Los motivos por los que los alimentos fermentados son una tendencia consolidada en restauración

La fermentación es un proceso antiquísimo que se empleaba como técnica de conservación de los alimentos y algunos científicos consideran este proceso como los primeros compases de la biotecnología

Antes de ser conscientes de la existencia de los microorganismos, los seres humanos, que fuimos nómadas en los comienzos de nuestra singladura evolutiva, comenzamos a guardar nuestros alimentos en recipientes cerrados para preservarlos, con la ventaja de que también se producía ácido láctico, lo que les confería buen sabor.

Los alimentos fermentados son aquellos que se consiguen gracias al proceso de transformar carbohidratos en alcohol o ácidos, posibilitando que los alimentos cambien su sabor al mismo tiempo que incrementan su vida útil.

En la lista de alimentos fermentados más populares están el yogurt, el chucrut, el kéfir, el kimchi, el vino, los pepinillos, el pulque, el café, la cerveza, la sidra, el queso y la kombucha, entre otros.

En este artículo profundizamos en las claves por las que la demanda de esta clase de alimentos se está convirtiendo en una tendencia en el ámbito de la restauración.

En el mundo de la gastronomía, hace tiempo que tanto los comensales coreanos como los escandinavos (suecos, noruegos y fineses) apuestan decididamente para que este tipo de alimentos formen parte de su dieta.

Tanto en el ámbito doméstico como en el de la restauración, la popularidad de los alimentos fermentados es tan alta que se han posicionado como un hábito en una creciente franja de la población de esas naciones.

Motivos de la popularidad de los alimentos fermentados

El motivo de ese éxito y reputación tiene que ver con el hecho de que la fermentación, además de otorgar un sabor y textura particular, posibilita prolongar la vida útil y la seguridad de los alimentos, e incluso puede optimizar su valor nutricional.

No en vano hablamos de alimentos repletos de baterías vivas y activas. Lo que contribuye a mejorar su sabor, textura y propiedades digestivas.

Además, poseen mayores concentraciones de componentes saludables, lo que enriquece los alimentos, a la vez que elimina aquellos elementos potencialmente perjudiciales para la salud.

Al fermentarse, los alimentos experimentan un proceso en que las bacterias naturales se nutren de sus azúcares y almidones, generando ácido láctico.

La fermentación hace que los alimentos se conserven por más tiempo sin necesidad de químicos, lo que les depara un sabor tan genuino como característico. Así mismo, genera enzimas, vitaminas B, ácidos Omega 3, y varias cepas de probióticos.

Beneficios que aportan los alimentos fermentados

Fortalecen la salud intestinal

Debido a que la salud intestinal es esencial para el sistema inmunológico, el consumo de bacterias amigables puede ser clave para prevenir enfermedades.

Los probióticos, en ese sentido, favorecen el equilibrio de la flora intestinal.

Contribuyen a la digestión

Las bacterias de los probióticos “pre-digieren” determinados componentes de los alimentos, simplificando al intestino su tarea, y estimulando la absorción de nutrientes.

Las personas intolerantes a la lactosa a menudo toleran el yogurt y el kéfir, ya que la lactosa que contienen estos productos ya ha sido procesada por las bacterias.

Apuntalan el sistema inmunológico

Existe consenso en la comunidad científica en que la salud intestinal es crucial para desarrollar y mantener en buena forma al sistema inmunológico.

En ese sentido, el consumo de las bacterias amigables que contienen los alimentos fermentados puede ayudar a prevenir enfermedades.

Al consumir alimentos ricos en probióticos, se potencia la función de la mucosa intestinal como barrera natural ante los microbios que provocan enfermedades e inflamación. Los alimentos probióticos son especialmente útiles si has estado ingiriendo antibióticos.

Aportan una cantidad significativa de enzimas, vitaminas y minerales

Los alimentos fermentados funcionan como una fuente espléndida de nutrientes primordiales, como vitaminas, minerales y enzimas. Algunos de sus aportes principales son:

• Vitamina C: especialmente, los fermentos de repollo, col rizada y acelgas.
• Vitamina K2: en especial el natto, una forma de soja fermentada.
• Varias vitaminas del grupo B.

Minimizan las toxinas y los metales pesados

Desarrollan la función de inhibir las toxinas que hay en los alimentos, como los nitritos y el ácido oxálico. Por medio de su acción enzimática, también convierten en más digerible la fibra de las verduras.

Además, generan un proceso de predigestión que los hace más sencillos de asimilar y ejercen una función quelante: contribuyendo así a eliminar metales pesados.

En los últimos años, la alta cocina está experimentando un estado de efervescencia en torno a todo lo fermentado. Se trata de procesos que producen alimentos con propiedades saludables y alimentos que desarrollan una gama de sabores fuera de lo común.

Algunos ejemplos que evidencian el valor actual de la fermentación para la restauración 

La fermentación es ancestral. Sin embargo, lo que es innovador es la forma en que los restaurantes la emplean.

En el restaurante Noma de Copenagu, por ejemplo, se caracterizan por el procedimiento de que los chefs emplean solamente ingredientes regionales, de manera que no pueden contar con limones o vinagres para añadir notas ácidas a los platos.

Para contrarrestar esa carencia y aportar la dosis adecuada de acidez a sus elaboraciones, se dirigen al laboratorio. Johnson y Lars Williams, jefe de investigación y desarrollo de Noma respectivamente, dirigen un laboratorio en cuatro contenedores trucados que conforman siete salas de clima controlado.

El secreto de su relación privilegiada con los ahumados es que pueden bajar la temperatura a -30 grados centígrados o subir la humedad hasta el 99% para crear así las condiciones idóneas para elaborar los distintos vinagres, misos, levaduras y productos fermentados que diseñan.

Así, cuando René Redzepi, fundador de Noma, necesita añadir algo de acidez a un nuevo plato, Johnson y Williams lo crean para él.

Sobre el valor de los fermentados, resulta muy instructiva la reflexión del chef parisino de tres estrellas Yannick Alléno, para quien la fermentación permite:

“Expresar toda la riqueza del terruño, como con el vino”.

Este cocinero francés es reputado por su elaboración de las salsas, que ha modernizado mediante un proceso de cocción a menos de 85°C. Se trata de un aporte que ha decidió mezclar con los beneficios de la fermentación. Gracias al empleo de estas técnicas, se percataron de que el apio cultivado en Normandía, París o el sur de Francia contienen matices únicos de sabor.

El caso es que gracias al conjunto de estas técnicas han podido abrir un mundo innovador de sabores.

En esa vertiente, se enmarca el creciente interés de los cocineros españoles por esta tendencia, ya consolidada en la alta cocina nórdica. No en vano, diferentes investigaciones científicas han verificado que alimentos probióticos, como los que posibilitan los alimentos fermentados, son grandes estimulantes de la flora intestinal.

Así que para confeccionar recetas propias, juegan con los fundamentos de esta cocina legendaria, repleta de sabor, texturas y exenta de fuego; que funciona con tan solo su propio jugo y sal, y que se nutre de la respiración anaeróbica (sin oxígeno) para prolongar la vida de los alimentos como salazones, escabeches y encurtidos.

Algunos ejemplos relevantes de la cocina española

En esta vertiente son los que representa la cocina de Mario Sandoval (restaurante Coque de Madrid), que ha sabido españolizar los fermentados elaborando kimchis con verduras de la huerta madrileña para enriquecer sopas frías, tartares y tiraditos con la grasa del cerdo ibérico, que él mismo fermenta para hacer sus misos.

Por su parte, Rodrigo de la Calle (restaurante El Invernadero- Madrid), especialista y asesor en cocina vegetal, fermenta cantidad de jugos o bebidas de verduras y frutas para conferir un fundamento de calidad a sus platos, como su conocida hidromiel.

También merece mención propia Jesús Segura (Restaurante Trivio de Cuenca) por su “cocina de secano”, rica en cereales, semillas y legumbres, a la que aplica diversas técnicas como el método nipón de encurtido de verduras Nukazuke y salsas como la garum con la que los romanos aderezaban sus platos y que él elabora con vísceras de caballa, anchoa y boquerones.

Se trata, en definitiva, de excelentes ejemplos respecto a las dimensiones que abre la fermentación en el noble arte de generar asombro, deleite y satisfacción en nuestros paladares, conforme cuidamos nuestra salud intestinal y con ello fortalecemos nuestro sistema inmunitario.