Qué es y que implica el desperdicio cero a la hosteleria

Los negocios de restauración deben adaptar las pautas de funcionamiento para  conseguir alcanzar el modelo de desperdicio cero

El desperdicio cero, popularmente conocido en todo el planeta por su expresión inglesa, Zero Waste.

Se trata de un concepto que designa una filosofía de vida que consiste en minimizar al máximo la cantidad de basura que generamos, para contribuir así a la sostenibilidad y conservación del medio ambiente, y en consecuencia posibilitar la recuperación de la buena salud de nuestro planeta.

En definitiva, reducir, reciclar y reutilizar los alimentos que empleamos, algo que en la cocina cobra una dimensión fundamental.

El reto que nos marca esta filosofía de vida es aprender a manejar los desperdicios en nuestro restaurante.

En este artículo citamos y detallamos pautas que contribuyen a incorporar la filosofía del desperdicio cero a tu negocio de restauración.

Claves de la Alianza Zero Waste: preservar recursos a través de su reutilización

Algunas pautas generales que ayudan a ubicarse en esa senda son: evita consumir o adquirir aquello que que realmente no necesitas, reduce el consumo de lo que requieres, reutiliza tanto como puedas lo que ya tienes, recicla para que se pueda otorgar  un nuevo uso a algo que ya no necesitas y descompón el resto.

De acuerdo a la definición establecida por la Alianza Internacional Zero Waste (ZWIA), el desperdicio cero consiste en:

“La preservación  de todos los recursos mediante la producción, el consumo, la reutilización y la recuperación responsable de todos los productos, embalajes y materiales, sin quemarlos y sin vertidos al suelo, al agua o al aire para que no dañen el medioambiente o la salud humana”

Para la ZWIA, conquistar ese objetivo comporta un cambio de actitud de productores y fabricantes, que deben plantearse si quieren adoptar o no estos principios.

También está en manos de cada consumidor la decisión de comprometerse de manera proactiva con esa causa, a través de las decisiones de compra que toma en el día a día.

Se trata, en definitiva, de una transformación de hábitos y prioridades, que pone en una dirección más coherente del cuidado del medio ambiente y la diversidad a toda la sociedad, así como a las instituciones y gobiernos.

Estos organismos  desempeñan un rol crucial en esta dinámica más ecológica, al aplicar normativas ligadas con un estilo de vida de residuo cero. La gracia de esta propuesta, para presentarla como más atractiva y deseable para productores y consumidores, es que vaya acompañada de incentivos fiscales y apoyos a las actividades menos contaminantes.

Retos del desperdicio cero en la UE y EEUU

En la Unión Europea (UE), de manera promedio una persona consume en torno a tres kilos de alimentos al día (la media mundial está en 950 gramos cada jornada), de los que un 80% son agua.

También es relevante (y ciertamente desolador) el dato de que unos 88 millones de toneladas de comida acaban en la basura cada año.

Esa cifra representa que, por término medio, un total aproximado de 173 kilogramos de desperdicios por persona, lo que equivale a medio kilo cada jornada. De manera que malgastamos a diario una sexta parte de lo que íbamos a ingerir.

El reto es proporcionar ese consumo con una doble contraprestación, de acuerdo a la filosofía de desperdicio cero:

• Por un lado, racionalizamos los recursos en el lugar en el que vivimos.
• Por otro, ponemos los raíles para construir un gesto solidario, en el que podamos invertir aquello que no gastamos en algún tipo de donación, pago o compromiso con alguna ONG

De lo contrario, si no hay una toma de conciencia que vaya a la raíz de esta sobreexplotación de los recursos, el panorama es alarmante.

Un dato ilustra la magnitud de este desafío. Con el ritmo y la manera actual de consumo de productos que se registra en Europa y Estados Unidos, si toda la población mundial se sumara a esa manera de consumir y participara de ese estilo de vida, serían necesarios entre tres y cuatro planetas para poder afrontar la demanda…

El actual consumo desaforado que se practica en occidente comporta un desperdicio tremendo de recursos alimentarios, así como una generación gigantesca de basura no biodegradable en forma de envases y desproporcionadas huellas de agua y carbono en la producción de estos bienes y en el procesamiento de sus residuos.