El Secreto mejor guardado del Pez Mantequilla
Límpio, Blanco y suave es el estilo del pescado de moda, que en numerosas ocasiones lo hemos tenido delante y nunca lo deseábamos tanto como hasta ahora.
Saber cúal es en realidad el famoso y buscado “Pez mantequilla” no es cosa fácil, no por su escapismo u ocultismo sino porque estamos ante una selección de pescados que perfectamente podrían cubrir esa particularidad de su nombre.
Nada más lejos de la realidad que un pariente cercano de los animales bovinos, pero si es cierto que la característica de su carne es como de una emulsión de grasa con agua que al tacto es delicada y blanda , dotando al gusto cremosidad y mucho sabor.
El Original Butterfish, es el menos conocido de los pescados que podríamos relacionar que se utilizan en las cocinas de todo el mundo para elaborar deliciosas recetas y preparados de Pez Mantequilla.
Los Perciformes son unos peces de la familia de las Palometas, que en japonés se denominan “managatsuo“. Se trata de un auténtico representante para la utilización a la plancha, previo macerado.
Así pues es muy importante diferenciar la utilización para poder definir la tipología de cada pescado de ahi la confusión y el misticismo que rodea al blanco de textura tersa.
Para las elaboraciones de Sushi, Niguiris y otras variedades de combinaciones de pescado crudo con arroz y alga nori, se utilizan el fletan, el bacalao negro o bien el escolar.
La palometa común es el auténtico pez mantequilla
El Pampano o Palometa común, es la que realmente podría ostentar el título de “blue butterfish” ya que es la única que genéticamente podríamos encasillarla en la familia de los genuinos peces mantequilla .
Su carne es de color blanco y la textura grasa, firme y delicada, igualito que la mantequilla. Y aunque se asociaría rápidamente a las elaboraciones japonesas, podemos enmarcarlo también dentro de los ingredientes principales de los “tiraditos y ceviches ” Peruanos.
La palometa se diferencia de los demás pretendientes al trono por carecer de aleta ventral y el tamaño de sus aletas pectorales destacan sobre la cabeza. En el mismo orden y determinación de su estructura y planta, su aleta dorsal se prolongan casi hasta la cola por ello en la vista o alzado del pescado se nos presenta como redondo y plano.
Ojo porque aparte de esta variedad común , las palometas pueden derivarse en otras 17 especies de la misma familia, así que la discusión está servida, y dependiendo la demarcación geográfica o mar donde se obtenga hablaremos de uno u otro.
En Ehosa tenemos una variedad de Palometa con piel muy útil para los elaborados macerados y para plancha que encuadraría perfectamente en la catalogación de una receta con pez mantequilla, no tanto para la elaboración de Sushi, los cuales detallaremos a continuación cuales podrían ser los mejores exponentes e ingredientes.
En otra linea de terminaciones, estamos ante un excelente acompañamiento de pinchos, tapas y ensaladas en su variedad de Palometa blanca ahumada.
Los fieles lugartenientes
EL FLETAN
El fletán o halibut , conocido en nuestro país por la famosa guerra con lo canadienses y sus reclamaciones en cuanto a las capturas de nuestros barcos allá por los 90´en la península de Terranova.
Es un pescado blanco que se suele confundir con el lenguado, pero son de familias completamente diferentes. y Tamaño, pudiendo encontrar ejemplares de 3 metros de longitud.
De rica carne sobre todo por lo variado de su dieta en las aguas frías del atlántico norte a base de moluscos, calamares y otros peces que nadan con las corrientes.En Ehosa tenemos una variedad higienizada de Fletan Congelado que es realmente útil para los elaborados a la plancha o incluso rebozados.
EL BACALAO NEGRO
El Bacalao NEGRO “Black cod”, es originario de Alaska y nada tienen que ver con el que tradicionalmente consumimos procedente del atlántico norte europeo.
Es también conocido como “guindara” que pose un lomo plateado en su juventud y éste oscurece a medida que avanza en edad, de ahí sus apellido de Negro.
Su carne es muy tierna pero sufre un desmigado muy corriente lo que hace que pierda firmeza. Su iuso sis es característico de rellenos de shushi o makis o niguiris.
En Ehosa no tenemos esta variedad, pero si podemos ofrecer una amplia abanico de elaborados y encurtidos de bacalo que una vez desalados pueden elaborarse de múltiples formas y acabados.
PEZ ESCOLAR
Los Escolares son unos pescados que pueden enmarcarse en 24 especies diferentes, el más común para que se busque la asociación con el pez mantequilla es el escolar negro. Su carne es color blanco nacarado, con una firmeza increíble y con una textura aceitosa y mucho sabor.
Con estas características, firmábamos ya su clasificación como pez mantequilla, pero estamos ante un exponente lleno de toxicidad, si en su ingesta se sobrepasa la cantidad mínima recomendada (170gr al día) es usual que aparezcan molestias digestivas.
Deberíamos relacionarlo mejor aún con las diferentes denominaciones que internacionalmente se le dan a esta variedad de pez “perca”, como son pez aceite, o pez petroleo. (Oil Fish).
Ni en Japón ni en Italia podremos consumirlo, ya que las autoridades han prohibido sus consumo, debido a su alto componente de ésteres cerosos que no son absorbidos por el aparato digestivo humano, produciendo disfunciones esfinterianas… Para minimizar sus efectos nocivos, es útil eliminar la piel al elaborarlo o filetearlo para sushi, reduciendo su componente graso y no servirlo en frituras.
Suele ser originario de las aguas del Norte del Indico o del Oeste del cuerno de Africa.
Hemos recorrido varios mares y óceanos para desenmascarar a los peces mantequilla y como vemos su procedencia es la clave para identificarlos, no tanto en su aspecto una vez limpio y presentados bien en crudo o elaborado.
Buen provecho a la hora de degustarlo y sobre todo preguntemos su origen para tener claro si estamos ante el ¡auténtico o no!
Deja un comentario
- Actualidad Horeca (72)
- Alimentos (185)
- Bebidas (10)
- Consejos Horeca (173)
- Equipamientos para la Restauración (32)
- Especialidades (12)
- Gastronomía (144)
- Infografías (4)
- Normativa en Hostelería (24)
- Salud y Nutrición (9)
