Carne

Animate con la Gastronomía Mejicana, ¡ándale compadre!

Disfruta de una de las cosas más lindas de México, ¡su gastronomía!

La cocina mexicana ya forma parte de nuestras vidas y quién más, quién menos, ha probado alguna vez alguno de sus deliciosos platos o, por lo menos, ha pasado por algún restaurante mexicano. Por ello, desde Ehosa hemos querido hacerle nuestro particular homenaje a esta gastronomía en la que los sabores, los colores y los aromas se funden más que nunca para hacer platos tan atractivos y apetitosos. Y es que pese a que todos identificamos rápidamente con México productos como las tortillas de trigo, los frijoles, los nachos o el guacamole, su gastronomía cuenta con muchos productos más de los que igual nunca habías oído hablar.

Por ejemplo, el nopal. ¿Sabes lo que es? Se trata de una fruta que se obtiene de un cactus típico mexicano y que es conocida por sus amplias propiedades nutricionales. Los nopales pueden añadirse a muchas recetas, por ejemplo a una ensalada o hecho a la parrilla con carne y verduras.

Las salsas, distintivo internacional de la comida mexicana

Guacamol preparado

Sin lugar a dudas, otro de los factores diferenciadores de la gastronomía mexicana son sus salsas. Para acompañar los platos o simplemente para “dipear” con unos nachos, las salsas mexicanas son la guinda perfecta que coronan sus recetas. La reina de todas las salsas seguro que ya la tienes en mente, ¡el guacamole! Pero no es la única, hay otras que merece la pena que tengas en cuenta.

Para hacer una salsa mexicana en casa sin mucho esfuerzo puedes recurrir al pico de gallo o a la salsa de queso cheddar. Para la primera necesitarás picar cebolla, tomates y chiles jalapeños, y aliñarlo con zumo de limón. ¡Así de fácil! Para la segunda de nuestras propuestas necesitarás queso cheddar, queso de untar, mantequilla, pimentón dulce, harina de maíz, leche y chiles picantes. Todo bien batido y tendrás una salsa para chuparse los dedos  que merece la pena que tengas en mente. Sigue leyendo

Prueba a poner mostaza en tus platos …

La Mostaza, tan antigua y a su vez tan actual, continua dando sabor y color a nuestros platos.

Todas las semanas escribimos en nuestros blog sobre productos que nos parecen reseñables por alguna razón, en esta ocasión vamos a centrar nuestra atención, en un producto, que una vez terminado tiene el mismo nombre que las semillas y la planta de la que proviene.

Mostaza | Productos para hosteleríaVamos a hablar de la mostaza,  la planta así llamada da unas flores y éstas a su vez unas semillas que pueden ser de colores beige, marrón o  amarillo. Es con sus semillas con lo que obtenemos el producto terminado que lleva el mismo nombre.

Me ha resultado curioso y lo quiero compartir con vosotros, según los escritos encontrados a lo largo de toda la historia hasta nuestros días solemos saber con mayor o menor exactitud de cuando datan, pues bien, la mostaza ya aparece mencionada  por Jesucristo, concretamente por el evangelista San Mateo, con lo cual tiene un larguísimo recorrido.

En sus comienzos su uso era curativo y medicinal y es en la Edad Media cuando en Europa se implanta, afinca y se queda para siempre. Como saborizante de carnes y pescados aunque también, y eran muchas las ocasiones, según lo que he podido leer,  en que así se ocultaba ese sabor a carne en mal estado, haciendo comible lo que de otra manera habría sido absolutamente rechazable.

En España en concreto, en el Siglo de Oro la mostaza figura ya en el Vademecum de la cocina del barroco  titulado “Arte de la cocina, pastelería, bizcochería y conservería”. Sigue leyendo

La memoria gastronómica que nos deja el Carnaval

Es época de Carnaval, momento festivo y de tradición desenfrenada donde el ocio y la gastronomía buscan una fusión de actividades que desencadenan en diversas formas de elaboraciones, donde las tradiciones siguen aun muy presentes en nuestras cocinas.

tradición gastronómica

Estamos en el corazón del duro invierno aunque muchos días nos despiertan con un cielo despejado y con el espejismo de una primavera cercana pero aún nos quedan muchos días…

Las celebraciones no solo se siguen manteniendo en nuestro país, la vieja Europa aun conserva parte de esta tradición, destacando el internacional y mediático Carnaval de Venecia.

Pero no solo en la Italia cristiana se celebran, Alemania Austria, Bélgica, España y hasta los países anglosajones dedican unos días al disfraz y la elaboración sobre todo de dulces típicos de estas fechas.

Berlinas, pestiños y Chiacchieres, comparten las jornadas festivas con los elaborados y pacientes guisos sobre todo a base de caídos de la matanza del cerdo.

Son cientos de años los que nos han dejado tradiciones inolvidables, y esta es una de ellas, donde los gobernantes del medievo, utilizaban esta fecha previa a la abstinencia eclesiástica que promulgaba la iglesia, para proveer al cuerpo de alimento, y desenfreno al mas puro estilo de bacanalicio. Sigue leyendo

Las Salchichas de vez en cuando apetecen y mucho…

Mediados de febrero, antesala del gran día de San Valentín, todos los comercios, supermercados, grandes superficies tienen toda una cartelería  con corazones de distintos tamaños, eso sí rojos todos ellos, llega Cupido y hay que estar preparado.

He de deciros que aun siendo profesionales de productos para hostelería este año en concreto la petición de nuestros clientes para tener en sus haberes “un postre” especial para San Valentín ha sido sorprendente y como no,  lo hemos incorporado, mini corazones de yogur y fresa o de chocolate y trufa, el amor ya dejamos que lo añadan los comensales, nosotros servimos el principio…

Pues bien, nada tiene que ver nuestro post de hoy con Cupido, corazones y día señalado. Sin embargo sí con este mes de febrero y con la entrega de los Goya, con la oferta cinematográfica de las carteleras y con las ganas de disfrutar y más aún con la intención de atraer clientes a vuestros locales.

Salchichas|Productos para hosteleriaVamos a hablar de las salchichas, de los hot dogs, que no son sino nuestros perritos calientes, de las salchichas vienesas, de  las salchichas bratwurtst, podíamos seguir  enumerándolas porque hay toda una variedad pero para empezar no está mal.

Al escribir el post de hoy, me he fijado no en uno ni en dos, he echado un vistazo a los menús en muchos restaurantes y bares y curiosamente en muy pocos las  he encontrado.

La semana tiene siete días, de vez en cuando gusta comer y cenar algo diferente, tanto en sabor como en textura como en presentación, tened en cuenta que antes de probar vuestros platos el primer sentido que se pone en marcha es la vista y a continuación el olfato.

Por qué no ofrecer un día una alternativa temática…. Sin importar su auténtica procedencia, ya sea bávara, alsaciana, bohemia o austríaca, combina de manera excelente con la col agria aliñada conocida como “choucroute“.

Otra forma de usarla en la cocina es como ingrediente principal de una ensalada alemana sin olvidarnos que la patata o Cartofen es igualmente protagonista de este cortometraje culinario más especifico para aperitivos o épocas de calor.

Salchichas o longanizas frescas,  llamadlas como queráis, con un buen puré de patata, o de manzana, es el maridaje perfecto para endulzarlo con una cebolla caramelizada. Sigue leyendo

Moda y tendencias en la sal

Si pensamos en un denominador común para todos los platos, ya sean de cuchara o no, de carne o pescado, verduras, líquidos o sólidos…¿cuál diríais que es?  ¿Qué ingrediente figura en todas las recetas en mayor o menor medida?… La SAL

Hoy vamos a dedicarle nuestro post. Y con más razón, porque a juzgar por la demanda de nuestros clientes y estando siempre atentos a los productos para hostelería que cogen apogeo  como dice nuestro título la sal está de moda  y tiene una tendencia propia.

¿Qué es la sal?

sal | productos para hosteleria

Es una sustancia mineral cristalina cuyo color ordinario es blanco sin embargo no es el único, como veremos a medida que avancemos en el post. Es soluble, lo cual es importante desde el punto de vista gastronómico, ya que se utiliza como condimento en la elaboración de los platos.

Según  su origen  encontramos cuatro tipos de sal:

  • Sal Marina, conseguida por evaporación
  • Sal de Manantial de agua dulce, también conseguida mediante la evaporación del líquido elemento.
  • Sal Gema, que procede en forma sólida de yacimientos mineros, concretamente de una roca mineral llamada halita.
  • Sal Vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea.

Hasta aquí creo que nos movemos bien, vamos a seguir con lo que nos interesa y que de hecho ya lo  hemos introducido en nuestro portfolio y con un éxito inusitado:

Queremos que conozcáis otras sales que existen y que no nos gustaría que las rechazarais por ser gourmet, pese a serlo.

No dejan de ser sal, sin embargo su aspecto físico es completamente diferente, nada tienen  que ver con la sal de mesa  o el resto de sales convencionales, poseen color diferente desde rosáceo hasta negro, los tonos pueden variar siendo más suaves o pudiendo ser más fuertes. Sigue leyendo

¿Cuál es la Dieta Perfecta?

Como cada inicio de año, los propósitos de mejorar siempre salen a relucir en el ámbito económico, empresarial, laboral y hasta en el de la de nutrición.

Alimentos Dieta mediterranea | Productos para hosteleriaEhosa como empresa preocupada en la mejora continua quiere dar un paso más dentro de las categorías de los productos para hostelería que comercializa y apoyar y divulgar los beneficios de los hábitos saludables en la alimentación.

Para llevar una alimentación equilibrada y en el caso de los profesionales una elaboración de productos y diseño de menús con un rigor nutricionista, es necesario primero definir el tipo de dieta que queramos elaborar o sobre la que queremos cimentarnos.

Nuestros orígenes nos llevan a adquirir hábitos mediterráneos así como la ingesta de productos de la tierra, pero la globalización ha creado una influencia de otras culturas en la alimentación que ha hecho que adquiramos hábitos a veces no saludables por el hecho de querer llevar una vida alimenticia que no nos corresponde o bien no es la mas indicada desde el punto de vista de la salud.

No queremos criticar no menospreciar las dietas orientales o nórdicas, pero es cierto que todas ellas con rigor y sin abusos nos ayudarán a generar  estos hábitos saludables.

Para poder decidir que tipología de Dieta nos viene mejor para cada cuerpo tenemos que definir primero, el tipo de actividad que realicemos o bien la Enseña de nuestro establecimiento para dar a nuestros clientes unos menús específicos,  para ello debemos diferenciarlas según varios criterios dietéticos.

Otra cosa es la búsqueda de objetivos concretos  como la reducción de peso, pero esto se engloba dentro de la acción individual de cada persona. Sigue leyendo

Un nuevo año gastronómico

Comenzamos el 2015 con una actividad gastronómica muy singular y variada, la capitalidad de la ciudad de Cáceres dentro de la península nos arrojará innumerables eventos, y actividades culinarias que seguro ayudarán a reactivar la actividad hostelera dentro y fuera de la Lusitania Española.

Productos para hostelería

La tradicional matanza porcina que nos ofrece los estupendos embutidos curados, morcillas frescas y demás caídos del cerdo, es una muestra clara de la tradición gastronómica de sus habitantes. En Ehosa desde hace ya 23 años, trabajamos productos para hostelería y  situamos a los embutidos en un lugar preferencial, no en vano han sido siempre un espléndido referente del aperitivo local, así como un complemento perfecto del pan para montados y bocadillos. Lomos, Chorizos, Salchichones o morcillas son actualmente actualmente mostrados como entremés, ensalada o ingrediente principal de platos horneados como el caso de los espárragos trigueros envueltos en jamón que os mostrábamos hace ya más de un año en nuestro recetario profesional.

Más allá de las carnes y chacinas adobadas con el magnífico Pimentón de la Vera, tenemos un elenco de frutas verduras y hortalizas que pasean su marca por todo el mundo como un referente de la dieta saludable y excelente calidad. Cerezas del Valle del Jerte, melones y sandías del Valle de la Serena, y como referente culinario, destacamos los Gazpachos, ya sea en su variedad tradicional Cacereña de tomate, cebollapepino, pimiento, aceite, sal, vinagre, pan y agua o en las diferentes modalidades de sopas de tomates aliñadas como el Aguao de Valencia de Alcántara .

Los productos lácteos procedentes de leche de ganado ovino son otro referente claro de la gastronomía cacereña, hay cabe destacar la Torta del Casar, elaborada con leche de oveja que su especial forma de elaboración y posterior ingesta, untando pan con su melosa estructura semisólida hacen del el una delicia para los paladares nacionales e internacionales.

Los elaborados con leche de Cabra también son muy demandados y reconocidos internacionalmente, caso del Aceuche o el Ibores, con sus particulares procesos de elaboración y posterior conservación en aceite como es el caso del este último.

Productos para hostelería

Al otro lado del océano atlántico, en centroamérica, Guanajuato, también estrena su capitalidad iberoamericana de la gastronomía, haciendo una referencia clara al gusto por lo tradicional mezclado con trazas y movimientos vanguardistas que hacen de la gastronomía local un verdadero ejemplo de fusión entre lo moderno y lo tradicional.

El tradicional Pico de Gallo elaborado a partir de hortalizas frescas como la jicama, el tomate, la cebolla o el pimiento (Chile), sazonado y aliñado, hace frente al internacionalmente conocido Guacamole que a partir del aguacate nos acompaña en aperitivos y platos , hacen de ellos los mejores colaboradores del “Dippeo” o “picoteo” que con las crujientes tortillas de maíz, triangulares o redondas, rodean la ya internacional cocina mejicana.

En Ehosa creemos que la cocina tradicional es una parte importante de nuestro porfolio de productos y desde hace ya varios años apostamos fuerte por sus ingredientes, ofreciendo al los hosteleros y particulares una gama muy amplia que cada vez más se fusiona y complementa con las tradiciones españolas, especies como el cilantro, sémola de maíz como la polenta, salsa de soja, etc… y así un amplio muestrario de productos.

Los diferentes rellenos que conforman los Tacos son otra de las variedades locales que seguramente no tan conocidas, irrumpirán este año como verdaderos ejemplos de preparaciones innovadoras. Si bien llevan mas de 5 siglos elaborándose allí, ahora nos parece algo nuevo e innovador,  seguro es en gran medida por la labor de los chefs mejicanos que han irrumpido en estos últimos años en el panorama gastronómico.

Enchiladas mineras, o chalupas de pepino, son una clara muestra de esa unión de lo de ayer y lo actual. Y como no debe ser menos, en nuestro recetario profesional mostrábamos el pasado verano ya un adelanto de esta fusión gastro-cultural, ofreciendo un plato realmente refrescante e innovador, nuestra ensalada de aguacate y mango era una muestra clara de color y sabor para  las mesas de nuestros clientes.

Buen año gastronómico a todos los lectores, y mejores elaboraciones…

Llega la Navidad con sabor a …

Llega la Navidad, con sabor a mazapán… así comienza un villancico de mi infancia y seguro que de muchos de vosotros, ¿quién lo cantaba? Haced memoria y seguro que llegáis a  ¿cómo están ustedes…?

Comida y cenas de navidad

Quedan escasamente dos semanas para nuestra Nochebuena, una de las noches, en mi opinión, con mayor encanto que hay. Cita ineludible para reunirnos con nuestra familia y añorar a los que ya no están, sin embargo siempre he preferido quedarme con  la sonrisa de quien se sienta en mi mesa con la copa levantada y brinda por todo, por tener salud, por reunirse un  año más, por estar juntos, en definitiva por la Navidad.

Hay muchas y muy diversas actitudes, hay quien sufre por lo que no tiene, quien se entristece y quiere que pase rapidito la noche pero también hay, entre esas personas me incluyo, quien sonríe, se emociona  y disfruta sin parar porque como pusimos en nuestro Facebook con actitud podemos hacer que nuestra vida sepa mejor, mucho mejor.

Las costumbres son muy variopintas, en función de dónde nos encontremos, siempre hablando del territorio español, las cenas  son diferentes, cada cual con su encanto y con su sabor especial a familia. Creo que el único denominador común en toda la geografía de nuestro país es  que nos ponemos nuestras mejores galas, nos ponemos guapos a rabiar, hasta en algunos casos desempolvando alguna prenda adquirida para ocasiones especiales o…¿ no?

Pues bien, normalmente  uno de los sitios más frecuentados con anterioridad a la gran noche del 24 de diciembre son los bares y restaurantes, comidas o cenas de empresa, quedadas con amigos por Navidad, un picoteo rápido para desearse felices fiestas, siempre ocurre lo mismo, llegan las fechas y en dos semanas se concentran una cantidad de citas que acabamos saturados.

He aquí donde esta vuestra oportunidad.

¿Por qué no hacer algo especial para estas fechas?

Qué tal si empezáis por convertir vuestros locales en ese lugar deseado para reunirse, empezando desde el desayuno, por qué no arrancar la temporada con una oferta diferente?. Eso no significa salirse del tiesto y tirar el presupuesto por la ventana, no, por supuesto que no.

Con esto quiero decir que hay gran cantidad de productos para hostelería que al igual que nosotros nos acicalamos pueden hacer que vuestras barras luzcan diferente.

Sugerencias podemos daros muchas, sin embargo llegaría a aburriros. Pensad en algo que os traiga sabor a hogar, no recuerdos, sabor.  Hay gustos que no son definibles con palabras pero sí con sentimientos. Servid platos con sabor a emoción, no emocionantes.

Y si de algo estoy convencida es que el sentimiento mueve el mundo. Con lo cual, si con vuestra oferta conseguís que vuestro cliente sonría de forma especial será un éxito y volverá, siempre se vuelve donde se está a gusto y te hacen sentir especial. Aprovechad la ola de la Navidad para subiros al tren.

foto con bolas de navidad

En Ehosa lo hacemos, todas las Navidades buscamos productos que puedan servir para este fin, de los 23 años que llevamos en pie, 18 son los que nos avalan en esta temporada. Empezamos meses antes, queremos estar al día de las tendencias y queremos acomodarlas a vuestras necesidades. Trabajamos los formatos para que sean correctos y  os encajen en precio.

No descartéis las nécoras o el  buey de mar, por no hablar de las cigalas, son fechas en las que todos nos permitirnos salirnos cada uno en su medida un poco, o el pulpo, no hace falta ser gallego  para prepararlo bien, sólo necesitáis buena materia prima, sencillez e interés. No olvidéis que hablamos en todo momento de producto ya cocido listo para emplatar, eso sí  con vuestro toque que no falte.

Capones, pulardas y jamones rellenos, acompañadlos de una rica salsa y ofrecedlos, por qué hay que esperar a Nochebuena para comerlos, adelantad la Navidad a vuestros locales, colgad en vuestro menú una pintada rellena de foie y dátiles, del congelador al horno simplemente para dorar.

En resumen disfrutad y haced que vuestros clientes disfruten de esta época, el año no habrá sido bueno pero el final si puede serlo, sin lugar a dudas…

^

Sopa, Caldo o Consomé…¿con qué te quedas?

Hoy vamos a abordar uno de los platos de cuchara más antiguos, si no el primero ligado directamente al invento del fuego que a su vez,  fue, en mi opinión de los mejores inventos de la humanidad.

Sopa | Productos para hosteleríaAlgo más, tiene amantes y detractores por partes iguales y una de las más famosas contrarias a nuestro plato fue la gran Mafalda de Quino, ¿quién no asocia la sopa a este imbatible personaje de cómic?

Cuando el frío aprieta, y las temperaturas bajan más a medida que se acaba el día,  ¿hay algo mejor que una rica sopa?.  Bueno, se me ocurre dos otras alternativas en clara competencia con nuestro plato de hoy, un delicioso consomé o un buen caldo, ¿o no?

De hecho la razón de este post es que la semana pasada en tres establecimientos no me sirvieron lo que ponía en el menú del día. Así que, aquí estamos aclarando términos.

Bien, pues vamos a ver qué diferencias hay y a qué se deben, el tema de las preferencias os lo dejo a vosotros, pero al menos saber si lo que aparecen en vuestros menús está bien puesto.

Su definición y diferencias

La definición de sopa podría ser:

“Una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor que se complementa con algún alimento sólido”

Podría llevar lo que de forma coloquial llamamos tropezones, tales como verdura  muy picada, carne, pollo o bien pescado y marisco. Podemos encontrar también que además se añada pasta en diversos formatos y grosores, desde el fideo fino, hasta el grueso pasando por todo tipo de variedades de estrellas, letras, etc … hasta arroz.

Y no podemos dejar de mencionar  el pan, ¿qué sería sin él  nuestra sopa de ajo, la sopa castellana o la sopa con origen francés de cebolla?

La sopa en cada  región tiene sus propios ingredientes particulares pero siempre aparecen en ella ya sea carne,  lo más habitual de ternera o porcina o bien pescado y marisco.

Si no lleva nada sólido nuestra sopa,  entonces es un caldo,

Su principal virtud es que se convierte en la base de guisos, platos de cuchara o no. Siempre, y sin duda alguna, las cocinas tienen que tener en su haber unos buenos caldos como pilar de sus creaciones culinarias posteriores.

Existen caldos deshidratados que realizan perfectamente la labor de los preparados convencionales pero su principal valor es el tiempo en la elaboración. En cuanto a su acabado,  es bastante bueno. De todos es conocido el caldo en polvo o bien los modernos bricks con el líquido encerrado en su interior deseando formar parte de algún plato.

En Ehosa tenemos una gama muy extensa de caldos profesionales, relacionados como productos para hostelería en la variedad de deshidratados. Trabajamos con marcas tan conocidas como Knorr y Gallina Blanca y para llegar a todos los presupuestos, tenemos nuestra propia Marca Ehosa más económica con total  garantía de sabor y acabado.

De verduras, de pescado, de marisco, de carne, de ternera, una amplia gama que facilitan y ayudan a los cocineros a desarrollar al instante caldos para sus recetas ocupando un mínimo espacio de almacenaje y  dando mucho rendimiento.

Y ya  por último,  si este caldo se licúa puede ser un consomé.

Su origen es francés, y se incorporó a nuestra gastronomía con el nombre de consumado (reducido), y tendríamos que remontarnos a la época napoleónica y las andanzas de los galos por tierras españolas para poder clarificar si realmente nos lo trajeron o se apoderaron de nuestras recetas tradicionales y lo hicieron suyo.  ¡Lástima que el General Junot no esté aquí para contarlo!

¿Cuál es entonces su particularidad?

Se le suele añadir un chorro de jerez, cuánto mejor sea éste,  mayor sabor le aportará. También puede disolverse una yema de huevo,  lo que le aportará sabor, proteínas y valor energético.

Podemos servirlo en su taza específica  (De consomé , con asas o sin ellas para tomarlo bebido o con cuchara si llevara algo de pasta)

¿Qué más podemos añadir …?

Encurtir alimentos de procedencia animal

Su principal función originalmente era la de conservar esos alimentos frescos con todas sus propiedades durante más tiempo, el encurtido, marinado, salazón o escabeche eran la única forma de tener esos productos durante más tiempo en perfecto estado.

boquerones en vinagre

En anteriores semanas, comentamos el origen y la forma de encurtir alimentos, más allá de la mera inmersión en una solución salina y su mezcla con un elemento ácido, se pueden añadir  sustancias anti-microbianas, tales como la mostaza, el ajo, o  los clavos,  para conseguir una conservación longeva del alimento o “sabor y textura” para su posterior ingesta o cocina.

Como el post anterior de los encurtidos centraba el proceso de conservación en los vegetales, ahora pasamos a los alimentos de origen animal, éstos tipo de encurtidos  son también muy comunes en nuestra gastronomía y desde hace décadas muy relacionados con los productos para la hostelería.

Con el tiempo y la llegada de los electrodomésticos, los procesos de encurtido se han mantenido en muchas categorías de alimentos en muchos casos no los reconocemos si no tienen esa presentación o acabado.

Pongamos como ejemplo las anchoas, que si no nos acercamos a un puerto de mar, para el común de los mortales, estos pequeños peces, seguro que se crían en la lata y su piel es sabrosa, seguro que por los cristales de sal que forman parte de su composición…

Nada más lejos de la realidad, estamos ante un salazón en toda regla, que hace al pescado tomar un color  y  sabor característico y nos permite su conservación durante mucho tiempo. Otra cosa es su envase ya que éstas tendemos a depositarlas en latas, frascos,  tarros u otros conenedores similares, que no dejen pasar las fuentes bacterianas o el oxigeno, que descompondrían el alimento o lo oxidarían respectivamente.

Vamos a pasar a detallar los diferentes procesos de encurtido de alimentos de procedencia animal que más usamos en la gastronomía nacional o internacional, que aun muy semejantes, sus elementos químicos añadidos hacen que cada método sea diferente y personal.

El Escabeche

Producto para hosteleríaEstamos ante una forma de conservación a través del vinagre, aunque en muchos casos se ha elevado el método al propio alimento así obtenido.

Carnes blancas como la de la liebre o aves como la perdiz o la codorniz, es muy habitual encontrarlas con esta elaboración, no solo aportando conservación sino también por el sabor que aporta la acidez del vinagre y la pimienta usada en su elaboración, que la dotan de suavidad en la textura.

Aparte de estas carnes, en países como en Argentina, Bolivia o Chile son muy comunes los escabeches de caza, pollo o cerdo.

Si lo que queremos escabechar es pescado, en su preparación nos podemos encontrar aparte del vinagre, y realizaciones a partir de un precocinado con aceite, laurel y pimentón, herencia de la cocina árabe, de tanta influencia en nuestro recetario, que busca no solo conservar sino también eliminar la aparición de hongos que el pescado produciría, y gracias al efecto fungicida del pimientos, esto queda eliminado.

Escabeches de mejillones, sardinas, bonito, atún y caballa son muy usuales en nuestra gastronomía y en forma de conserva llegan hasta nuestras casas verdaderas joyas culinarias dentro de frascos y latas con “sabor a mar“.

Los Salazones

producto para hosteleríaLos alimentos se introducen en una solución liquida denominada salmuera, dejando que se realice la fermentación,consiguiéndola por la alta concentración de sal y por el descenso de su PH provocado por las bacterias en su generación de ácido láctico.

Las salmuera que se utiliza para la elaboración de los encurtidos podemos diferenciarla entre seca o húmeda.

Salmuera seca: Sobre un alimento se espolvorea el cloruro sódico o sal común (NaCl) hasta tenerlo totalmente tapado y dejándolo reposar en ese estado durante 24h como mínimo, el alimento soltará agua o humedad, adquiriendo sabor y soltando exceso de líquidos o sangre que producirían una contaminación bacteriana del mismo.

Salmuera húmeda: El alimento se introduce en una solución salada hasta su total inmersión, dejándolos reposar durante 24h horas, para que absorban y maceren todo el cuerpo carnoso del producto que hemos sumergido.

La salmuera en las aves aumenta su jugosidad y en el caso del Foie le otorga una melosidad  muy interesante y al enfriarlo deja un acabado espectacular. La receta completa de este entrante para compartir la podéis ver en el recetario profesional de Ehosa.

En las Carnes de cerdo la exposición a la salmuera la deja más gustosa, como son el lacón, la panceta o el tocino.

En el caso de los pescados de todos es conocida la Anchoa en salazón, y como muestra de otras variedades tenemos los preparados de huevas o mojama tan “salados” ellos en el gusto pero no menos sabrosos…

Los ahumados

producto para hosteleríaAhumar es una técnica de conservación y encurtir que consiste en exponer a los alimentos a una corriente de humo fabricada generalmente por el quemado de maderas con poca resina.

Es quizás la más desconocida de las técnicas, no de los productos que se engloban en esta categoría, porque seguro que todos hemos probado alguna vez el salmón ahumado y su principio es muy sencillo, se quia la humedad al alimento y se le aporta sabor.

Los dos tipos de ahumados que se emplean son:

En frío: Se expone durante 24-48h al alimento a una fuente de humo pero la temperatura no debe superar los 30º para que no llegue a cocinarse.

En caliente: La temperatura de exposición deberá oscilar entre 60 °C y 75 °C y el tiempo al que está sometiéndose deberá ser muy pequeño. Aquí se obtiene más sabor y menos eliminación de humedad. Carnes, jamones, chuletas y costillas es de todos conocido y seguramente bien degustado.

En el proceso de ahumado de las carnes o pescados, debe prestarse especial cuidado a la limpieza de los tejidos contenedores de sangre, eliminándolos y dejando la carne despejada, en una palabra arregladas adecuadamente.

Los Marinados

producto para hosteleríaEl marinado podríamos casi identificarlo de igual forma que el encurtido ya que el alimento se sumerge en un liquido, pero la diferencia real quizás la hayamos hecho por el tipo de uso del producto, ya que este generalmente luego se cocina y el encurtido ya estaría terminado.

Realmente al encurtir solemos macerar el alimento para conservarlo y ahora lo que queremos es prepararlo, es decir marinarlo.

En los alimentos marinados el tiempo también es una clara diferencia, exponiendo al marinar menos tiempo a éste y generalmente aportándole un componente aromático no buscando su conservación sino su gusto y aroma.

Podemos marinar cualquier carne o pescado en agua aromatizada o leche para conseguir excelentes asados posteriores, pero lo realmente interesante es el marinaje en crudo para su posterior ingesta.

El salmón marinado con eneldo es uno de sus mejores exponentes, pero no debemos olvidarnos de los lomos de cerdo marinados en pimentón (cinta de lomo) o con ajo y perejil.

El sashimi es otra forma de preparar el pescado como sushi, con el corte ya elaborado de cualquier variedad de atún, salmón o pez mantequilla, mediante su inmersión en salsa de soja  y jengibre, obtenemos una maceración instantánea que ayuda a potenciar el sabor del alimento disminuyendo el efecto del excesivo gusto a pescado crudo.

Nuestros boquerones en vinagre sería otro gran ejemplo de puente entre la maceración o la marinación…

¿Estamos ante uno de los Ceviches más castizos?…

Los Ceviches

producto para hosteleríaLa cultura iberoamericana nos ha traído este particular alimento que no es otra cosa que una forma de preparar y conservar carnes o pescados y como en el caso de los escabeches, su nombre lo hereda del método de elaboración.

Este consiste en la inmersión del alimento en una solución cítrica, generalmente aportada por el zumo del limón, la lima o la naranja ácida,  es decir podríamos estar hablando de un marinado, pero dejemoslo en una especialidad aparte debido a su importancia culinaria y sobre todo al medio cítrico en el que se sumergen.

Dependiendo el ceviche que queramos elaborar, se utilizarán otros componentes que aparte de aportar sabor y propiedades a la conservación se suele usar como sustituto de la mostaza o pimienta que aquí utilizamos el chile, el cilantro y en algunos lugares del continente americano, salsa de tomate o la salsa canaria por excelencia denominada “mojo“, que no es muy difícil adivinar de donde llego a nuestras islas…

Perú, Ecuador, Bolivia, Chile, Panamá hacen de sus Ceviches, exquisitas creaciones culinarias que aromatizadas con diferentes hierbas, dotan ala alimento crudo de un estilo característico y de un sabor indescriptible.

Alimentos encurtidos, macerados o marinados  son garantía de una dieta baja en grasas pero como con todo en la alimentación, no se debe abusar únicamente de ellos, las dietas equilibradas son garantía de salud, y el exceso de encurtidos debido a su alto contenido en sal puede no ser recomendable en una dieta de control cardiosaludable.

¡Buen provecho!.

Rcordad que Ehosa lleva más de veinte años trabajando productos para hostelería que facilitan y ayudan en la elaboración de platos y preparados para pinchos y aperitivos, ya sean con escabeche, macerados, marinados, en salazón o simplemente… Encurtidos.

.