Cualidades que definen un buen sumiller

Definimos las claves de éxito de un catador de vinos competente, entre las que despuntan la psicología, la comunicación, el ritmo y habilidades de venta.

Un sumiller ​es la persona responsable de garantizar la calidad del servicio de vinos y licores que se ofrece en un negocio de restauración.​​​

Estos artesanos del sabor normalmente portan consigo como colgante el catavinos o taste-vin, que es una copa plateada; se trata de una herramienta de trabajo que les permite cuidar la pulcritud en su proceso de trabajo.

Durante los últimos dos decenios la sumillería española ha crecido exponencialmente. No obstante, los profesionales que se encargan de testear la calidad del vino en los restaurantes aún deben lidiar cotidianamente con el recelo que su oficio despierta en muchos comensales.

En este artículo enumeramos y profundizamos en cuáles son las principales virtudes que caracterizan a un sumiller competente. 

Funciones principales del sumiller y origen histórico de este oficio

Un buen sumiller, o sommelier, es un experto en vino que se responsabiliza de cuidar todos los aspectos vinculados con el vino en un restaurante.

Esta tarea incluye desde el asesoramiento personalizado a los clientes para que escojan los vinos que mejor maridan con su comida, hasta la compra y gestión de la bodega.

También es la persona encargada de elaborar las visitas a viñedos para catar y descubrir nuevos vinos.

El origen del trabajo de sommelier se remonta a la Edad Media. En el siglo XVIII el rey Felipe V promovió el establecimiento de  este oficio en la corte española. La palabra sumiller viene de “sumer – sumere”, que significa absorber un líquido, beber. Esta palabra aparece referenciada ya en volúmenes de cocina y diccionarios del siglo XVII.

La importancia del aspecto formativo en un sumiller

Algunos profesionales del ámbito de la restauración los definen como ¨los camareros que saben de vino¨. Es una definición algo parcial, y sin embargo bastante certera.

Cuando hablamos de la técnica de un sumiller nos referimos a un oficio y para poder desarrollarlo apropiadamente se han de desarrollar una serie de conocimientos.

Algunos de ellos se adquirirán a fuerza de experiencia y años de trabajo; como por ejemplo la administración de bodegas y el servicio de atención al cliente. No obstante, otros solo pueden aprenderse a fuerza de estudio.

Esta labor formativa se adquiere a partir de completar procesos de cata, seminarios, cursos y de leer muchas publicaciones focalizadas en el ámbito del vino.

Para erigirse en un buen sumiller es necesario:

• Conocer todos los productos característicos de su sector.
• Debe convertirse en un experto asesorando y sirviendo vino.
• Es esencial respetar el protocolo para atender y despedir a los clientes.

Construir un vínculo con el cliente: aspecto clave en la reputación de un buen sumiller

Existe consenso entre los profesionales más respetados del sector del vino en señalar que los mejores sumilleres son aquellos que trabajan en beneficio del comensal y potencian la cultura del vino a través de la comunicación y la pedagogía sobre sus matices y beneficios.

En la construcción del vínculo con su cliente, el sumiller debe caracterizarse por su didactismo, empatía y cercanía. A través de estos ingredientes, irá desmontando algunos de los mitos que a veces orbitan en torno al sumiller, como que su objetivo no es otro que endosar al comensal el vino más caro de la carta.

Rasgos que definen el buen desempeño de un sumiller

Existen una serie de cualidades y buenas maneras que caracterizan la puesta en escena, comunicación y relaciones de un sumiller.

1. Destrezas de comunicación y de servicio de atención al cliente, en el que prima la empatía, la pedagogía y la honestidad.
2. Ser discreto, amable y cortés con los clientes.
3. Buenas habilidades de ventas para favorecer la adquisición de distintos vinos por parte de los comensales a los que atiende.
4. Resistencia y buen tono físico, ya que la mayor parte de su oficio comporta estar de pie durante muchas horas.
5. Humildad ante todo para adecuarse a la sensibilidad del comensal al que asesora. Con independencia de que su  currículum sea de primera categoría, o de qué ostente una Nariz de Oro (la competición de sumilleres más prestigiosa de España, que congrega a  más de 400 profesionales en activo que compiten entre sí para convertirse en el mejor sumiller de nuestro país) las preferencias del cliente son sagradas, no se ponen en cuestión. Como tampoco cabe poner en solfa la habilidad de apreciación de la bebida del comensal al que se atiende. Por ejemplo, es fundamental regular el tipo de trato que debe establecer ante un cliente insatisfecho. Si el comensal al que atiende considera que el vino que ha pedido no está en buenas condiciones –tiene “corcho” o cualquier otro problema– la botella se retira sin objeciones (ni cargo alguno). El veredicto del comensal es primordial, aunque no tenga idea de vinos.
6. Ritmo y sincronía. Uno de los lastres más importantes que aquejan a la sumillería es la parsimonia, que dificulta uno de los factores del goce en cualquier restaurante: el ritmo certero en el servicio. Si la botella tarda demasiado en llegar a la mesa o si el descorche es excesivamente demorado y el sumiller se deleita más de la cuenta en envinar copas, argumentar las calidades del vino y servirlo, la experiencia enogastronómica se vuelve irritante y hasta frustrante. Entre otras razones, porque se pierde también la sintonía con la cocina, y entonces vinos y platos llegan a la mesa sin orden ni concierto.
7. Conocimiento exhaustivo de la carta de vinos del negocio para el trabaja o al que presta puntualmente sus servicios. Los buenos sumilleres están familiarizados con todos los vinos de la lista, conocen sus precios y actualizan regularmente las cartas de vinos con una oferta atractiva, sintonizada con las tendencias del momento. Además, también son los responsables de gestionar los registros con hojas de cálculo, gráficos de ventas, así como de comprobar los pagos de las facturas.
8. Psicología y sensibilidad. Los sumilleres más celebrados y recomendados son los que son capaces de interpretar los deseos, las necesidades, el gusto (y el presupuesto, también) de los comensales con solo verlos entrar al restaurante. Una vez han reconocido el perfil del cliente, adecuarán, con mucha psicología, su discurso a la sensibilidad del comensal, le ilustrarán sobre las cualidades del negocio y le orientarán y descubrirán vinos que en principio no pensaba probar. Eso sí, lo más importante de este proceso, de esta danza de asesoramiento, es que  debe realizarse sin imponer criterios ni caer en comentarios desafortunados, como aquellos que entremezclan clases de vino  y género (“¿Un lambrusco para las señoras?”).