El Jamón Ibérico con buen tocino es señal de una buena montanera

Es gracias a una extraordinaria combinación de singularidades que dan como resultado algo único en todo el mundo,  el jamón ibérico puro que proviene de  un cerdo hijo de padres 100% ibéricos y el jamón ibérico  en el que su madre es 100% ibérica pero su padre tiene algo de cruce con Duroc.

Voy a contar la vida de un cerdo que solo la naturaleza ha sido capaz de crear, es una raza con unas características morfológicas y fisiológicas que la hacen diferente de cualquier otro cerdo. Desciende del cerdo mediterráneo y es el resultado de una peculiar mezcla de razas y de un largo proceso de adaptación a un clima especia l y a un singular hábitat.

Un  pelaje escaso de color oscuro o rojizo, unas patas de fina caña con pezuñas negras, un morro más alargado y unas orejas gachas pueden ayudarnos a reconocer al cerdo ibérico, pero su principal característica, lo que lo hace realmente único está oculta, es una carencia fisiológica que produce infiltraciones de grasa en los músculos, es uno de los secretos de su exquisita textura e inigualable sabor, único en todo el mundo, el otro es su forma de vida.

Solo la naturaleza es capaz de crear lugares tan singulares como las dehesas,  que cuentan con el regalo de un microclima, en el que se reúnen las condiciones de temperatura, humedad y tipo de vegetación idóneo para la crianza del cerdo ibérico.

Durante la época de montanera el menú para ellos se compone de unas apetitosas bellotas de encinas y alcornoques acompañado de unos verdes pastos.  La naturaleza y el ejercicio diario que realizan los cerditos harán posible la transformación de los frutos de la tierra en los frutos de la carne.  En septiembre y octubre cae la bellota que es cuando la come el cerdo y a finales de año se hace la matanza.

La crianza, la alimentación, el clima y la raza son fundamentales pero unas manos con experiencia y artesanía son capaces de extraer de ellos lo mejor y elaborar los jamones con un hecho  mágico que es completado con la tecnología.

A la corteza del jamón en crudo se le hace un corte en V  y entra en una primera fase de curación; la salazón, donde se colocan los jamones en una sala entre capas de sal marina, a una temperatura  aprox de unos 3º , con mucha humedad y se les deja a oscuras 1 día o dos.

A continuación se lavan, se pasan a los secaderos y se cuelgan individuales.  Ahí pasarán horas, días, meses y años  sin otro trabajo que esperar a que la temperatura de la bodega , el nivel de humedad, los hongos y las levaduras que van apareciendo en la superficie del jamón hagan su labor poco a poco, lentamente. Cada jamón perderá hasta un 35% de su peso y ganará aroma y sabor.

Cuando llega la prueba definitiva los maestros artesanos hacen la cala que es un control para certificar que la calidad, el proceso y el tiempo han culminado en un producto exquisito.

Es uno de los alimentos con más sodio, además de aportar nutrientes como hierro, calcio, fibra, yodo y vitamina B. Por su alto contenido en vitamina B1 su consumo ayuda a superar el estrés y la depresión.

Me enteré la semana pasada que las lonjas cotizan todos los lunes el cerdo y otra cosa, la motita blanca que aparece a veces en algún jamón es tiroxina, cuando lo comes notas como una arenita de sal, significa que ese jamón ha tenido una curación lenta, la presencia de este aminoácido es señal de excelente calidad, el tocino forma parte de la loncha de jamón, significa que está bien cebado que ha tenido una buena montanera, desconfía siempre del que no tenga, mal asunto si no le ha dado tiempo a desarrollar su grasa.

Me gustaría contaros lo que se dé su corte para obtener mayor rendimiento, beneficio y como conservarlo. En futuros posts hablaremos de ello.