La moda de los alimentos fermentados, ¿algo pasajero?

Las tendencias en nutrición son parte del reflejo de la sociedad en la que vivimos, y suelen basarse en una alimentación saludable

Productos para hostelería

A lo largo de la historia se han utilizado técnicas muy diferentes para la conservación de alimentos, entre las que destaca el mantenimiento de estos por medio de la actividad de las bacterias y levaduras, método conocido como fermentación de alimentos.

La fermentación ha formado parte de numerosas culturas gastronómicas a lo largo de la historia.

Los romanos, por ejemplo, preparaban una salsa de vísceras de pescado en base a este proceso de fermentación, y no han sido ni de lejos los únicos en hacerlo.

De hecho, la fermentación sigue formando parte de nuestra gastronomía, siendo una de las técnicas más utilizadas, motivo por el cual queremos, en este artículo. darte a conocer en qué consiste este proceso de conservación, así como sus ventajas y motivos por los que se ha convertido en una moda gastronómica.

 ¿Qué es la fermentación de alimentos?

De una manera coloquial podemos definir la fermentación de alimentos como la conservación natural de estos en base a una degradación biológica, que consiste en utilizar unos microorganismos para llevar a cabo dicha conservación.

Este proceso consiste en convertir los azúcares en ácidos, gas o alcohol, dependiendo del alimento que estemos fermentando, con el objetivo de que estos actúen como conservantes naturales de este alimento.

los alimentos que se fermentan

Productos para hosteleríaPor lo general no prestamos una especial atención al modo de conservación de los alimentos, por lo que podemos llegar a pensar que son pocos los alimentos fermentados. Sin embargo, destacamos que gran parte de los alimentos que consumes diariamente han sido fermentados, como lo son el pan, el queso o el yogur.

Lo mismo ocurre con las futas y verduras, que pueden ser, o no, fermentadas, aunque puede ser altamente recomendable hacerlo a través de un proceso láctico.

También se fermentan las bebidas alcohólicas, cuyo consumo suele ser también elevado. Nos referimos a la cerveza o copa de vino que suelen acompañar muchas de las comidas o cenas.

Y también se lleva a cabo este tipo de conservación en el cacao y la salsa de soja, esta última menos habitual.

Además de estos productos mencionados, también se fermentan otros menos habituales como el kéfir, que, sin embargo, está convirtiéndose en un alimento cada vez más habitual en las cocinas del país.

¿Cuáles son sus beneficios e inconvenientes?

  • El principal beneficio por el cual se lleva a cabo este proceso de fermentación es la conservación del alimento, ya que este puede permanecer en buen estado durante largos periodos de tiempo.
  • Otra ventaja propia de la fermentación es la mejora digestiva, en parte debido a la mayor calidad de estos alimentos, generados por la producción de probióticos. 
  • Adicionalmente, se trata de alimentos que ya han sido parcialmente pre digeridos por las bacterias o levaduras, lo que provoca que sean más digeribles.
  • Y, por último, aumenta la absorción de nutrientes los cuáles no pueden ser ingeridos si no se lleva a cabo este proceso de conservación.

Productos para hostelería

Respecto a los inconvenientes, señalamos que, cuando surgen “modas” o nuevos estilos de alimentación, se suelen destacar los aspectos más positivos, lo que genera que muchas personas crean que estos hábitos son la solución perfecta para cubrir todas sus necesidades alimentarias.

  • Sin embargo, la fermentación de alimentos debe considerarse como un plus para tu dieta, y en ningún caso se puede llegar a pensar que este proceso de conservación compensará una mala alimentación.
  • Adicionalmente, es importante remarcar que no todos los productos fermentados son beneficiosos para tu salud, como es el ejemplo del alcohol. 

Diferencias entre fermentación y putrefacción

Otro aspecto a valorar es la diferencia entre fermentación y putrefacción, pues en ambos casos se lleva a cabo una transformación en la composición de la materia por medio de la acción de los microorganismos, aunque con resultados muy diferentes, pues la putrefacción genera una oxidación excesiva, lo que genera que ambos conceptos no deban relacionarse, pues sus resultados son tremendamente contrarios.

El futuro de la fermentación

En la actualidad la fermentación se lleva a cabo para conseguir sacar un mayor beneficio a algunos alimentos, como hemos explicado anteriormente, pero también se hace con la finalidad de encontrar una serie de ingredientes con los que aportar nuevas texturas, sabores o aromas a los platos.

Por lo que concluimos señalando que el futuro de la fermentación estará muy ligado a la cocina occidental, puesto que se trata de una moda con una larga trayectoria en continentes como el asiático, y que poco a poco ha conseguido penetrar nuestros hábitos alimentarios.

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