Que no te la den con Queso

Publicado 28 mayo, 2014 | Por Eduardo Garre Victoria

Como versa la expresión del título de nuestro post, que no te engañen podría ser la mejor transcripción de nuestro título.

Desde hace décadas se utiliza coloquialmente pero su origen data de la edad media, cuando los comerciantes de vino de la zona de la Mancha, que comerciaban con toneles, ofrecían a sus compradores un bocado de queso bien curado, untado en aceite con alta potencia de sabor, para que estos tuvieran menguada su capacidad gustativa a la hora de probar el vino que iban a comprar.

Picaresca o pillería, se ha quedado arraigada en nuestro argot, y por ende, con el queso de la Mancha.

Queso Manchego es como comúnmente lo relacionamos, y no es todo aquel queso curado que se consume y fabrica en nuestra península, sino solamente aquel que se produce en los municipios de la comarca llamada de “la Mancha”, ubicada entre las provincias de Albacete, Cuenca, Ciudad Real y Toledo.
Sin desmerecer el resto de zonas productoras de queso de oveja, esta comarca desde el año 96 tiene otorgada por la UE la DOP (denominación de origen protegida) y es el organismos del consejo regulador el que verifica, controla y otorga apellido a los quesos que cumplen con su estricta norma, por supuesto elaborados en la comarca.

Centrados como estamos en los quesos manchegos, estos tienen una característica común que es la materia prima que origina tan apreciado manjar. Se trata de la Leche de Oveja, que además para que el producto tenga su Denominación de origen debe ser obtenida de ganado bovino manchego.

El resto de producto elaborados en la zona con leches de otras procedencias no podrá regirse con tan preciado apellido aunque sí comercializarse como procedente de… Y no por ello de menor calidad o gusto, simplemente se protege la cadena de producción local con la marca de la D.O.

Obtención de la leche

En su proceso de elaboración es fundamental la obtención de la leche de oveja, que puede ser de producción propia o adquirida a las ganaderías locales. Su intención es seguir alimentando al ganado con los mejores pastos como hacían los transumantes tiempo atrás y lamentablemente cada vez es mas difícil encontrar a estos intensos caminantes de cerros y mesetas en busca de hierba fresca para su ganado. Pero las producciones intensivas que se extienden por las provincias mencionadas anteriormente, garantizan una alimentación excelente para que la leche que se obtiene de su ganado sea la idónea para la fabricación posterior del queso.

Volvamos al proceso, que como comentábamos, se inicia con la leche, pudiéndose elaborar el queso con su variedad pasteurizada o bien cruda, lo que otorga una calidad de producto sin parangón, pero hace necesario en su caso un mayor control de la misma para que en el proceso de elaboración se garanticen todas las medidas higienicosanitarias necesarias.

Cuajado de la leche

Después de higienizar, se procede a mezclar la leche con cuajo natural, ya sea proveniente de enzimas animales o en algunos casos utilizado también de procedencia vegetal, y se calentará el recipiente contenedor (generalmente de acero inoxidable) hasta terminar el cuajado de la leche, pudiéndose, cortar o mezclar, según el criterio de fabricación de cada “maestro”

Llenado de moldes

Se verterá el cuajo resultante en moldes (Redondos) para proceder a su posterior prensado e igualado y pasadas unas horas poder continuar con el proceso.

Salado

Generalmente se realiza en agua con salmuera haciéndolo por inmersión controlando la temperatura del agua, su salinidad y su grado de PH para conseguir el efecto perseguido de sabor.

Secado y maduración

Y por fin llegamos al final, secado del producto a temperatura controlada por un tiempo de unos 2 meses, volteándose los moldes para ayudar a su fermentación. A continuación pasado este tiempo se ponen a madurar en cámaras o secaderos naturales para que su punto de curación sea el óptimo y adquieran el sabor y olor característicos de este queso.

Curado o semicurado son como los solemos pedir o adquirir y simplemente se suelen diferenciar por el tiempo de maduración que éstos han estado en su fase de producción, pero como en todos los casos muchas veces la mejor materia prima va destinada a la elaboración de los quesos mas refinados y con alta maduración en tiempo, y se deja a los “semis” con la cuota de calidad de materia prima necesaria para que cumpla de forma correcta todo el proceso.

Propiedades del queso manchego

Estamos ante un alimento completísimo, concentrador y conservador de todos los nutrientes de la leche.
Proporciona un alto contenido en proteínas, vitaminas A,D y E, tan necesarias para ayudar al crecimiento y la capacidad de absorción de calcio de nuestro organismo.

Así que ya sabemos más razones para consumir queso, ya sea para los mas jóvenes en su etapa de crecimiento o para los adultos por el aporte de energía que nos da su ingesta, necesario por el desgaste diario y sin olvidarnos de los mas mayores ya que les ayudará a retrasar el proceso de descalcificación del organismo.

Solamente un pero, cuidado con su consumo en grandes cantidades si tenemos limitada en nuestra dieta la “materia grasa” por problemas de colesterol…

En Ehosa tenemos una variedad muy amplia de quesos manchegos, con y sin la denominación de origen, así como en sus variedades de curado y semicurado, por piezas completas y medias piezas , sin olvidarnos de los excelentes cortes en cuña y tacos de queso manchego en aceite.

Para concluir os dejamos un enlace a una receta muy original de como servir una tapa de queso, espero que lo probéis y no dejéis de consumir queso manchego.