Por qué los ahumados cotizan al alza en el mundo de la restauración

En este reportaje se relatan las claves que conforman el proceso de ahumado, así como su dilatada historia, sus beneficios y los porqués de su creciente demanda

El ahumado es un proceso que se centra en aplicar los alimentos a los efectos de los gases y vapores de partes de plantas quemadas de manera parcial por combustión lenta.

Entre las numerosas ventajas que brinda este método está la cualidad de dotar de diversos sabores a los alimentos, al tiempo que funciona como conservador de los mismos.

A través de este proceso, los alimentos son sometidos a una fuente de humo proveniente de fuegos que se generan de maderas con poco porcentaje de resina, además de preservar la calidad del alimento, genera el singular sabor ahumado.

En este artículo explicamos por qué esta técnica es de una de las tendencias más populares, que marcan referencia, en este 2022.

El ahumado: la ‘nevera’ más ancestral en la historia de la humanidad

¿Cómo podríamos desarrollar nuestras agitadas existencias del momento actual sin el auxilio de las neveras?

Gracias a la acumulación histórica, hoy disfrutamos de gran cantidad de comodidades que a veces damos tan por sentado que no reflexionamos sobre lo que significan y el formidable avance que en su momento su aparición representó.

Las neveras nos permiten despreocuparnos del cuidado y conservación de los alimentos más delicados de nuestra casa, mientras concentramos buena parte de nuestra energía en el trabajo, el cuidado y disfrute de los seres queridos y las diferentes responsabilidades y aficiones que desplegamos cada día.

Antes de que los electrodomésticos nos hicieran la vida mucho más fácil y agradable (pensemos, por ejemplo, en la cantidad de horas de lavado y esfuerzo físico que nos ahorran elementos como la lavadora), las civilizaciones más ancestrales ya habían desarrollado técnicas para preservar y prolongar la vida útil de los alimentos.

Mientras que en los entornos más áridos se secaban al sol, en las atmósferas más húmedas -donde los alimentos llegaban a desarrollar bacterias tóxicas- se ahumaban en las chimeneas.

Algunos trucos que explican el sabor tan genuino del ahumado

Los paladares de un número creciente de personas se deleitan con su sabor, pero la mayoría de esos comensales no tiene una idea clara de cómo funciona la técnica del ahumado con cierto pormenor.

En ese sentido, resulta muy clarificadora la explicación de Buster Turner, responsable de Rooftop Smokehouse, una empresa dedicada al proceso de ahumado de diferentes productos, quien detalla la transformación culinaria a la que se somete el producto cuando se ahúma:

“El secreto está en seguir la tradición, agregándole un valor añadido: una visión moderna que nos permita alcanzar el equilibrio. Antiguamente, se empleaba una considerable cantidad de sal y el alimento se exponía a mucho humo; hoy en día, gracias a que contamos neveras, no es necesario utilizar tanta sal”.

El humo como primer antiséptico alimentario

Con los procesos de ahumado completamente tradicional, pero con las herramientas modernas de la industria,  permite trasladar la transformación del producto a una cocina primitiva donde el humo actúa como antiséptico para eliminar bacterias del alimento.

Tenemos un claro ejemplo en las primitivas tribus cuando cazaban, y ponían a secar, colgada, la carne del animal encima del fuego para preservarla de otros depredadores carroñeros,  y así vez ahumarla.

El humo le confería sabor y posibilitaba que durara más,  traduciéndoselas en la primera técnica de conserva que existió.

Valoración de la situación del ahumado en España

A la hora de valorar la situación del ahumado en España, cabe destacar que en nuestro país hay mucha cultura de conservas. El humo es así mismo una técnica de conserva pero está más extendida en países fríos, debido a los condicionantes climáticos.

Sea como fuere en España existen productos ahumados de primer orden como los quesos o las conservas en aceite o los salazones, una forma de elaborar donde solo se necesita el producto, la madera y la sal.

Funciones del ahumado

El ahumado aporta propiedades organolépticas (que pueden ser percibidos por los órganos de los sentidos) atractivas.

Nos referimos a fortalecer cualidades del producto como el color, el sabor y el aroma, además de proteger y preservar el valor nutritivo de los alimentos.

Además, este proceso aporta el valor de que funciona como bactericida eliminando microorganismos contaminantes del alimento, como es el caso de estreptococos, salmonellas y estafilococos.

Factores que explican el auge de los ahumados en el ámbito de la gastronomía

Los ahumados marcan tendencia en el ámbito de la gastronomía española en los últimos tiempos.

La fuerza y el valor de esta técnica proviene de los países nórdicos, donde la técnica del ahumado ha sido referencial durante décadas. ¿El motivo o motivos?

• Por un lado, es importante tener en cuenta la pujanza y capacidad de influencia de lo escandinavo, que se expresa en el seguimiento que despiertan diferentes sectores, desde su interiorismo a su moda y, últimamente, una cocina con gran abundancia  de pescados, vegetales, raíces y hierbas. Las personas que han tenido la suerte de disfrutar de la gastronomía escandinava la definen como “creativa, divertida y saludable”.
• Simultáneamente, en los últimos tiempos (muy especialmente a raíz de la eclosión de la pandemia generada por la Covid-19, que en un primer tiempo género bastantes ventanas de tiempo libre y desarrollo de aficiones caseras) se ha experimentado un boom de lo artesanal, que se ha concretado en la proliferación de talleres o tutoriales online para amasar las masas madre o los fermentados.
• Así mismo, se ha experimentado una creciente predilección de la gente por producir y consumir cualquier producto que signifique una vuelta a la tradición, a lo más natural y primigenio, al tiempo que se está desarrollando una oposición frontal a los procesados, debido a sus contraindicaciones para la salud así como su alto grado de artificiosidad.

En esta pasión por el proceso ahumado también tiene que ver la caída en picado de la reputación de los productos cárnicos, asociados cada vez más a la incidencia de cáncer.

En simultáneo, estamos asistiendo al proceso emergente de la demanda (y el disfrute) de los pescados crudos, a los que nuestro paladar está cada día más acostumbrado (en ese categoría despuntan elaboraciones como los sashimis, ceviches y tartars).

Ese gusto por el pescado crudo ha contribuido a que los ahumados, en particular los pescados, gocen de una predilección creciente por parte de los comensales en las peticiones que expresan en nuestros restaurantes.