Los ahumados, proceso de elaboración y tipos

El proceso de ahumar un alimento se utiliza como conservante y aromatizante de este. Se trata de una antigua forma de encurtir alimentos de procedencia animal.

Productos para hostelería

Conservar el producto, potenciar el sabor, aportar características diferentes son parte de la las propiedades del proceso de ahumado de alimentos.

Hace casi un año que te hablamos de en qué consiste la técnica de ahumar dentro de los distintos tipos de encurtir, que no es más que exponer alimentos a una corriente de humo generada con dicho propósito.

Entonces hablamos de dos tipos de ahumados fundamentales, el ahumado en frío o el ahumado en caliente, que ambos forman parte de lo que se llama el ahumado natural.

Sin embargo, aunque son menos habituales, existen otros tipos de ahumados, ¿quieres conocerlos?

Tipos de ahumados diferentes al ahumado natural

  • Ahumado electroestático: se trata de un proceso muy curioso, ya que las partículas de humo están cargadas electroestáticamente. Los alimentos que se quieren ahumar se colocan sobre rejillas de metal con cargas eléctricas de diferente signo a las partículas de humo. De este modo, las partículas de humo se impregnan en los productos, anulándose las cargas.
  • Ahumado por inmersión o duchado: para ahumar un alimento utilizando esta técnica es necesario, bien sumergirlo en una disolución de humo líquido o bien someterlo a un duchado de esa misma disolución.
  • Adición directa: en este caso, como su propio nombre indica,  el humo líquido se añade directamente al alimento que se quiere ahumar.
  • Cocción en plásticos impregnados de humo líquido: por último, para poner en marcha esta forma de ahumar, es necesario envasar los alimentos y cocerlos en un envoltorio de plástico que haya sido previamente impregnado de humo líquido. En este proceso y una vez que los alimentos se hayan enfriado, los compuestos del humo líquido habrán pasado al producto.

Pescados ahumados, imprescindibles en tu negocio Horeca

consejos para ahumar

Las diferentes técnicas para ahumar alimentos se pueden utilizar tanto en carnes como en pescados. Sin embargo, son los pescados los que más sabor y propiedades adquieren con el ahumado.

En este sentido, los pescados ahumados que más se consumen y que más necesitarás en tu negocio Horeca son el salmón ahumado, la palometa ahumada (blanca y roja), las anchoas ahumadas, el bacalao ahumado y las sardinas ahumadas.

El formato y la forma de presentación de estos pescados puede ser al vació crudos, en tarrinas bajo una inmersión de aceite vegetal o de oliva para así proceder no solo al ahumado previo, sino también a su maceración, o enlatados en ambas formas como detallábamos anteriormente.

La principal ventaja de estos alimentos es que pueden conservarse durante mucho más tiempo que los pescados frescos y que puedes incluirlo en multitud de recetas, como tostas, ensaladas, pastas o pizzas.

La creatividad de cada elaboración ahora te corresponde a tí, pero sobre todo su magnifica presentación y conservación hará que podamos hacer muchas y variadas recetas o aperitivos con los deliciosos pescados ahumados.

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5 respuestas a Los ahumados, proceso de elaboración y tipos

  • JORGE REY dice:

    Buenas tardes, habláis de los procesos de ahumado natural y entre ellos el ahumado en caliente. Pues el otro día en una cena con amigos probé el Salmón ahumado en caliente de una empresa española (creo que Islas Cíes) y el producto estaba espectacular. Lo tomamos como segundo plato acompañado de verduras y patatas vapor. El resultado es una pasada con un sabor intenso a humo y una textura firme y jugosa. Una delicia. Saludos

  • Juan Antonio De Castro López dice:

    Hola buen día
    Pregunta:
    Para la zona de México que pescados se pueden ahumar sobre todo para la estricta zona de Mazatlán Sinaloense México
    Podrían decirme??

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