Marisco
Menú para las fiestas navideñas
Entramos en el mes de diciembre, por lo que las fiestas navideñas están a la vuelta de la esquina.
Hay que empezar a organizar todas las comidas y cenas de los días señalados y, en ocasiones, puede ser un verdadero quebradero de cabeza, el número de comensales, la selección de los platos, la decoración de la mesa, etc.
Todo los que suponga una variación en el equilibrio de nuestra cocina será un contratiempo si no tenemos planificado con tiempo lo que vamos a elaborar. Así no solo lo haremos bien, sino que también ahorraremos en la cesta de la compra, ya que los días previos siempre por arte de magia los precios de los alimentos sufren una subida inesperada…
Por eso, queremos proponerte un menú especial y muy económico para estas fechas. Se trata de un menú muy completo que incluye entrante, dos platos y postre y en el que encontrarás productos típicos de Navidad. Sigue leyendo
La Vieira, carne sabrosa en cuerpo de peregrino
De la familia de las Ostras y de las Almejas, se alza como reina de los bivalvos la sutil y deliciosa Vieira.
Su característica concha es el símbolo del cabildo de Santiago y a su vez emblema y/o medallón de los peregrinos que caminan largas jornadas hacia la tumba del “Apostol” en el Noroeste peninsular, que junto con su bastón y calabaza llena de agua, completaban el atrezzo para tan larga travesía. Servía como recipiente donde volcar el agua y así beber con ella.
Pero si iban de peregrinación hacia el atlántico…, ¿como podían portarla desde tan lejanas tierra meridionales o mediterráneas…?
Siempre hemos relacionado a este molusco con su origen Gallego, por eso también es conocida como vieira gallega o europea, pero puede obtenerse igualmente en zonas mediterráneas y en el lejano oriente, en aguas del indico y del mar de china.
Su composición y forma es muy especial, dentro de esa concha se encuentra un medallón de carne, que es el que presenta el color blanco y está rodeado por una media luna de tono anaranjado o rojizo que es la parte del coral, pastoso y amargo que aloja las huevas mediante las cuales se reproducen.
De sus dos balvas o conchas, una de ellas es casi plana, coincidiendo con la parte superior y la más curva o cóncava, suele ser sobre la que reposa.
Curvilínea su textura, rugosa y de color marrón nacarado es un camuflaje perfecto para alojarse inerte en los lechos arenosos de los mares donde habita. Sigue leyendo
¿Cuál es la Dieta Perfecta?
Como cada inicio de año, los propósitos de mejorar siempre salen a relucir en el ámbito económico, empresarial, laboral y hasta en el de la de nutrición.
Ehosa como empresa preocupada en la mejora continua quiere dar un paso más dentro de las categorías de los productos para hostelería que comercializa y apoyar y divulgar los beneficios de los hábitos saludables en la alimentación.
Para llevar una alimentación equilibrada y en el caso de los profesionales una elaboración de productos y diseño de menús con un rigor nutricionista, es necesario primero definir el tipo de dieta que queramos elaborar o sobre la que queremos cimentarnos.
Nuestros orígenes nos llevan a adquirir hábitos mediterráneos así como la ingesta de productos de la tierra, pero la globalización ha creado una influencia de otras culturas en la alimentación que ha hecho que adquiramos hábitos a veces no saludables por el hecho de querer llevar una vida alimenticia que no nos corresponde o bien no es la mas indicada desde el punto de vista de la salud.
No queremos criticar no menospreciar las dietas orientales o nórdicas, pero es cierto que todas ellas con rigor y sin abusos nos ayudarán a generar estos hábitos saludables.
Para poder decidir que tipología de Dieta nos viene mejor para cada cuerpo tenemos que definir primero, el tipo de actividad que realicemos o bien la Enseña de nuestro establecimiento para dar a nuestros clientes unos menús específicos, para ello debemos diferenciarlas según varios criterios dietéticos.
Otra cosa es la búsqueda de objetivos concretos como la reducción de peso, pero esto se engloba dentro de la acción individual de cada persona. Sigue leyendo
Entrada en vigor del nuevo Reglamento Europeo sobre la información Alimentaria
Martes 16 de diciembre, cita con nuestro post, y el de hoy además oficial y obligatorio. Siendo la base de nuestro negocio los productos para hostelería, tenemos que prestar especial atención a las normativas y leyes que cambien el modus operandi de vuestro negocio.
Seguramente ya estaréis al tanto, pero aun así vamos a dedicar nuestro post a la nueva Ley de Información Alimentaria (Alérgenos), recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011. Entrada en vigor el pasado 13 de Diciembre. Este es el link directo al BOE donde se publico la norma, no dejéis de echar ojearlo.
¿A quién va dirigido, para qué y cómo ceñirse a dicha ley? Los restaurantes, cafeterías, bares, puestos de streetfood , caterings, comedores abiertos al público, ej: colegios, residencias, hospitales, clínicas, empresas…, incluidas las máquinas expendedoras. En resumen todo local que elabore comida y lo sirva abiertamente al público.
El reglamento en cuestión recoge 14 substancias alergénicas que deben aparecer, y lo que es importante, ha de informarse incluso cuando exista la posibilidad de contaminación cruzada por tema de trazas.
¿Cuáles son las 14 substancias alergénicas?
- Los Cereales que puedan contener gluten como el trigo, la cebada, la avena, etc, incluidos sus productos derivados.
- Leche y derivados (incluida la lactosa).
- Huevos y productos derivados.
- Pescados y productos elaborados con pescados.
- Crustáceos y productos a base de ellos.
- Moluscos y productos a base de ellos.
- Soja y productos a base de soja.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Frutos secos con cáscara. (nueces, almendras, avellanas, anacardos, etc, y productos derivados)
- Granos de Sésamo y productos a base de éstos.
- Mostaza y productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Altramuces y productos a base de ellos.
- Dióxido de azufre y Sulfitos (SO2).
Los hosteleros sois los responsables del cumplimiento, si vuestro establecimiento no facilita u omite esta información podéis ser sancionados, recordad que Ya ha entrado en vigor, el 13 de diciembre de 2014
¿Cómo os afecta?
La verdad es que muy directamente, ya que en cada uno de los platos que sirváis tendrá que aparecer la existencia o no de estos alérgenos, lo cual a la hora de preparar vuestras cartas lo tenéis que tener en cuenta.
En nuestra opinión siempre va a ser más sencillo y rápido si en lugar de poner el texto, plasmáis los iconos, visualmente es rápido y hasta en muchos casos podréis seguir manteniendo las mismas cartas que estáis utilizando a día de hoy.
En Ehosa no nos pilla desprevenidos, trabajamos la información desde el primer momento.
En cada uno de los productos que distribuimos podéis encontrar las fichas técnicas con todo el detalle. Lo cual os es ya de mucha ayuda, tened en cuenta que sabiendo los alérgenos de los componentes tenéis ya la información para el plato que elaboréis.
Y como estamos haciendo de manera habitual, si en algún caso no está disponible en su pestaña correspondiente en el mismo día os la hacemos llegar, puede ser porque el fabricante haya cambiado algún ingrediente y la esté actualizando.
Es ahora más que nunca cuando es importante que sepáis a quien comprar, está en juego el cumplir o no la ley, elegid vuestro acompañante de viaje, buscad asesoramiento si lo necesitáis o ideas y apoyo, no es tan complicado como inicialmente parece. Todo cambio produce rechazo sin embargo este cambio es obligatorio e importante, no se trata de un dato irrelevante.
También os decimos, en Ehosa que estamos a vuestra entera disposición, si necesitáis que os facilitemos cómo poder hacer vuestras cartas o cómo adaptar las que ya tenéis hacédnoslo saber, sé que lo repito muy a menudo pero es así, nuestra razón de ser sois vosotros.
Para poder ayudaros, Ehosa ha creado un conjunto de 14 iconos que podréis conseguirlos GRATIS en la dirección web que hemos habilitado para la descarga de la guía y la carpeta de los iconos en formato de imagen png en archivos individuales o a través del siguiente código QR.
Seguid los pasos que os pide la página, con un simple registro os enviará a vuestro correo electrónico un enlace personal para conseguir los archivos originales y poderlos usar en vuestras cartas y menús.
También adjuntamos en la descarga la guía sobre la información alimentaria facilitada al consumidor totalmente gratuita ( en formato PDF) para que podáis ampliar toda la información reglamentaria que está vigente.
En unos días iremos ampliando el conjunto de servicios que queremos facilitaros. Iremos ampliando el contenido del enlace de descarga con una serie de ejemplos de cartas y menús a través de sencillas plantillas reutilizables.
‘
Almeja que no se abre, no se come
Las Almejas son un alimento extraordinario que bien merecen un apartado especial en los recetarios y dietas.
Se trata de un molusco de la familia de los “bivalvos” ( Conchas con músculos aductores que hacen que se abra y se cierre su concha)
Su habitat es el agua salada, y se entierran en la arena donde encuentran el alimento necesario mediante la filtración del agua del mar consiguiendo así los microorganismos que necesita para su crecimiento.
Siempre surge la duda sobre el sexo de esta especie animal, y realmente tienen sexos separados, llevando a cabo su proceso de fecundación en el exterior de su organismo.
Las larvas que se generan, se mueven a merced de las corrientes marinas hasta que se produce la metamorfosis de su organismo, perdiendo los órganos que le ayudan a nadar y es entonces cuando aparecen las branquias y los sifones que le dan su aspecto característico y comienzan entonces a vivir enterradas.
Los tipos y especies de Almejas más comunes
Existen muchos tipos de almejas y éstas variedades o especies dependerán mucho del lugar donde se desarrollen, y en su caso de la temperatura del agua de esos mares y de la cantidad de alimento y salinidad del agua.
- Almeja fina: Su hábitat generalmente es en las zonas intermareales (entre las máximas y mínimas subidas y bajadas de las mareas) de arena limpia. Se alimentan filtrando el agua de mar con su sifón y tiene un desarrollo lento en cuanto a su crecimiento.
Se cría principalmente en el Mediterráneo y a lo largo de la costa del Atlántico de Portugal, España y Francia.
- Almeja babosa: Esta especie prefiere el hábitat en la zona submareal (es la zona qu no queda seca después de la bajada de la marea) de arena fina y fango. Sus sifones son más cortos que los de las otras especies, por lo que vive más cerca de la superficie y tienen un desarrollo y crecimiento mayor, hasta su máxima edad que puede ser de hasta dos años.
Se cría principalmente en España (especialmente en las costas gallegas), y también en Portugal, Francia e Italia.
- Almeja Rosada: Los fondos marinos de arena fina son su habitat natural, y son muy gruesas y resistentes, sus valvas son rosas por fuera (de ahí su nombre) y blancas por dentro,Con sifones largos, pueden medir hasta 7-8 cm. .
Viven en fondos marinos de arena fina de la costa atlántica americana y en el pacifico sur.
- Almeja japonesa o japónica: Su habitat es similar al de la almeja fina y en cambio vive a menor profundidad, desarrollándose más rápidamente hasta los 40mm de talla y su máximo crecimiento lo suele conseguir a los dos años .
Natural de los mares del sur de China y mar amarillo, se cría en Filipinas, China y en el mar del Japón.
Los excesos en la pesca que se han llevado a cabo en alguna de estas especies como el caso de la fina, generaron que se comenzara a criar en aguas europeas del mediterráneo esta variedad “oriental” , y debido a su rápido desarrollo y crecimiento pasó a ser una especie casi autóctona en los años 70. Su transferencia por el mar llegó hasta las costas Irlandesas y Reino Unido.
Actualmente se produce también en otros países como Estados Unidos y China, pero tenemos que remontarnos hasta el siglo VIII en el Japón Medieval, para encontrar los primeros datos de la cría de estos moluscos. aunque su potencial desarrollo productivo de la cría en “cautividad” en España y otros países europeos es en el siglo pasado, cuando se desarrolla una autentica industria productora de moluscos con crías en espacios controlados y manufacturas de la producción.
Las técnicas de cultivo actuales y base de la gran parte de las toneladas de almejas que consumimos, se basan en el cuidado de los fondos donde viven, eliminando algas, crustáceos o peces que puedan ingerirlas, y tratando la superficie arenosa como si de un campo de cultivo agrícola se tratara, oxigenándolo mediante el arado y siembra de los ejemplares fecundados en bancos naturales.
Las propiedades y beneficios nutricionales de las almejas
Estamos ante un alimento muy rico en Hierro, cada 100 gr contiene 14 mg de este mineral, haciendo que sea un excelente aliado apra combatir las anemias.
Igualmente su alto contenido férrico, hace que sea de prescripción o alimento recomendado para personas muy deportistas y con alto desgaste mineral.
Las proteínas, el calcio y las vitaminas A, B, C, D, E y K son parte de esos beneficios saludables que aportan el consumo de almejas.
Antiguamente se tenia el falso concepto de que estábamos ante un alimento con altos indices de colesterol así como el resto de los mariscos. Sin embargo recientes estudios con técnicas avanzadas de medición, han echado por tierra esos ancestrales “mitos”
Casi todos los moluscos, incluyendo las ostras, los mejillones y las almejas, no sólo presentan un nivel de colesterol menor del que creía, sino que además presentan en su composición elementos de “esterol saludable” que inhibe la absorción del colesterol por parte de nuestro organismo.
Este tipo de mariscos, cada vez son más prescritos en dietas y hábitos de consumo, siempre y cuando los cocinemos horneados, asados o a la plancha, nunca fritos ni rebozados, ya que se consideran una fuente alternativa de proteínas baja en grasas.
Además, presentan unos niveles de grasas saturadas muy bajas haciéndolas muy recomendables para la sustitución en la dieta de las carnes rojas.
Para ayudar a su preparación os dejamos en nuestro recetario de Ehosa un plato espectacular que hace que unas simples alubias pasen a ser consideradas un “manjar de dioses“. Y para los foodies iniciados unas almejas a la marinera que “salen solas”.
Como todos los moluscos o mariscos la comprobación de su frescura en la compra es fundamental, y su calidad suele venir reflejada por:
- Muestran un intenso olor a mar.
- Las Valvas (conchas) está, ferreamente cerradas
- El liquido del interior es abundante, claro y transparente
Otra manera muy interesante de adquirirlas es “congeladas”, en Ehosa tenemos almejas y Productos para hostelería que hacen que estos moluscos conserven todas sus propiedades intactas y se utilicen únicamente las cantidades necesarias para cada receta. y además ¡Frescas todo el año!
Encurtir alimentos de procedencia animal
Su principal función originalmente era la de conservar esos alimentos frescos con todas sus propiedades durante más tiempo, el encurtido, marinado, salazón o escabeche eran la única forma de tener esos productos durante más tiempo en perfecto estado.
En anteriores semanas, comentamos el origen y la forma de encurtir alimentos, más allá de la mera inmersión en una solución salina y su mezcla con un elemento ácido, se pueden añadir sustancias anti-microbianas, tales como la mostaza, el ajo, o los clavos, para conseguir una conservación longeva del alimento o “sabor y textura” para su posterior ingesta o cocina.
Como el post anterior de los encurtidos centraba el proceso de conservación en los vegetales, ahora pasamos a los alimentos de origen animal, éstos tipo de encurtidos son también muy comunes en nuestra gastronomía y desde hace décadas muy relacionados con los productos para la hostelería.
Con el tiempo y la llegada de los electrodomésticos, los procesos de encurtido se han mantenido en muchas categorías de alimentos en muchos casos no los reconocemos si no tienen esa presentación o acabado.
Pongamos como ejemplo las anchoas, que si no nos acercamos a un puerto de mar, para el común de los mortales, estos pequeños peces, seguro que se crían en la lata y su piel es sabrosa, seguro que por los cristales de sal que forman parte de su composición…
Nada más lejos de la realidad, estamos ante un salazón en toda regla, que hace al pescado tomar un color y sabor característico y nos permite su conservación durante mucho tiempo. Otra cosa es su envase ya que éstas tendemos a depositarlas en latas, frascos, tarros u otros conenedores similares, que no dejen pasar las fuentes bacterianas o el oxigeno, que descompondrían el alimento o lo oxidarían respectivamente.
Vamos a pasar a detallar los diferentes procesos de encurtido de alimentos de procedencia animal que más usamos en la gastronomía nacional o internacional, que aun muy semejantes, sus elementos químicos añadidos hacen que cada método sea diferente y personal.
El Escabeche
Estamos ante una forma de conservación a través del vinagre, aunque en muchos casos se ha elevado el método al propio alimento así obtenido.
Carnes blancas como la de la liebre o aves como la perdiz o la codorniz, es muy habitual encontrarlas con esta elaboración, no solo aportando conservación sino también por el sabor que aporta la acidez del vinagre y la pimienta usada en su elaboración, que la dotan de suavidad en la textura.
Aparte de estas carnes, en países como en Argentina, Bolivia o Chile son muy comunes los escabeches de caza, pollo o cerdo.
Si lo que queremos escabechar es pescado, en su preparación nos podemos encontrar aparte del vinagre, y realizaciones a partir de un precocinado con aceite, laurel y pimentón, herencia de la cocina árabe, de tanta influencia en nuestro recetario, que busca no solo conservar sino también eliminar la aparición de hongos que el pescado produciría, y gracias al efecto fungicida del pimientos, esto queda eliminado.
Escabeches de mejillones, sardinas, bonito, atún y caballa son muy usuales en nuestra gastronomía y en forma de conserva llegan hasta nuestras casas verdaderas joyas culinarias dentro de frascos y latas con “sabor a mar“.
Los Salazones
Los alimentos se introducen en una solución liquida denominada salmuera, dejando que se realice la fermentación,consiguiéndola por la alta concentración de sal y por el descenso de su PH provocado por las bacterias en su generación de ácido láctico.
Las salmuera que se utiliza para la elaboración de los encurtidos podemos diferenciarla entre seca o húmeda.
Salmuera seca: Sobre un alimento se espolvorea el cloruro sódico o sal común (NaCl) hasta tenerlo totalmente tapado y dejándolo reposar en ese estado durante 24h como mínimo, el alimento soltará agua o humedad, adquiriendo sabor y soltando exceso de líquidos o sangre que producirían una contaminación bacteriana del mismo.
Salmuera húmeda: El alimento se introduce en una solución salada hasta su total inmersión, dejándolos reposar durante 24h horas, para que absorban y maceren todo el cuerpo carnoso del producto que hemos sumergido.
La salmuera en las aves aumenta su jugosidad y en el caso del Foie le otorga una melosidad muy interesante y al enfriarlo deja un acabado espectacular. La receta completa de este entrante para compartir la podéis ver en el recetario profesional de Ehosa.
En las Carnes de cerdo la exposición a la salmuera la deja más gustosa, como son el lacón, la panceta o el tocino.
En el caso de los pescados de todos es conocida la Anchoa en salazón, y como muestra de otras variedades tenemos los preparados de huevas o mojama tan “salados” ellos en el gusto pero no menos sabrosos…
Los ahumados
Ahumar es una técnica de conservación y encurtir que consiste en exponer a los alimentos a una corriente de humo fabricada generalmente por el quemado de maderas con poca resina.
Es quizás la más desconocida de las técnicas, no de los productos que se engloban en esta categoría, porque seguro que todos hemos probado alguna vez el salmón ahumado y su principio es muy sencillo, se quia la humedad al alimento y se le aporta sabor.
Los dos tipos de ahumados que se emplean son:
En frío: Se expone durante 24-48h al alimento a una fuente de humo pero la temperatura no debe superar los 30º para que no llegue a cocinarse.
En caliente: La temperatura de exposición deberá oscilar entre 60 °C y 75 °C y el tiempo al que está sometiéndose deberá ser muy pequeño. Aquí se obtiene más sabor y menos eliminación de humedad. Carnes, jamones, chuletas y costillas es de todos conocido y seguramente bien degustado.
En el proceso de ahumado de las carnes o pescados, debe prestarse especial cuidado a la limpieza de los tejidos contenedores de sangre, eliminándolos y dejando la carne despejada, en una palabra arregladas adecuadamente.
Los Marinados
El marinado podríamos casi identificarlo de igual forma que el encurtido ya que el alimento se sumerge en un liquido, pero la diferencia real quizás la hayamos hecho por el tipo de uso del producto, ya que este generalmente luego se cocina y el encurtido ya estaría terminado.
Realmente al encurtir solemos macerar el alimento para conservarlo y ahora lo que queremos es prepararlo, es decir marinarlo.
En los alimentos marinados el tiempo también es una clara diferencia, exponiendo al marinar menos tiempo a éste y generalmente aportándole un componente aromático no buscando su conservación sino su gusto y aroma.
Podemos marinar cualquier carne o pescado en agua aromatizada o leche para conseguir excelentes asados posteriores, pero lo realmente interesante es el marinaje en crudo para su posterior ingesta.
El salmón marinado con eneldo es uno de sus mejores exponentes, pero no debemos olvidarnos de los lomos de cerdo marinados en pimentón (cinta de lomo) o con ajo y perejil.
El sashimi es otra forma de preparar el pescado como sushi, con el corte ya elaborado de cualquier variedad de atún, salmón o pez mantequilla, mediante su inmersión en salsa de soja y jengibre, obtenemos una maceración instantánea que ayuda a potenciar el sabor del alimento disminuyendo el efecto del excesivo gusto a pescado crudo.
Nuestros boquerones en vinagre sería otro gran ejemplo de puente entre la maceración o la marinación…
¿Estamos ante uno de los Ceviches más castizos?…
Los Ceviches
La cultura iberoamericana nos ha traído este particular alimento que no es otra cosa que una forma de preparar y conservar carnes o pescados y como en el caso de los escabeches, su nombre lo hereda del método de elaboración.
Este consiste en la inmersión del alimento en una solución cítrica, generalmente aportada por el zumo del limón, la lima o la naranja ácida, es decir podríamos estar hablando de un marinado, pero dejemoslo en una especialidad aparte debido a su importancia culinaria y sobre todo al medio cítrico en el que se sumergen.
Dependiendo el ceviche que queramos elaborar, se utilizarán otros componentes que aparte de aportar sabor y propiedades a la conservación se suele usar como sustituto de la mostaza o pimienta que aquí utilizamos el chile, el cilantro y en algunos lugares del continente americano, salsa de tomate o la salsa canaria por excelencia denominada “mojo“, que no es muy difícil adivinar de donde llego a nuestras islas…
Perú, Ecuador, Bolivia, Chile, Panamá hacen de sus Ceviches, exquisitas creaciones culinarias que aromatizadas con diferentes hierbas, dotan ala alimento crudo de un estilo característico y de un sabor indescriptible.
Alimentos encurtidos, macerados o marinados son garantía de una dieta baja en grasas pero como con todo en la alimentación, no se debe abusar únicamente de ellos, las dietas equilibradas son garantía de salud, y el exceso de encurtidos debido a su alto contenido en sal puede no ser recomendable en una dieta de control cardiosaludable.
¡Buen provecho!.
Rcordad que Ehosa lleva más de veinte años trabajando productos para hostelería que facilitan y ayudan en la elaboración de platos y preparados para pinchos y aperitivos, ya sean con escabeche, macerados, marinados, en salazón o simplemente… Encurtidos.
.
Témpura, fritura rápida japonesa
El otoño oficial ya ha llegado, las fechas así lo marcan, sin embargo, en Madrid aún tenemos la suerte de disfrutar de temperaturas propias del verano. La vida social está en pleno apogeo y las novedades en restauración son muchas y variadas. En Ehosa, especialistas como somos de productos para hostelería tenemos que estar in the thick of things!
Es una nueva temporada y parece que la tempura está presente en la inmensa mayoría de las cartas, puede que ya muchos de vosotros lo ofrezcáis en vuestros menús, pero para quien aún no se ha decidido vamos a dar unas breves pinceladas de qué es la tempura y para qué sirve.
Hace ya muchos meses cuando dedicamos el post al sushi pusimos de manifiesto el claro atractivo que ejercía sobre nosotros la comida japonesa, pues bien, el interés por el sol naciente y por todo lo que ello incluye sigue en primera línea de fuego, creo que es acertado decir que ha ido in crescendo hasta convertirse en una de las referencias de la cocina occidental.
La manera correcta de referirse a este rebozado es “el tempura” y la pronunciación japonesa real suele ser témpura, y viene a ser la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras.
Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 grados tan solo durante dos o tres minutos.
He aquí un dato sorprendente, el origen de la palabra “tempura” es nada más y nada menos que latino, ¿qué os parece?… Más concretamente portugués.
Los misioneros católicos de esta nacionalidad introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en época de vigilia, que originariamente en latín era “tempora adquadragesimæ”, esto data del año 1569, momento en el que los portugueses fundan la ciudad de Nagasaki. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.
Siglos después entró con fuerza en nuestras cocinas y se quedó por méritos propios. Para que la tempura esté bien hecha debe ser crujiente, seca y no grasa, y los trozos no demasiado grandes, más bien preferiblemente pequeños. El acompañamiento perfecto es la salsa de soja aunque quizás prefiráis acompañarlo de sabores diferentes.
¿Como se hace una tempura perfecta?
A la hora de hacerlo tened en cuenta que el uso de aceites muy refinados es clave para que el rebozado salga muy ligero, que es de lo que se trata. Se usa mucho el aceite de colza y también el de sésamo. Ojo, también podéis utilizar aceite de girasol en la proporción de un tercio y el resto, aceite de oliva, este último es muy recomendable porque aguanta altas temperaturas sin quemarse.
En cuanto a la harina, el otro gran protagonista de la “tempura”, tengo que deciros que la harina de arroz es la ideal, puesto que es mucho más fina. Es tal el auge de esta técnica que en el mercado podéis encontrar harinas ya preparadas para conseguir este efecto. En Ehosa, tenemos una harina especial que homogeneiza harina de trigo, harina de maíz junto con ingredientes preparados como el bicarbonato que haciendo bien la mezcla con el agua parte del éxito ya está garantizado.
No lo olvidéis, el agua cuanto más fría mejor!
Y voy a terminar el post hilándolo con el principio. Como os he dicho, Ehosa tiene que estar ahí, en la tendecia, tratamos de adelantarnos de hecho. Por ello hemos introducido productos novedosos tales como queso fresco en tempura, o mejillón en tempura, pasando por rodaja de calabacín, cuartos de alcachofa y berenjena hasta sardina mariposa en tempura.
Probadlos, se trata de producto congelado de quinta gama, únicamente intervenís en la fritura y en el servicio. Hacedlo con mimo y emplatadlo con gusto, os aseguro que más de un comensal volverá a pedirlo.
^
Qué tendrán las ensaladas que nos gustan tanto…
A día de hoy podemos asegurar a ciencia cierta que, al menos en Madrid, el calor ha llegado para quedarse, los mediodías son espantosos, un calor que abrasa, sin embargo las noches son suaves y agradables, ¿para qué irse a la cama ante la posibilidad de alargar la velada en una terraza con amigos de los de toda la vida o nuevos? eso ya es decisión personal…
Con esta combinación de verano, calor, amigos, terraza, ¿qué os parece si hablamos de un plato que podríamos calificar como polivalente?
Se trata de la ensalada. En todas las cartas de todos los restaurantes, bares, cafeterías, buffets, encontramos una amplia gama de ensaladas, con ingredientes sorprendentes
que van desde el foie hasta la granada y con una amalgama de aliños que cuando menos sorprenden.
El origen y los comienzos de la ensalada van de la mano con el de la alimentación. No existe área cultural en el mundo en la que esta tipología de verdura fresca cruda, más o menos saboreada, no se haya utilizado en mayor o menor medida.
La base normalmente suele ser verde, ya sea lechuga, escarola, canónigos, rúcula, depende de la sencillez que busquemos en su elaboración, el resto de invitados a acompañar nuestro verde elegido puede ir desde nuestro espléndido tomate hasta artistas invitados como virutas de trufa negra, foie y hasta caviar.
Ya sea como entrante, primer plato o acompañamiento siempre debe de estar presente en vuestras cartas, algo que os recomendamos dado que pocos platos son más saludables y recomendables en la dieta mediterránea.
Los Ingredientes
¿Por qué no añadir espárragos trigueros, frutos secos, fruta fresca, jamón loncheado, pasas, verduras propiamente dichas, ahumados, surimi y hasta sashimi? Dadles nombres sugerentes, algo más que “ensalada de la casa”, dadles identidad propia, que sea sonoro y que el simple hecho de leer ese nombre haga detener la vista de los comensales en sus ingredientes.
Las combinaciones pueden ser excelentes y el deleite puede ser grande, ofreced distintos aliños, además del clásico aceite y vinagre, en Ehosa os podemos ofrecer productos para hostelería en botes de salsas individuales, balsámicas de módena, frambuesa, manzana y hasta mango.
Se trata de utilizar ingredientes de siempre pero darles importancia, vestirlos de gala, para que destaquen al potenciar el sabor del conjunto de nuestro plato. Sin dejar de mantener lo de siempre claro está. En Ehosa tenemos todos estos productos para la hostelería, preguntadnos si queréis, tenemos nuestro chat a vuestra disposición.
Los consejos
Es más, quizás una buena idea sea introducir una ensalada y ver qué rotación tiene, confiad en nosotros, puede sorprenderos y mucho. Y aun no siendo así, es importante diferenciaros, y siempre por hacer las cosas bien. La ensalada no es que sea un plato de verano ni mucho menos, pero que da mucho más juego que en invierno es indudable. ¡Dedicadle un especial!
También podemos ofreceros en Ehosa otra gama de ensaladas, no son verdes, la base es la pasta, el arroz o los ahumados, se trata de platos ya preparados que desde hace años tienen muy buena acogida por su calidad. El formato está pensado como producto de hostelería con lo cual su salida es muy buena.
Las Tendencias
Como colofón al post, debemos destacar la tendencia que desde hace unos meses se empieza a instaurar en las mejores mesas del territorio nacional, se trata de la decoración verde.
Esta particular forma de vestir una mesa aporta un frescor inigualable al comensal así como colorido e influencia ecológica. El subconsciente actua con un influjo real hacia la petición de los comensales hacia ese tipo de platos.
¿A que esperas para poner unos brotes y unos cherrys en el centro de la mesa?
Y esta vez no podemos despedirnos sin al menos aportar una receta fresca y diferente para ver si conseguimos que os animéis a dar rienda suelta a vuestra creatividad. Disfrutadla, y si es con un vino blanco y fresco mejor que mejor. ¡Hasta pronto!
‘
Gambas en Gabardina, la masa como paraguas
Desde hace décadas reconocemos y llamamos al recubrimiento crujiente en el que envolvemos a los crustáceos como “gamba en gabardina”.
Igual que el abrigo impermeable que hacemos uso de él en esos días de inestabilidad primaveral, que sorprende a más de uno con un chaparrón sobre sus hombros, su propiedad repeledora del líquido elemento es una característica de esta masa de origen francés.
La Masa Orly se utiliza en la elaboración de frituras que buscan un resultado de rebozado crujiente en su parte externa y untoso en su interior. Para dar con un resultado exitoso se debe utilizar levadura o cerveza para que la masa ayude a crear volumen en su parte más blanda sin perder la dureza del recubrimiento.
De ahí el símil a las Gabardinas, para repeler el aceite de la fritura, generando esa película crujiente y dejando el interior cocinado, sabroso y muy suave.
Los bares españoles son los artífices de las Tapas, y como no, las Gambas en gabardina son muestra de ello. Aperitivo, ración acompañamiento de la consumición…
Las formas de elaborar una masa orly o gabardina son muy variadas y dependerá de las proporciones de sus ingredientes el resultado de esponjosidad obtenida. Ya sea con harina de trigo o de maíz, es normal encontrar un toque de azafrán en su masa para aportar ese color amarillento aparte de un sabor muy característico.
La fritura en oliva virgen no solo aportará un color especial al resultado, sino que debido a su densidad favorecerá la no penetración de partículas de ácido oleico, o en menor proporción que otras mezclas refinadas, dotando a nuestra “gamba ” de unas propiedades nutricionales óptimas para el consumo en cantidad.
Como hemos visto, la receta parece sencilla, pero como en todas las proporciones que usemos serán clave, ya que a nadie le gusta sacar de la sartén o freidora gambas descamisadas que no solo destrozan el producto creado sino que nos dejan la dura labor posterior de filtrar y limpiar todo el aceite.
En Ehosa tenemos un producto ideal para la elaboración de este “manjar”, la Gamba rebozada Orly, se suministra en bolsas individuales de 2Kg, en su interior aunque parezca mentira y como si del mejor ropero se tratara, están alojadas entre 50 y 70 gabardinas, esperando su inmersión en Aceite de Oliva Virgen para convertirse en las reinas de la mesa.
Un consejo en la fritura
Cuando colocamos las gambas individualmente y con delicadeza para que no se descamisen, tenemos que asegurarnos que la temperatura del aceite sea la adecuada y elevada (+180º) y sobre todo no enfriarlo al depositarlas, por eso si las metemos congeladas, poca cantidad en cada fritura para evitar que la temperatura sufra un descenso brusco y se nos estropee la masa.
Ya sea en una fiesta o celebración a modo de cocktail, en una tapa de acompañamiento o en un plato para compartir en una agradable velada o aperitivo, este crustáceo abrigado no dejará indiferente a nadie.
Existen muchas más formas de elaborar y consumir las gambas, una de la más común es en su variedad cocida, y algo mas elaborada no por su dificultas sino por el cuidado de los tiempos y su rapidez en el consumo es a la plancha. Cada una para una ocasión.
En Ehosa tenemos una gran cantidad de formatos y variedades, en un amplio catálogo de productos para hostelería, que prodrás adquirir a través de nuestra tienda on-line, para que las elaboreís como más os guste.
Un plato estrella para esta navidad, ¡Las Cigalas!
Las cigalas son unos ricos crustáceos perfectos para servir en aperitivos o entradas, son muy fáciles de preparar, nutritivas y de gran sabor, es un marisco que vive en las profundidades, en las zonas de fangos y arenas y se esconden para no ser capturadas, por ello resulta algo más laboriosa su captura. Además, la cigala no es un marisco que se suela ver vivo en las lonjas, apenas se mantiene viva fuera del agua, por lo que los barcos que las pescan tienen que ir especialmente preparados para este tipo de pesca.
¡Estamos en navidad! vamos a hablar de este producto ya que es un plato estrella para nuestras mesas.
Las proporciones de los nutrientes de la cigala pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la cigala, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.
El alto contenido de vitamina B3 de la cigala, hace que sea un alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3 o niacina puede ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, este alimento es recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus.
La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en la cigala hace que este alimento sea últil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 también hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.
Las cigalas las podemos comerlas de varias maneras, cocidas , a la plancha, guisadas….hay muchas recetas para hacerla de varias maneras y con mil ingredientes.
Para acompañar a un buen plato de cigalas siempre es necesario un buen vino. Según las creencias populares y las costumbres, lo normal para acompañar a los pescados o mariscos es un vino blanco y como hemos comentado anteriormente las vitaminas de las cigalas ayudan a combatir el estres así que si me dejáis daros un consejo, están navidades relajaros comeros unas buenas cigalas y tomaros un buen vino veréis como lo notáis.
Saludos.
