Las claves del legado de Ferrán Adrià, 10 años después de cerrar El Bulli

Decir Ferrán Adrià Acosta es referirnos a un pionero de la cocina molecular y un visionario del mundo de la gastronomía.

Primero ejerció su magisterio como cocinero y jefe de cocina en el restaurante El Bulli (Cala Montjoi, Gerona), en el que llegó siendo un principiante en 1983, y fue progresando hasta convertirse en alma máter del proyecto.

Posteriormente lo llevó a unas cotas de innovación y calidad que, entre otras distinciones, le valieron el reconocimiento de Tres Estrellas en la Guía Michelin y Cinco Gasolineras en la Guía Campsa, además de ser reconocido como el Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant.

Así hasta que el afamado cocinero se retiró del mundo de la restauración en 2011 y con él cerró también el restaurante.

Actualmente, su legado está plenamente vigente gracias a su fundación, a través de la que estudia y divulga las claves de la cocina de siempre y la que está por venir…

Vamos a estructurar este reportaje en formato de pregunta y respuesta, honrando así la metrología de Sapiens, a través de la que está vertebrando Adrià su Bulli Fundation, que funciona como un laboratorio de ideas que divulga conocimientos diversos sobre el mundo de la cocina y la cultura en general, entretejiéndolos de una manera muy pedagógica.

Algunas pinceladas biográficas a modo de introducción

Ferran Adrià Acosta nació el 14 de mayo de 1962 en L’Hospitalet de Llobregat, una localidad de Barcelona. Hijo de un estucador y un ama de casa. Hermano de Albert (por cierto, también cocinero y Premio Nacional de Gastronomía en 2018) y muy aficionado al fútbol desde pequeño. De hecho, jugó en el equipo de su municipio hasta adolescente.

El caso es que Adrià no tocó los fogones hasta los 18 años. Llevó una existencia bastante convencional y los estudios no se le daban especialmente bien.

Sin embargo, todo cambió cuando se fue a hacer la mili (el antiguo servicio militar, obligatorio de realizar para todos los jóvenes de la época). Ahí despuntó como gran cocinero, tanto que acabó convirtiéndose en el chef del capitán de su regimiento.

El resto, ya lo hemos contado en la introducción de este artículo: entró a trabajar en el Bulli gerundense a los 21 años y ahí se granjeó un respeto y una admiración por su fina habilidad para elaborar platos, por su laboriosidad y por esa manera tan integral de mezclar afinada cocción de los alimentos con ciencia, innovación y arte.

Así hasta convertirse en copropietario del restaurante junto a Juli Soler, director del mismo durante décadas.

Su impacto en la alta cocina fue tal, que hoy día se le considera todavía como uno de los grandes referentes de la cocina de vanguardia a escala mundial, y también el principal faro de innovación y estudio de la gastronomía en nuestro país.

Por qué el legado de Ferrán Adriá goza de tanta reputación

Hablamos de uno de los grandes innovadores dentro de la restauración, el pionero de la cocina molecular. Se le atribuye la creación de 1,800 recetas para el restaurante El Bulli (que, ya se ha dicho, en su momento obtuvo la consideración del mejor del mundo) y haber elevado la cocina a un nuevo nivel, fusionando la gastronomía con el arte y la ciencia.

La faceta como estudioso, investigador e innovador en el mundo de la cocina le ha aportado a Adrià los máximos reconocimientos también en el ámbito universitario: 4 distinciones como doctor Honoris Causa: concedidos por las universidades de Aberdeen (Escocia), Montreal (Canadá), Barcelona y Valencia.

En el terreno estrictamente gastronómico, sus aportaciones son múltiples. Entre ellas, sobresalen la esferificaciones, las espumas, el nitrógeno, los menús largos o comer algunos platos sin cubiertos, una apuesta innovadora que se produjo cuando en un restaurante de alta cocina aquello era inimaginable, un tabú que quedó disuelto gracias a la audacia de este creador culinario.

Por qué están de moda las aportaciones del cocinero catalán en estas fechas

Existe un doble motivo. Por un lado, que se cumple el décimo aniversario del cierre de El Bulli. Por otro lado, coincidiendo con esa efeméride, Movistar Plus estrenará este mes de octubre ‘Las huellas del Bulli’, un documental sobre Ferrán Adrià. La producción representa un repaso al camino vital y profesional del chef.

El documental analiza cuál es el legado de Adrià a través de testimonios de, entre otros, compañeros de renombre en el mundo de la alta cocina como José Andrés, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) o Joan Roca (Celler Can Roca), entre otros.

La pieza audiovisual también documenta el reencuentro del cocinero barcelonés con el equipo de el Bulli. También ofrece la oportunidad de contemplarlo cocinando de nuevo.

Uno de los méritos del documental es establecer el hilo conductor entre las técnicas que nacieron en la cala de Montjoi, donde estaba ubicado El Bulli, y la popularidad que estas formas de cocinar han alcanzado, gracias a la democratización y difusión de contenidos culinarios que han representado  programas televisivos como Master Chef.

El documental ha sido dirigido por Iñigo Ruiz y guionizado  por Jon de la Cuesta.

Los motivos por los que Soler y Adriá cerraron el Bulli

Ferran Adrià fue uno de los grandes artífices  de la transformación de la cocina en cultura pop. Tanto fue así que la revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004.

Llegó un momento en el que el cocinero era una estrella del rock, y esa dinámica de celebridad se reflejaba también en una colosal cantidad de peticiones para comer en su restaurante.

Así las cosas, Adrià cerró el Bulli porque era se había convertido en un dragón indomable. Llegó un punto en el que resultaba muy complejo de gestionar (tanto por las kilométricas listas de espera, como por el elevado ritmo creativo de años anteriores).

Además los cocineros que se habían forjado con Adrià, ‘bullinianos’ que comenzaron con él tremendamente jóvenes, casi adolescentes, estaban ya en la treintena y aspiraban a tener algo de vida más allá de el Bulli.

¿Qué es el Bulli Foundation?

El Bulli cerró sus puertas como restaurante el 30 de julio de 2011, para pasar a reconvertirse en “El Buli Foundation“.

Se trata de una fundación dedicada a la investigación en creación e innovación de la ciencia gastronómica, que abrió el 10 de enero de 2019 con un componente social y sin ánimo de lucro.

En la práctica, funciona como un avanzado e innovador laboratorio de ideas, que intenta explicar qué es cocinar desde una perspectiva integradora y didáctica, tanto es así que sus aportaciones, recomendaciones y análisis son secundados por los grandes centros de innovación mundiales en el ámbito gastronómico.

Las cualidades de Adrià, a través de algunos de sus pupilos más renombrados

Ibon Andraka, director de la Escuela de Hostelería de Leioa: “desde el primer momento percibes que Ferran es un genio: una persona silenciosa, concentrada, que vive para la cocina. Aportaba la creatividad al negocio”.

Andoni Luis Aduriz, creador y propietario del Restaurante Mugaritz, con 2 estrellas Michelín relata el chef al periodista Julián Méndez, de El Correo Vasco su visión particular:

Además de creatividad e innovación, El Bulli ha creado un modelo de relaciones humanas que ha contagiado al mundo; yo creía que venía a cocinar y empecé cargando vigas y barnizando piedras. Era un grupo de bohemios, que inventaban cosas de una forma muy poderosa. Han modificado la gastronomía mundial con esa pasión. Pero la pasión solo llega cuando está sustentada sobre la excelencia

Rafa Zafra, que estuvo junto a Ferran Adrià ocho años, y que ahora abandera en Estimar y Casa Jondal, relata a Jaime de las Heras, de El País. En esa línea, Zafra recalca que el liderazgo no es posible sin un esfuerzo coral.

“Percibías en él un gran poder de convicción: no veías a un jefe, veías a un líder, algo fundamental cuando ese equipo está compuesto por más de 80 personas. Íbamos todos a una”. “No veo los logros conseguidos, sino las personas que los hicieron posibles”

Adrià explica a Adrià con sus palabras

Extractos de la entrevista que el cocinero español concedió a El País, realizada por Luz Sánchez-Mellado

•  Sobre sus inicios. La faceta como pionero 

“Cuando empecé en El Bulli, mi idea era hacer una carta pequeñita, pero del 94 al 98 fue una locura. Mi hermano Albert, Oriol Castro y yo lo cambiamos todo. Éramos unos locos, unos gamberros. No éramos ni mejores ni peores, pero fuimos pioneros y ser pionero es lo más difícil que se puede ser. Habrá otras revoluciones, pero aquello no volverá a pasar”.

• Sobre la no paternidad con su pareja Isabel y la protección de su legado

 “No me arrepiento. A cambio, he tenido 2.500 hijos, los bullinianos, los cocineros que hemos formado en elBulli. Uno de ellos, queridísimo, José Andrés, es premio Princesa de Asturias. Él, con su proyecto solidario, también es un pionero. Si haces cosas diferentes hablan de ti”. 

• Su definición de lujo

“Hacer lo que te viene en gana en cada momento. El lujo puede ser un kilo de caviar o una sardina”

•  Su visión de cuál es la mejor cocina

 “Al final la cocina, aunque no lo parezca, mezcla muy pocas cosas. La mejor es la que utiliza menos ingredientes y es la más mágica”.

• Los ingredientes que deben acompañar a un cocinero 

“Un cocinero debe tener buena profesionalidad, técnica y cierta sensibilidad”