La Barbacoa, de la carne tapada a la parrilla

Hace ya más de 600 años los españoles desembarcaban en la isla de la “Hipaniola” o “La Española” (Actual Haiti y República Dominicana) y aparte  de  etnias desconocidas, alimentos nunca vistos y de un gran número de sorpresas, entre los útiles gastronómicos y enseres se trajeron este peculiar invento para hacer la carne en las brasas de la hogueras que ha trasformado el quehacer culinario de todo el continente americano, así como el resto del mundo.

El pueblo indígena Taíno, (Arahuacos) proveniente del continente del sur de América, exportó en sus migraciones expansionistas hace más de 800 años a las islas de las Antillas este peculiar invento que se denominaba en origen “Barabicu“.

La definición del nombre original nos da una idea muy clara del porqué querían referirse a esa peculiar forma de elaboración con esos vocablos:

• “ba”: referido al padre
• “ra” de un lugar o sitio
• “bi” el origen o comienzo
• “cu” o “ku”: relación con el fuego sagrado o “Guacu”

Podemos entonces traducirla como “el origen del fuego sagrado del sitio del padre”, y sin hacer volar demasiado en nuestra mente a los orígenes podemos clarificar que ese fuego sagrado del sitio del padre no es otro que la lumbre donde asamos la carne, teniendo en cuenta el origen de la propiedad masculina que tenían los “antiguos”,

La igualdad de sexos actual no está para nada en desacuerdo con la acepción actual de la barbacoa, que aun no siendo sexista está es elaborada mayormente por hombres… Seguramente pudiendo ver en el fuego un síntoma de virilidad o en el tridente dominio. Pero la visión femenina aporta cordura y practicidad, quitando toda vinculación sexista…

La carne era necesaria cocinarla para evitar su deterioro o putrefacción y a la vez se higienizaba al elevarla a altas temperaturas y asarla, conservándola también más tiempo.

Gran idea para traerla de nuevo al viejo continente y descubrir e innovar un nuevo método culinario que a la larga no solo hace de esta técnica una inigualable y sabrosa forma de elaboración de carnes, verduras y pescados, sino que a la vez,  lo convierte en un estilo de vida de familias y reuniones sociales alrededor de la elaboración de las barbacoas.

De los orígenes continentales de los asados en brasas con parrillas de madera,  a las actuales parrillas metálicas con bandas cóncavas para marcar y preservar los jugos en su interior,  han pasado muchas y diversas formas y tipos de emparrillados.

Normalmente el alimento a cocinar es el que ha ido determinando que tipo de enrejado se adapta mejor a la elaboración del manjar. Como ejemplo podemos destacar las besugueras del País Vasco donde los peces son “atrapados” entre dos mallas metálicas con asideros para que en su volteo no se deshaga el pescado y se ase perfectamente por las dos caras.

En la actualidad existen muchos tipos de barbacoas, eléctricas, de gas, que ayudan mucho en la rapidez de comienzo del asado, pero la tradicional de fuego es la que deja y aporta todas las propiedades ancestrales al alimento cocinado, eso si hay que hacer el fuego y esos es parte del ritual.

Las brasas como estrellas del Asado

El fuego es la parte central de cualquier barbacoa y este podemos elaborarlo a partir de ascuas de carbón o bien con madera o leña.

La leña está siempre en lo más alto del ranking de sabores, sobre todo si el árbol del que procede aporta aromas o gustos que den a la comida un sabor característico, pero condiciona bastante la época del año o bien donde poder adquirirla, siendo a veces más sencillo obtener el carbón envasado.

En nuestro país son celebres las brasas elaboradas con leña de encina o con los sarmientos de la vid  procedentes del despalillado y podado de las cepas en su descanso invernal. No debemos olvidarnos lo práctico que resulta el encendido con unas piñas secas, a la vez que el intenso perfume al ahumarse con su quemado lento sobre todo en las barbacoas de pescado.

A continuación detallamos que tipo de leña combina mejor con cada alimento:

1. Leña de Encina: Pescados, Cordero y arroces de pescado
2. Leña de Pino: Pescados azules y paellas de carne o verduras
3. Leña de Olivo: Verduras y hortalizas
4. Sarmientos de Vid: Carnes

Independientemente de esta exclusividad, la leña siembre debe estar bien seca y al quemarla debemos obtener unas brasas primero al rojo vivo y luego con una tez blanquecina que  evitará que se avive el fuego al contacto con la grasa.

Es importante saber también cuál es el poder calorífico de cada madera y sobre todo su tiempo de quemado  hasta convertirse en cenizas para que lo ajustemos perfectamente al alimento expuesto.

Con respecto al carbón, este es de origen vegetal, para que sea apto para la salud. Se obtiene a partir de madera carbonizada en un horno, siendo en nuestro país casi siempre procedente de encina.

Otros tipos de carbón vegetal son los de quebrancho de Argentina, o el marabú de Cuba. Cada uno aporta aromas y gustos diferentes a los asados de las barbacoas como en el caso de la leña.

No debemos olvidar que el carbón mineral no es apto para el consumo en alimentación, es aquel que sale de las minas por consiguiente posee trazas de elementos contaminantes, como el azufre, el plomo, etc.

Utiles para su elaboración

No podemos olvidarnos de los soportes, parrillas y diferentes útiles o accesorios que nos harán mas cómodo y sobre todo práctico el desarrollo de la cocina en la barbacoa.

Como avanzábamos anteriormente, las barbacoas pueden ser de fuego o gas, y estas podrán se fijas o móviles, de ladrillo, piedra o metal, existiendo un sin fin de variedades en el mercado así como la posibilidad de construirse uno mismo el soporte ad-hoc a los gustos o formas de elaboración de cada cocinero.

Respecto a los utensilios, no debemos obviar que estamos cocinando a altas temperaturas y casi en contacto con el fuego lo que hará imprescindible los siguientes elementos:

• Unos guantes de protección térmica
• Unas pinzas para voltear
• Un trinchador o tenedor largo
• Un cuchillo para sesgar y abrir
• Para la limpieza, un cepillo raspador y un buen detergente quita grasas

La elaboración  perfecta

La brasa necesita tiempo, no debemos ser impacientes y contemos con una hora como mínimo para su elaboración.

Los alimentos no siempre vienen preparados o aliñados al gusto, por eso es primordial planificar con antelación que queremos asar,  para que así podamos macerar al gusto las carnes que consumamos, limpiemos o sumerjamos las verduras o tengamos el pescado limpio de vísceras o escamas,  para que mientras desarrollemos estos quehaceres no se nos consuma la brasa y nos quedemos con un fuego mínimo que retrasaría la elaboración,  o en el peor de los casos, no consiguiéramos un resultado óptimo.

Algunos consejos que podemos aportar para que la consecución de la barbacoa sea excelente:

• Poner en un lugar a temperatura ambiente la carne para que se atempere pero cerca de nuestro fuego para que comience el sudado y empiece a segregar las sustancias que posteriormente aportaran más sabor al asado.
• Ahumar o perfumar las brasas con ramas de “olorosas” tipo tomillo, romero, lavanda… sin quemarlas en un espacio dentro de las brasas, para que los alimentos adquieran esos reflejos de olores mediterráneos.
• Calculemos que alimentos demoran su elaboración o precisan un asado más intenso, caso de las morcillas o chorizos, frente a las butifarras para ir introduciéndolos según estos tiempos de terminación así estará todo listo a la vez.
• Las verduras podemos rociarlas con un spray de aceite de oliva para que conserven humedad y no se sequen, y los vegetales que se oxiden fácilmente no olvidemos frotarlos o sumergirlos en zumo de limón para que no sufran deterioro de color y conserven todo su verdor.

Ahora solo queda aprovechar el buen tiempo de la primavera para que nos animemos a cocinar en la barbacoa y potenciemos esta forma de elaboración sana y sobre todo familiar.

No nos olvidemos que los restaurantes y bares, con el buen tiempo, incorporan a sus cartas y menús elaboraciones de barbacoas para complementar su oferta de terraza.

Muchos de ellos disponen de parrillas exteriores donde elaborar sus brasas pero desde hace años existen parrillas eléctricas y de gas, complementando los accesorios de las cocinas profesionales que no dejan de lado los asados en el exterior, consiguiendo productos de barbacoa sin salir del entorno de los fogones.

Igualmente en Ehosa llevamos muchos años incorporando materia prima para hacer barbacoas, donde los siempre socorridos, choricitos, morcillas y butifarras, dan paso a cortes de carne para la elaboración de brochetas o los propios pinchos ya montados para simplemente su terminación en las brasas.

La gama de verduras para su terminación en plancha o parrilla también es extensa así como los diferentes cortes o piezas de pescados que comercializamos, pudiendo destacar los lomos de atún rojo, que su terminación en la brasa hacen de este plato un excelente e innovador miembro de la barbacoa selecta de Ehosa.