¿Por qué las brasas son una de las técnicas culinarias más de moda?

Esta técnica de cocción pone los alimentos a una temperatura que oscila entre los 160 y 180 °C, y genera una capa protectora en su exterior que les hace preservar todo el sabor y el jugo

La técnica culinaria de las brasas, también conocida como parrillada, consiste en cocinar alimentos directamente sobre brasas o fuego abierto.

Por medio de este procedimiento, se aplica un calor intenso y una cocción uniforme, lo que contribuye a intensificar los sabores y crear un genuino sabor ahumado en los alimentos.

Hablamos de una técnica habitual en barbacoas y parrillas, y se utiliza para asar carnes, pescados y verduras, entre otros elementos.

En este artículo profundizamos en los fundamentos de esta técnica y explicamos por qué es tendencia en las apetencias de los comensales cuando visitan un restaurante. 

Cuando nos referimos a asar a la parrilla o a las brasas nos remitimos a una técnica de cocción en la que se aplica calor seco directo al alimento, a una temperatura entre 160 y 180 °C, y donde el calor proviene de las brasas naturales.

Gracias a esta técnica, se confiere al alimento un sabor especial debido al aroma que emite el carbón o la leña con la que se está calentando la parrilla.

La clave del éxito de unas buenas brasas

Igual que sucede en el resto de las maneras de asar, el alimento aplicado a elevada temperatura genera una capa protectora en su exterior que le hace preservar todo el sabor y el jugo.

No obstante, hay que ser cuidadoso porque si como chef te distraes o dejas pasar un poco más de tiempo, tus elaboraciones a la parrilla pueden resultar un verdadero desastre.

Por este motivo, la mayoría de los cocineros de alta cocina contemplan la elaboración de esta clase de preparaciones como todo un desafío.

En esa línea, en los últimos tiempos, los grandes chefs y restaurantes han apostado fuerte por una carta elaborada con esta técnica tan auténtica y tradicional, como es la cocina a la brasa de toda la vida.

No en vano, hablamos de una forma ancestral de preparar los alimentos que los diversos pueblos de todo el mundo han empleado durante siglos hasta la llegada de otras formas de energía de uso más sencillo, como las que representan el gas o la electricidad.

De cualquier manera, la brasa ha vuelto a las cocinas con mucha fuerza, y además para quedarse. Se trata de una cocina natural, pintiparada para elaborar el mejor producto.

En ese sentido, resulta clave remarcar que con esta técnica cobra una importancia singular la materia prima de calidad, cuyo sabor queda mazimizado se realiza correctamente al calor de las brasas de un buen carbón de leña.

Los fundamentos de la técnica de las brasas

Las brasas se han erigido en una técnica culinaria de moda debido a su cualidad para intensificar los sabores naturales de los alimentos, crear texturas únicas y ofrecer una experiencia gastronómica genuina.

Además, la cocina a la brasa también se asocia con un enfoque más tradicional y artesanal en la preparación de alimentos, lo que atrae a muchas personas que buscan una conexión con métodos de cocina más vetustos y auténticos.

Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”.

Esta última definición del braseado posee un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no figura como tal en el diccionario español de la Real Academia.

Principales modalidades de braseado

En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. A continuación, mencionamos las principales maneras de brasas que existen.

Se trata tan sólo algunas de las muchas técnicas culinarias que puedes explorar utilizando brasas. El secreto es experimentar y disfrutar de la cocina a la parrilla.

• Asado a la parrilla: cocinar alimentos directamente sobre las brasas o una parrilla, creando un sabor ahumado y un exterior crujiente.
• Ahumado: consiste en utilizar brasas y madera aromática para cocinar lentamente los alimentos y darles un sabor ahumado característico.
• Asado en papillote: se trata de envolver los ingredientes en papel de aluminio o en hojas de plátano y cocinar sobre las brasas, creando un ambiente de cocción al vapor y ahumado.
• Chuletón a la brasa: para elaborarlo, hay que cocinar cortes gruesos de carne sobre las brasas, logrando un exterior crujiente y un interior jugoso.
• Brochetas a la parrilla: se trata de ensartar trozos de carne, mariscos o vegetales en palos y asarlos directamente sobre las brasas.
• Asado indirecto: para generarlo, hay que ubicar los alimentos a un lado de la parrilla y las brasas en el otro, cocinando lentamente a través del calor radiante.
• Hornear en brasas: se trata de colocarlos alimentos en recipientes aptos para el calor y cocinarlos en las brasas, como pan, pasteles o cazuelas.
• Asado en sal: para elaborarlo, hay que cubrir  los alimentos con una capa de sal gruesa y cocinarlos directamente sobre las brasas, creando así una costra que sella los sabores y la humedad.
• Asado en piedra caliente: se trata de calentar  piedras sobre las brasas y cocinar directamente sobre ellas; es ideal para carnes, pescados y verduras.
• Asado a la llama: en este caso la clave es cocinar los alimentos directamente sobre las llamas de las brasas, generando un calor intenso y un acabado carbonizado.

En síntesis, la versatilidad de la cocina a la brasa es proverbial. Lo más habitual es pensar en carnes y embutidos cuando hablamos de brasa, pero recordemos que con esta técnica se pueden comer de una forma sana y saludable los mejores pescados, mariscos, hortalizas, verduras…

En suma, cualquier concepto culinario se puede desarrollar de una manera exitosa en una versión a la brasa.

Trucos diferenciales cuando se cocinan a la brasa la carne y el pescado

En las carnes se minimiza el empleo de aceite, pues ya no es tan necesario gracias a los propios jugos de las piezas cocinadas, parte de los cuales caerán sobre las brasas, ahumando así la materia prima.

De esta forma se dota de ese sabor tan deseado de carne a la parrilla, de manera que quedan así platos más ligeros, mucho más sanos.

Con los pescados, e incluso con los mariscos, se requiere, de manera adicional, de una vigilancia especial.

Para cocinar adecuadamente a la brasa esos productos de mar lo más recomendable es contar con accesorios apropiados, como rejillas a medida, besugueras, jaulas y otros elementos que requieran que el producto se pegue a la parrilla, la cual debe tener un extra de aceite.

También son adecuados estos accesorios para las pequeñas hortalizas y verduras.

Porque las verduras y hortalizas son muy agradecidas cuando se hacen a la brasa: conservan mejor los nutrientes y vitaminas que con otras formas de cocinarlas.