Legumbre
Las conservas de la tierra son saludables, útiles y casi eternas… (primera parte)
Las conservas o latas son parte de nuestra gama de alimentos e ingredientes que usamos habitualmente en la cocina.
Realmente éstas no son únicamente de material metálico, pudiéndose envasar en tarros de cristal, plástico u otro material, pero en el día de hoy, vamos a centrarnos únicamente en los envasados latonados para que podamos descubrir las grandes virtudes que nos aportan en nuestro proceso de creación culinaria.
Son una solución perfecta para elaborar platos rápidos, y no requieren condiciones de conservación específicas de refrigeración, lo que las hace realmente útiles en cualquier época de año.
Estamos ante un producto tremendamente versátil y en su interior pueden alojar todo tipo de alimentos, las conocemos de pescado, verduras, frutas , etc.. pero la verdadera diferenciación que debemos plantearnos es si su alimento será una materia prima para posterior elaboración o bien estamos ante platos totalmente terminados que nos solucionarán tiempo y coste.
El plan B está garantizado con las latas en la despensa, falta de previsión o tiempo para hacer la compra son factores determinantes para que tengamos siempre disponibles estos aliados de nuestra cocina, domestica o profesional. Sigue leyendo
Después del carnaval, llega la Cuaresma.
Y con ella unas tradiciones culinarias y gastronómicas, que no hacen de menos a lo degustado en fechas pasadas, coincidiendo con las celebraciones carnavalescas.
Una vez han llegado a su fin los excesos del carnaval, entramos en una etapa de 40 días en la que se basa su definición de cuaresma.
Esta franja de 8 semanas está basada en la tradición cristiana que se refleja en la Biblia donde el número 40 aparece en multitud de pasajes como la duración del Diluvio Universal o los días de marcha por el desierto de Moisés.
Las creencias religiosas inculcadas por la doctrina de la iglesia católica desde el siglo IV, hacían que se siguiera una etapa de pruebas y dificultades para conseguir así una espiritualidad penitencial a base de ayuno y abstinencia.
Todo este dogma, se ha traducido a lo largo de los años en una riqueza gastronómica muy singular, ubicada en estas fechas. En las largas etapas de poca ingesta alimenticia, se elaborarán una serie de menús muy al estilo de los que conocemos en nuestro ya siglo XXI.
Los establecimientos de hostelería, en la actualidad, siguen conservando esta tradición de ofrecer a lo largo de esta etapa de 40 días hasta la semana Santa unas elaboraciones culinarias basadas en la legumbre, los vegetales y el pescado representado en el garbanzo, la espinaca y el Bacalao.
Estos potajes de vigilia que así se denominan, también son el exponente de negación de la carne y sobre todo en el viernes de cada semana, tal y como regía en la tradición medieval que ha perdurado hasta nuestro días.
Actualmente se sigue así, aunque, la vanguardia, y sobre todo la innovación en los procesos e ingredientes, los ha sofisticado de tal forma que podemos encontrar preparados a base de bacalao confitado sobre lechos de verdes de espinacas acompañado de puré de garbanzo. La esencia no cambia, ahora bien, la cons o deconstrucción del plato original sí es una realidad. Sigue leyendo
La memoria gastronómica que nos deja el Carnaval
Es época de Carnaval, momento festivo y de tradición desenfrenada donde el ocio y la gastronomía buscan una fusión de actividades que desencadenan en diversas formas de elaboraciones, donde las tradiciones siguen aun muy presentes en nuestras cocinas.
Estamos en el corazón del duro invierno aunque muchos días nos despiertan con un cielo despejado y con el espejismo de una primavera cercana pero aún nos quedan muchos días…
Las celebraciones no solo se siguen manteniendo en nuestro país, la vieja Europa aun conserva parte de esta tradición, destacando el internacional y mediático Carnaval de Venecia.
Pero no solo en la Italia cristiana se celebran, Alemania Austria, Bélgica, España y hasta los países anglosajones dedican unos días al disfraz y la elaboración sobre todo de dulces típicos de estas fechas.
Berlinas, pestiños y Chiacchieres, comparten las jornadas festivas con los elaborados y pacientes guisos sobre todo a base de caídos de la matanza del cerdo.
Son cientos de años los que nos han dejado tradiciones inolvidables, y esta es una de ellas, donde los gobernantes del medievo, utilizaban esta fecha previa a la abstinencia eclesiástica que promulgaba la iglesia, para proveer al cuerpo de alimento, y desenfreno al mas puro estilo de bacanalicio. Sigue leyendo
¿Cuál es la Dieta Perfecta?
Como cada inicio de año, los propósitos de mejorar siempre salen a relucir en el ámbito económico, empresarial, laboral y hasta en el de la de nutrición.
Ehosa como empresa preocupada en la mejora continua quiere dar un paso más dentro de las categorías de los productos para hostelería que comercializa y apoyar y divulgar los beneficios de los hábitos saludables en la alimentación.
Para llevar una alimentación equilibrada y en el caso de los profesionales una elaboración de productos y diseño de menús con un rigor nutricionista, es necesario primero definir el tipo de dieta que queramos elaborar o sobre la que queremos cimentarnos.
Nuestros orígenes nos llevan a adquirir hábitos mediterráneos así como la ingesta de productos de la tierra, pero la globalización ha creado una influencia de otras culturas en la alimentación que ha hecho que adquiramos hábitos a veces no saludables por el hecho de querer llevar una vida alimenticia que no nos corresponde o bien no es la mas indicada desde el punto de vista de la salud.
No queremos criticar no menospreciar las dietas orientales o nórdicas, pero es cierto que todas ellas con rigor y sin abusos nos ayudarán a generar estos hábitos saludables.
Para poder decidir que tipología de Dieta nos viene mejor para cada cuerpo tenemos que definir primero, el tipo de actividad que realicemos o bien la Enseña de nuestro establecimiento para dar a nuestros clientes unos menús específicos, para ello debemos diferenciarlas según varios criterios dietéticos.
Otra cosa es la búsqueda de objetivos concretos como la reducción de peso, pero esto se engloba dentro de la acción individual de cada persona. Sigue leyendo
Qué tendrán las ensaladas que nos gustan tanto…
A día de hoy podemos asegurar a ciencia cierta que, al menos en Madrid, el calor ha llegado para quedarse, los mediodías son espantosos, un calor que abrasa, sin embargo las noches son suaves y agradables, ¿para qué irse a la cama ante la posibilidad de alargar la velada en una terraza con amigos de los de toda la vida o nuevos? eso ya es decisión personal…
Con esta combinación de verano, calor, amigos, terraza, ¿qué os parece si hablamos de un plato que podríamos calificar como polivalente?
Se trata de la ensalada. En todas las cartas de todos los restaurantes, bares, cafeterías, buffets, encontramos una amplia gama de ensaladas, con ingredientes sorprendentes que van desde el foie hasta la granada y con una amalgama de aliños que cuando menos sorprenden.
El origen y los comienzos de la ensalada van de la mano con el de la alimentación. No existe área cultural en el mundo en la que esta tipología de verdura fresca cruda, más o menos saboreada, no se haya utilizado en mayor o menor medida.
La base normalmente suele ser verde, ya sea lechuga, escarola, canónigos, rúcula, depende de la sencillez que busquemos en su elaboración, el resto de invitados a acompañar nuestro verde elegido puede ir desde nuestro espléndido tomate hasta artistas invitados como virutas de trufa negra, foie y hasta caviar.
Ya sea como entrante, primer plato o acompañamiento siempre debe de estar presente en vuestras cartas, algo que os recomendamos dado que pocos platos son más saludables y recomendables en la dieta mediterránea.
Los Ingredientes
¿Por qué no añadir espárragos trigueros, frutos secos, fruta fresca, jamón loncheado, pasas, verduras propiamente dichas, ahumados, surimi y hasta sashimi? Dadles nombres sugerentes, algo más que “ensalada de la casa”, dadles identidad propia, que sea sonoro y que el simple hecho de leer ese nombre haga detener la vista de los comensales en sus ingredientes.
Las combinaciones pueden ser excelentes y el deleite puede ser grande, ofreced distintos aliños, además del clásico aceite y vinagre, en Ehosa os podemos ofrecer productos para hostelería en botes de salsas individuales, balsámicas de módena, frambuesa, manzana y hasta mango.
Se trata de utilizar ingredientes de siempre pero darles importancia, vestirlos de gala, para que destaquen al potenciar el sabor del conjunto de nuestro plato. Sin dejar de mantener lo de siempre claro está. En Ehosa tenemos todos estos productos para la hostelería, preguntadnos si queréis, tenemos nuestro chat a vuestra disposición.
Los consejos
Es más, quizás una buena idea sea introducir una ensalada y ver qué rotación tiene, confiad en nosotros, puede sorprenderos y mucho. Y aun no siendo así, es importante diferenciaros, y siempre por hacer las cosas bien. La ensalada no es que sea un plato de verano ni mucho menos, pero que da mucho más juego que en invierno es indudable. ¡Dedicadle un especial!
También podemos ofreceros en Ehosa otra gama de ensaladas, no son verdes, la base es la pasta, el arroz o los ahumados, se trata de platos ya preparados que desde hace años tienen muy buena acogida por su calidad. El formato está pensado como producto de hostelería con lo cual su salida es muy buena.
Las Tendencias
Como colofón al post, debemos destacar la tendencia que desde hace unos meses se empieza a instaurar en las mejores mesas del territorio nacional, se trata de la decoración verde.
Esta particular forma de vestir una mesa aporta un frescor inigualable al comensal así como colorido e influencia ecológica. El subconsciente actua con un influjo real hacia la petición de los comensales hacia ese tipo de platos.
¿A que esperas para poner unos brotes y unos cherrys en el centro de la mesa?
Y esta vez no podemos despedirnos sin al menos aportar una receta fresca y diferente para ver si conseguimos que os animéis a dar rienda suelta a vuestra creatividad. Disfrutadla, y si es con un vino blanco y fresco mejor que mejor. ¡Hasta pronto!
‘
Las Lentejas son baratas y tienen muchas virtudes.
Los vegetarianos, van más allá y afirman que no se necesitan más que frutas y hortalizas para conservar la salud. Las raíces contienen almidón; las hojas y los frutos contienen las sales minerales y vitaminas, y las legumbres las proteínas. Las lentejas son unas plantas de vaina, muy conocidas lo mismo que los garbanzos y las habas. Igual que otros vegetales pertenecen a la familia de las leguminosas y sus semillas proporcionan uno de los alimentos más saludables que se conocen.
La planta es pequeña, trepadora y de tallo débil, con flores de color, de las que nacen vainas cortas y chatas con dos o tres lentejas cada una de ellas. España es un país importante en producción de lenteja, está localizada esta en castilla y león sobre todo en Valladolid, Burgos, León, Salamanca y en castilla la mancha en Cuenca y Toledo.
Las semillas, redondas, pequeñas y planas llamadas lentejas suelen consumirse hervidas y luego aderezadas en forma de ensalada, puré, guisadas. Además al ser tan pequeñas no necesitan igual que otras legumbres, estar horas en remojo, se pueden perfectamente cocinar sin haber pasado por este proceso.
Ehosa ofrece dos tipos en seco: la lenteja pardina que es muy pequeña y la lenteja castellana con mayor tamaño y por otro lado, no os perdáis las lentejas que os ofrece ya cocidas. Necesitamos apretarnos el cinturón y a la vez alimentarnos, pues que sepamos todos que una ración de lentejas aporta un tercio más de hierro que un entrecot de ternera y si calculamos el precio al que sale cada uno pues no hace falta que razonemos más. Ricas en hierro y fósforo, por eso esta legumbre nos refuerza la memoria y si estas en época de exámenes y haces una ensalada de lentejas y le pones aguacate y tomates tu rendimiento intelectual te sorprenderá a ti mismo. Este vegetal aporta una proporción muy elevada de proteínas, solo mezclándolas con arroz por ejemplo, ya tendríamos una alternativa a la carne y sin grasas saturadas.
Las lentejas son un producto ideal para hostelería, económico y que se adapta a cualquier tipo de persona, al celíaco, al diabético, al estudiante, al que está a régimen, que aunque aportan calorías, las lentejas están recomendadas en las dietas de adelgazamiento.
Debido a su elevado porcentaje en hidratos de absorción lenta y su gran riqueza en fibra, retrasan la sensación de hambre, proporcionan energía de larga duración y mantienen la actividad cerebral. Si eres diabético es una buena idea cocinarlas con verdura y hortalizas, es la legumbre que menos altera la tasa de azúcar en sangre. Su aporte en potasio y fibra reduce la retención de líquidos y, al dar un empujón al intestino arrastra de paso las toxinas.
Cuando era pequeña oía el refrán de: lentejas, si quieres las comes y si no las dejas y de pequeño te cuesta comerlas, pero creces y cambia la película, presumes de las lentejas que te hace alguien querido y te pasas la mañana deseando que llegue la hora de comer y contándole a todo el mundo que vas a comer lentejas.
Muchas culturas han hecho imprescindible en su dieta el garbanzo
A una planta que mide aproximadamente 50 cm y que pertenece a la familia de las leguminosas, le salen unas flores que pueden ser de color blanco o violeta y que a su vez se transforman en una vaina. Dentro de esta se desarrollan unas semillas entre amarillentas y anaranjadas a las que llamamos garbanzos, son unas legumbres redondeadas que tienen un pico.
El garbanzo es muy nutritivo, más que las otras legumbres y nos aporta fibra que favorece el tránsito intestinal, hidratos de carbono, magnesio, potasio, en sodio es bajo así que si eres hipertenso no dudes en usarlos en tus dietas. Garbanzos con pescado o carne o con un simple trozo de pan, pasta o arroz es un plato completo con todos los aminoácidos esenciales. Algo que los hace muy especiales en mi dieta es que son ideales para disminuir el colesterol malo y su aporte de hierro es muy elevado, además me proporcionan energía. Si tienes el estómago delicado desde luego no es el alimento más digestivo pero si eres diabético que sepas que ayudan a nivelar el azúcar en sangre.
Es típico para los cristianos, comer garbanzo en Viernes Santo, el llamado potaje de vigilia pero en todas las culturas está presente esta legumbre. Para los musulmanes al concluir el ayuno del ramadán es típico tomar una sopa que lleva garbanzos y se llama harira. Los griegos relacionaban los garbanzos con la muerte y comían garbanzos en los banquetes fúnebres.
En la india es uno de los ingredientes principales en las cocinas, hacen incluso harina, tortas y los utilizan como remedio medicinal. En Oriente medio y África hacen una pasta muy rica que se llama hommus, yo suelo prepararlo en mi casa. En Europa durante un tiempo, los garbanzos eran comida de pobres por eso se notaba menos el consumo que en otros países.
Ehosa tiene garbanzo pedrosillano que a mi madre y a mi es el que mas nos gusta, el que utilizamos para todo; más pequeño, más mantecoso y tiene la piel más fina. Antes lo comprábamos en otros sitios, probamos varias marcas pero como este ninguno y también dispone de garbanzo castellano. Os presento una receta de garbanzos con los frutos de la piña.
Es un alimento que se puede congelar después de cocinado y en seco se conservan durante mucho tiempo, a poder ser en un sitio fresco y sin luz.
¿Sabes que significa estar como un garbanzo cocido? pues si, estar borracho.
.
Alubias Blancas un clásico con sabor a innovación
Ya estamos de vuelta, se han acabado las vacaciones, los opíparos menús y los estómagos resentidos de tanto comer.
Llega la vuelta a la normalidad, los quebraderos de cabeza para nuestros menús y cómo no, la famosa y temida cuesta de enero.
Es momento de ajustar precios en la elaboración de las cartas, y aunque suene contradictorio agudizar el ingenio para que nuestro cartel con el menú del día se haga irresistible.
Creo que es un buen momento para hablar de legumbres, en concreto de la alubia blanca. Y… ¿por qué no de otra? Sencillo, porque en mi opinión da mucho juego, la considero muy versátil.
Podéis prepararla tanto con carne como con pescado, con marisco o simplemente con verduras de temporada, sin dejar de lado los hongos, combinación rica donde las haya.
Con un poco de ingenio podéis incorporarlas a casi cualquier plato de vuestros menús diarios resultando un plato de elaboración económica y sin embargo altamente nutritivo.
Es tiempo de cuchara, de platos humeantes que lleven caldo y aporten calor al cuerpo. Además del guiso tradicional probad con nuevos sabores, empezad el año con un aire diferente, puede que lo convirtáis en el plato estrella de vuestros menús.
Las legumbres son ricas en vitaminas y minerales. Con los acompañamientos adecuados son excelentes fuentes de hierro y proteínas. Preparadas adecuadamente constituyen un alimento energético ideal para ser plato único
Es uno de esos bocados cuya calidad es primordial. Una alubia vieja, dura o “pellejuda” arruinará el plato. La mayor parte del éxito es que ésta sea de calidad, ya que siendo así la cocción será buena y el resultado más que óptimo para todos los que disfrutamos con un buen plato de cuchara. Sin menospreciar su cita ineludible con el pan, a poder ser de miga espesa para mojar esa salsa sabrosa y rica.
Algo que no quiero dejar de deciros es que cuando las preparéis con chorizo y quizás con costilla o algo de carne o tocino principalmente, las sirváis con guindillas en vinagre, recomendación que si pudiera la haría obligatoria.
Y para beber, depende si las preparáis con pescado o marisco, si es así ofreced vino blanco, un Chardonnay, y si es tinto qué tal un Crianza, no entro en denominación, dejémoslo en el gusto de los comensales.
¡Buen apetito! y como siempre, os deseo que tengáis el día que decidáis tener.