreja”,  y ya con frío  o calor, unas “gambas”, y como no una tapa de “paella” o de “ensaladilla rusa, campera, de pollo”, todas sientan bien.

En Ehosa tenemos una  abanico muy amplio, que va desde los encurtidos, pasando por los boquerones en vinagre, anchoas y marisco hasta el mundo de las croquetas, empanadillas, chopitos y llegando hasta los precocinados como la paella y fideúa , sin dejar de mencionar la ensaladilla rusa o cualquiera de sus variantes.

Los encurtidos que ofrecemos son un aliado fundamental para que nunca nos falten para acompañamiento de una bebida. Y no debemos olvidar tampoco la amplia gama de frutos secos que podemos utilizarlos como pasatiempo y a la vez como potenciadores de la “sed”.

Sacad la mejor de vuestras sonrisas, desempolvad las sombrillas y maquinad algo diferente para vuestro aperitivo, algo que nos haga quedarnos en vuestro establecimiento, y nos haga repetir cuantos más días mejor.

Que no te la den con Queso

Queso manchegoComo versa la expresión del título de nuestro post, que no te engañen podría ser la mejor transcripción de nuestro título.

Desde hace décadas se utiliza coloquialmente pero su origen data de la edad media, cuando los comerciantes de vino de la zona de la Mancha, que comerciaban con toneles, ofrecían a sus compradores un bocado de queso bien curado, untado en aceite con alta potencia de sabor, para que estos tuvieran menguada su capacidad gustativa a la hora de probar el vino que iban a comprar.

Picaresca o pillería, se ha quedado arraigada en nuestro argot, y por ende, con el queso de la Mancha.

Queso Manchego es como comúnmente lo relacionamos, y no es todo aquel queso curado que se consume y fabrica en nuestra península, sino solamente aquel que se produce en los municipios de la comarca llamada de “la Mancha”, ubicada entre las provincias de Albacete, Cuenca, Ciudad Real y Toledo.
Sin desmerecer el resto de zonas productoras de queso de oveja, esta comarca desde el año 96 tiene otorgada por la UE la DOP (denominación de origen protegida) y es el organismos del consejo regulador el que verifica, controla y otorga apellido a los quesos que cumplen con su estricta norma, por supuesto elaborados en la comarca.

Centrados como estamos en los quesos manchegos, estos tienen una característica común que es la materia prima que origina tan apreciado manjar. Se trata de la Leche de Oveja, que además para que el producto tenga su Denominación de origen debe ser obtenida de ganado bovino manchego.

El resto de producto elaborados en la zona con leches de otras procedencias no podrá regirse con tan preciado apellido aunque sí comercializarse como procedente de… Y no por ello de menor calidad o gusto, simplemente se protege la cadena de producción local con la marca de la D.O.

Obtención de la leche

En su proceso de elaboración es fundamental la obtención de la leche de oveja, que puede ser de producción propia o adquirida a las ganaderías locales. Su intención es seguir alimentando al ganado con los mejores pastos como hacían los transumantes tiempo atrás y lamentablemente cada vez es mas difícil encontrar a estos intensos caminantes de cerros y mesetas en busca de hierba fresca para su ganado. Pero las producciones intensivas que se extienden por las provincias mencionadas anteriormente, garantizan una alimentación excelente para que la leche que se obtiene de su ganado sea la idónea para la fabricación posterior del queso.

Volvamos al proceso, que como comentábamos, se inicia con la leche, pudiéndose elaborar el queso con su variedad pasteurizada o bien cruda, lo que otorga una calidad de producto sin parangón, pero hace necesario en su caso un mayor control de la misma para que en el proceso de elaboración se garanticen todas las medidas higienicosanitarias necesarias.

Cuajado de la leche

Después de higienizar, se procede a mezclar la leche con cuajo natural, ya sea proveniente de enzimas animales o en algunos casos utilizado también de procedencia vegetal, y se calentará el recipiente contenedor (generalmente de acero inoxidable) hasta terminar el cuajado de la leche, pudiéndose, cortar o mezclar, según el criterio de fabricación de cada “maestro”

Llenado de moldes

Se verterá el cuajo resultante en moldes (Redondos) para proceder a su posterior prensado e igualado y pasadas unas horas poder continuar con el proceso.

Salado

Generalmente se realiza en agua con salmuera haciéndolo por inmersión controlando la temperatura del agua, su salinidad y su grado de PH para conseguir el efecto perseguido de sabor.

Secado y maduración

Y por fin llegamos al final, secado del producto a temperatura controlada por un tiempo de unos 2 meses, volteándose los moldes para ayudar a su fermentación. A continuación pasado este tiempo se ponen a madurar en cámaras o secaderos naturales para que su punto de curación sea el óptimo y adquieran el sabor y olor característicos de este queso.

Curado o semicurado son como los solemos pedir o adquirir y simplemente se suelen diferenciar por el tiempo de maduración que éstos han estado en su fase de producción, pero como en todos los casos muchas veces la mejor materia prima va destinada a la elaboración de los quesos mas refinados y con alta maduración en tiempo, y se deja a los “semis” con la cuota de calidad de materia prima necesaria para que cumpla de forma correcta todo el proceso.

Propiedades del queso manchego

Estamos ante un alimento completísimo, concentrador y conservador de todos los nutrientes de la leche.
Proporciona un alto contenido en proteínas, vitaminas A,D y  E, tan necesarias para ayudar al crecimiento y la capacidad de absorción de calcio de nuestro organismo.

Así que ya sabemos más razones para consumir queso, ya sea para los mas jóvenes en su etapa de crecimiento o para los adultos por el aporte de energía que nos da su ingesta, necesario por el desgaste diario y sin olvidarnos de los mas mayores ya que les  ayudará a retrasar el proceso de descalcificación del organismo.

Solamente un pero, cuidado con su consumo en grandes cantidades si tenemos limitada en nuestra dieta la “materia grasa” por problemas de colesterol…

En Ehosa tenemos una variedad muy amplia de quesos manchegos, con y sin la denominación de origen, así como en sus variedades de curado y semicurado, por piezas completas y medias piezas , sin olvidarnos de los excelentes cortes en cuña y tacos de queso manchego en aceite.

Para concluir os dejamos un enlace a una receta muy original de como servir una tapa de queso, espero que lo probéis y no dejéis de consumir queso manchego.