Las texturas en la cocina: multiplica la experiencia gastronómica

Cada vez son más las técnicas culinarias innovadoras las que hay que conocer para destacar entre tu clientela.

técnicas culinarias innovadorasLos tiempos han cambiado, y la gastronomía también. Ya no vale únicamente con una atención al cliente exquisita y con servir unos platos con una materia prima sublime, ahora hay que ir más allá para sorprender a tus comensales.

Poco a poco, van incorporándose en los restaurantes más vanguardistas las últimas técnicas de alta cocina que los grandes chefs incorporan en sus locales: esferificaciones, la introducción del Rotavapor, el nitrógeno líquido… Todo vale para conseguir nuevos sabores y sensaciones en el paladar de los clientes más selectos.

En el siguiente artículo, haremos referencia a las texturas en cocina para marcar la diferencia entre tus competidores y multiplicar la experiencia gastronómica de tus comensales. ¡Apunta si quieres un punto diferenciador en tu restaurante!

Nuevas sensaciones en el paladar

esferificacion-con-sifonYa hemos hecho referencia a la esferificación, pero ¿qué se siente al comerla?.  La esferificación es una técnica que hace uso de una sustancia procedente de algas naturales y que permite crear esferas de alimentos líquidos. En la boca, estas esferas explotan liberando el sabor de nuestro alimento. Esto hace que tengan una gran similitud al caviar, pero nos ofrece un sinfín de posibilidades. Por ejemplo, se han hecho esferificaciones de el gazpacho, té, aceite de oliva, etc.

Otra nueva textura que cada vez más se utiliza en los restaurantes y con la que se obtienen, no solo resultados deliciosos, sino también espectáculos visuales, es el nitrógeno líquido. Tradicionalmente, esta técnica se ha utilizado para realizar helados, pero lo cierto es que va más allá. Se pueden realizar cocciones en frío consiguiendo elementos sólidos por fuera y líquidos por dentro, como el falso tomate raf relleno de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla de Motril, del chef Dani García.

Otra técnica que consigue unas texturas y unas presentaciones llamativas es la utilización de un horno antigravitatorio que logra, a través de la cocción en gravedad cero con calor controlado, presentaciones esféricas simétricas perfectas de sopas y tortas.

¿Qué necesitarás para lograrlas?

técnicas culinarias innovadorasLa esferificación es un procedimiento relativamente sencillo en sí mismo, pero que requiere paciencia y una serie de ingredientes poco comunes como el alginato o el cloruro cálcico. Además, para realizarlas, necesitarás una batidora, jeringuillas (o cucharas) y dos boles, uno para esferificar y otro para limpiar las esferas.

Si la intención es hacer algún preparado con nitrógeno líquido, lo primero que hay que saber es que es importante usar guantes de protección para evitar posibles quemaduras a causa del frío. Aparte del propio nitrógeno, dependiendo del resultado que se quiera lograr, hará falta un bol de cristal para hacer perlas de aceite, sorbetes o helados instantáneos, cuya presentación estará protagonizada por una espectacular bruma. Si por el contrario, lo que se busca es un resultado más limpio e instantáneo, hará falta una plancha teppanyaki que permitirá helar al momento lo que sea que se coloque sobre ella.

Sin duda alguna, estas dos técnicas son totalmente sorprendentes para los comensales, pero los resultados que se logran con el horno antigravitatorio son fascinantes, ya que, no solo se logran esferas de alimentos líquidos, sino también de tartas, bizcochos, o soufflés, gracias a la cocción con calor controlado a gravedad cero.

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