La memoria gastronómica que nos deja el Carnaval

Es época de Carnaval, momento festivo y de tradición desenfrenada donde el ocio y la gastronomía buscan una fusión de actividades que desencadenan en diversas formas de elaboraciones, donde las tradiciones siguen aun muy presentes en nuestras cocinas.

Estamos en el corazón del duro invierno aunque muchos días nos despiertan con un cielo despejado y con el espejismo de una primavera cercana pero aún nos quedan muchos días…

Las celebraciones no solo se siguen manteniendo en nuestro país, la vieja Europa aun conserva parte de esta tradición, destacando el internacional y mediático Carnaval de Venecia.

Pero no solo en la Italia cristiana se celebran, Alemania Austria, Bélgica, España y hasta los países anglosajones dedican unos días al disfraz y la elaboración sobre todo de dulces típicos de estas fechas.

Berlinas, pestiños y Chiacchieres, comparten las jornadas festivas con los elaborados y pacientes guisos sobre todo a base de caídos de la matanza del cerdo.

Son cientos de años los que nos han dejado tradiciones inolvidables, y esta es una de ellas, donde los gobernantes del medievo, utilizaban esta fecha previa a la abstinencia eclesiástica que promulgaba la iglesia, para proveer al cuerpo de alimento, y desenfreno al mas puro estilo de bacanalicio.

Eran momentos de penuria y sobre todo de frío y desasosiego, donde el cuerpo tenía que prepararse para el trabajo del campo en la cercana primavera y sobre todo alimentarse con altos potenciadores calóricos para aguantar el ayuno religioso.

El Legado Peninsular.

Aunque se intento ligar la festividad a la celebración de la “candelaria” la pagana celebración carnavalesca, ha perdurado, quizás por su corta expresión de desenfreno, donde el clero hacia la vista gorda, o bien, por el gran contenido colorista y transgresor que tienen las celebraciones.

No en vano Cadiz y Tenerife, mantienen esta tradición y la llevan a su máxima expresión durante semanas, quizás porque el tiempo sureño ayuda a salir a la calle a festejarlo o bien porque fueron los verdaderos exportadores de la tradición a las lejanas tierras americanas donde también se celebran con cierto esplendor sobre todo en el Brasil portugués.

Volviendo a nuestra tierra, el legado gastronómico es amplísimo y ciertamente exquisito, siguiendo muy ligado a la matanza del cerdo en el lado de las elaboraciones a fuego y embutidos, y como no, los merecidos dulces que a base de hidratos de carbono y azúcares no solo endulzaban, sino que proveían de calorías suficientes para aguantar las jornadas venideras de duro trabajo y ayuno.

Los aromas y elaboraciones a base de Lacón ocupan casi todo el norte peninsular, desde Galicia con su inolvidable lacón con grelos, que puede degustarse casi todo el año, pero su tradición nos lleva a verlo ubicado en los días previos al miércoles de ceniza.

En Ehosa tenemos productos para hostelería que cubren perfectamente los ingredientes necesarios para su elaboración, lacones, grelos, chorizos y patatas, ya pueden adquirirse durante todo el año para poder elaborar este magnífico guiso.

Otra forma de entender el carnaval gastronómico es el que se cocina en el interior, desde las zonas del Bierzo a las montañas Cántabras. Aquí aparece el omnipresente Botillo, a base de costilla adobada de cerdo, bien acompañado de chorizo, oreja, morro y berza, para dar como resultado un guiso “protegido”, que desde hace años es revisado en su calidad y procedencia por un  Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Botillo de El Bierzo.

Adentrándonos en territorio Astur, las patatas con chorizo y el picadillo de matanza adobado, son guías avanzadas de la gastronomía festiva de carnaval que nos han llegado a nuestros días sin apenas alteración.

Remontando las montañas y coronando las cimas Cántabras, tambien es de mención especial el Cocido montañes, que dota al comensal de tal energía, que cualquier cima es vista como meseta sin necesidad de avituallamiento postarior.

Su elaboración a base de alubia blanca y de berza es flanqueada por los porcinos, chorizo, costilla, morcilla y tocino que pueden encontrarse en fresco dentro de la tienda on line de Ehosa para poder elaborar ese compañero perfecto de jornadas de largos paseos, siempre y cuando este se emprenda pasadas unas horas después de su ingesta.

Si nos acercamos al litoral mediterráneo, en tierras catalanas, es también muy común ver en las celebraciones embutidos porcinos, conocidos desde antaño hasta nuestros días como “butifarra“, que junto con las cocas de llardons, y  el farcit completan un menú espléndido para esperar la resurrección del  bacalo, que comenzará su protagonismo en unas semanas como consecuencia de las muestras de penitencia que nos depara la cuaresma.

La coca, rivaliza con la pizza, pero en esto nuestro vecinos italianos han sido más marketinianos, y han sabido encumbrarla hasta los altares. Pero la auténtica de Llardons es la elaborada con chicharrones de porcino, está rellena o presentada con los , piñones y azúcar.

Los bailes y las chirigotas, dejan paso a los dulces que desde los talleres de repostería de todo el país, han sabido reproducir los sabores del pasado hasta hoy, no en vano estamos ante una tradición centenaria que ha sido generalmente trasmitida de padres a hijos, de abuelas a nietas, y aún sigue así en muchos puntos de la geografía.

Las Tortillas de Carnaval de Cadiz, los Pestiños o los Feixós gallegos (filloas) son buena muestra de las mejores sobremesas y meriendas de las tardes de Febrero.

Más allá de nuestras fronteras

En el corazón de Europa, los viejos herederos del sacro imperio románico germánico, dan buena cuenta de los deliciosos dulces y bollos que elaboran y consiguen preñar de exquisitas confituras que ayudan a duplicar el efecto calórico del Berliner Pfannkuches o Berlina.

Los caramelos y frutas caramelizadas son también una herencia teutona que con ayuda del azúcar, conseguían conservar en perfecto estado las deliciosas manzanas que anidaban en su interior.

Es muy común en verbenas, mercadillos y fiestas tradicionales de centroeuropa encontrar estos dulces, así como en la vecina Austria, Bohemia y Polonia.

Más al sur, debajo de los alpes, entramos en territorio Italiano, y las celebraciones carnavalescas tienen su máximo esplendor en la ciudad adriática de Venecia.

Allí es donde las máscaras y como no, los dulces hacen vanguardia aunque estemos ante una de las tradiciones más antiguas del país transalpino.

Son muy populares la los pasteles de chocolate o Sanguinaccio dolce, los pasteles fritos denominados Ciambelle y sobre todo los Chiacchiere o Sfrappole, como muestra de la sencillez de elaboración es su masa a base de harina y frito como tradicionalmente, en manteca de cerdo, únicamente se presenta con azúcar espolvoreado. sencillo, tradicional y como no “internacional” como todo lo que tocan los antepasados de “los etruscos”.

Cruzando el charco nos adentramos en las indias occidentales

Asi denominaban los antiguos a la America del sur que hoy llamamos Latinoamérica o hispanoamérica,  y como fieles herederos de las tradiciones europeas y mas concretamente españolas y portuguesas, las celebraciones de carnaval son realmente importantes sobre todo en el país brasileño.

Cada año en el corazón de Rio de Janeiro los apesadumbrados residentes que buscan diariamente como poder salir a delante se trasforman en verdaderos juglares y excéntricos bailarines para dotar a esta fiesta de su esplendor y a veces hasta peligro.

Sus tradiciones se han variado a lo largo de los años fruto sobre todo de las culturas africanas que han caldo en la población mestiza, originaria y descendiente de los esclavos traídos hasta sus costas por los mercaderes portugueses.

Las Feijoadas son el mejor representante de la elaboración culinaria carnavalesca, donde los frijoles negros se guisan con carne de cerdo y se sirve acompañado de frutas cítricas para favorecer la digestión.

Otro exponente típico es el Fricasé, donde una combinación de huevos batidos como si para un revuelto se tratase, se mezcla con las carnes de pollo y el resultado se combina con algún vegetal como pimiento o guisantes y se presenta con adrezo de limón y perejil.

Los dulces suelen dejar paso a los “tragos” como así se conocen en esas latitudes, y es ahí don de La Caipirinha no defrauda a nadie, aparte de dar alas para seguir bailando y disfrutando de las intensas celebraciones.

Como dato de interés, una buena caipirinha, debe elaborarse unicamente a base de cachaca (o licores de caña de azúcar), lima, azúcar y hielo picado, bien mezclado y machacado. Para beberla, mediante las tradicionales pajitas o cañas flexibles, debe succionarse el líquido de la parte inferior del vaso o recipiente, ya que r del recipiente, ya que todo el jugo de la lima y el azúcar se sitúan en el fondo.

Para terminar nos desplazaremos por la costa hasta la Colombia caribeña, donde el Enyucado, se elabora como postre o dulce tipico de esta fecha elaborado a base de yuca, coco, azúcar, mantequilla, anís, sal y queso fresco.

Son muchos los lugares donde también se celebran como Bolivia, Paraguay y Perú, pero seguramente la trascendencia brasileña hace que estos días únicamente formen parte de la cultura local de dichos países y no trasciendan mediáticamente tanto como los actos Cariocas.

Y como dice el dicho popular:

“Alegrías, antruejo, que mañana será ceniza”.