Platos de invierno con ingredientes de temporada

Llegado ya el invierno, los platos de puchero, estofados y comidas calientes toman un protagonismo esencial en los menús y fogones de los restaurantes

Diciembre se despide del año, dando entrada al cambio de estación y a la navidad, pero desde Enero a Marzo tenemos los meses más fríos dentro de nuestro país.

La aparición del frio hace que busquemos templar nuestro cuerpo con comidas calientes. Buscamos no sólo que ayuden a regular nuestra temperatura corporal, sino también una sensación de confort interno que nos nos ayuda en nada las temperaturas del exterior.

Aunque no es la mejor temporada de productos frescos, existen numerosas materias primas que piden obtenerse y elaborarse durante este periodo.

En este artículo compartiremos algunas ideas para aprovechar al máximo la oferta de ingredientes de la temporada invernal.

Sopas y pucheros de invierno

Las sopas y pucheros tienen un protagonismo especial en esta época, tanto como entrantes como plato principal.

Comencemos por las sopas. Entre los chefs reconocidos, Karlos Arguiñano recomienda platos como sopa de gallina con huevos de codorniz cocidos acompañada con una tostada de pan, o una sopa castellana con morcilla frita.

Dada la diversidad y riqueza de la gastronomía española también se pueden considerar una amplia selección de recetas de sopas por toda la geografía española. Veamos más ejemplos:

• Caldos gallegos hechos con habitas, patatas, hueso de espinazo de cerdo, chorizo, lacón y pimentón, con verduras varias a elegir en función de los ingredientes de los que se disponga en la cocina.
• La famosa sopa de cocido madrileño incluye garbanzos, pollo o gallina, morcilla, chorizo, tocino o panceta, algo de jamón, acompañado de cebolla, zanahorias, patatas, repollo, ajo y pasta para la sopa.
• Sopa mallorquina de pan payés, usaremos lomo de cerdo troceado, cebollas, ajos, tomates, perejil, patatas, col, coliflor, y pan payés cortado fino.

La elección de los platos de sopas variará en función de factores como la ubicación geográfica del restaurante, disponibilidad de los ingredientes, estilo de cocina del chef y los platos considerados como más populares entre los clientes.

Pasemos a los pucheros. Recientemente en este blog dimos algunas ideas al respecto de platos de puchero de la abuela para ayudar a tu clientela a combatir el frío . Entre ellas se encuentran manjares de invierno como los pucheros con variedad de carnes como pollo/gallina y cerdo, con sus verduras, la conocida “ropa vieja”, el cocido madrileño, o el conejo con arroz.

Estofados de invierno

En cuanto a los estofados, al cocinar todos los ingredientes al mismo tiempo se pueden crear sabrosos platos con carnes como el cerdo, el pavo, o el cordero. Como ejemplos de platos podríamos hacer un estofado de cerdo con setas, de pavo con puré de patata al horno, o más elaborado como el de cordero con patatas, zanahorias, cebolletas, guisantes y ajo.

En cuanto a pescados, el estofado de caballa con verduras es otro plato para considerar, preparado con salsa de tomates, zanahorias, cebollas y hierba aromáticas al gusto del chef.

Carnes de invierno

Aquellos restaurantes que dispongan de brasa pueden sacarle más partido en esta época, al ofrecer a los comensales una experiencia vinculada con el acercamiento a las brasas del fuego para protegerse del frío del invierno, y/o recuerdos de otras épocas pasadas para clientes de más avanzada edad, además del efecto visual reconfortante del fuego y el olor de las brasas.

Este es un elemento diferenciador y puede ayudar a decidir a los clientes entre un restaurante u otro en estos meses.

El producto estrella de esta temporada es la carne ibérica de cerdo, en sus distintas facetas como el secreto, pluma, lomo, presa, etc. Estas carnes son ideales por la mayor infiltración de grasa que tienen y que permiten sacar su jugosidad y sabor.

En caso de no contar con brasa, o que esta no sea una especialidad del restaurante, otras carnes típicas de esta temporada de caza son las aves como codornices y perdices, al igual que liebres, ciervos y corzos.

Pescados de invierno

Vamos a dar 5 ejemplos de pescados de temporada para incluir platos deliciosos:

1. Salmón al horno con patatas panaderas
2. Dorada rellena de setas de temporada y tomates Cherry de guarnición
3. Lubina, como la receta del chef Bruno Oteiza, de panaché de verduras de invierno con lomos de lubina y vinagreta de trufa
4. Sardinas con verduras de temporada como brócoli, boniato o patata y cebolla
5. Trucha con jamón al horno

Platos vegetarianos de invierno

Dado el auge de las comunidades veganas y vegetarianas, cada vez es más importante incorporar opciones para estos colectivos a fin de aumentar el alcance potencial de clientes de la zona alrededor del restaurante.

Aquí van algunas ideas para un menú más inclusivo:

1. Gachas de avena
2. Cremas de calabacín y zanahoria
3. Sopa de maíz
4. Sopa Juliana con puerros, zanahoria, repollo, nabo, cebolla y apio
5. Garbanzos con espinacas, también llamado potaje de vigilia
6. Pastel vegetariano a lo pastor sustituyendo la carne por lentejas
7. Puchero de judías blancas con patatas
8. Arroz caldoso con verduras de temporada
9. Olla de San Antón que se celebra el día 17 de enero, con garbanzos, calabaza, patatas, trigo, zanahorias, nabo, cebolla y laurel
10. Lentejas al curry, con patatas, zanahorias, cebolla, ajo y curry molido

Sea cual sea el perfil de tu clientela, no dejes de innovar y ampliar la oferta de tu restaurante durante estos meses de invierno.

¿A qué esperas para atraer más clientes?