¿Cómo convertirte en todo un experto en ostras en tu restaurante?

El mar nos trae uno de los grandes mitos de la comida gourmet, exótica y con mucha connotación de todo tipo, que también se consume mucho en Navidad

El Belén, los regalos, la familia reunida o las calles iluminadas son los clásicos sinónimos de Navidad.

Si profundizamos un poco en todo lo que está relacionado con estas entrañables fechas, pronto hacen acto de presencia aquellos alimentos que se consumen. Entre todos ellos, existen unos que nunca pasan de moda, las ostras.

La tradición dice que este tipo de marisco debe consumirse solo durante los meses que contienen “r”. Sin embargo, aunque la Navidad sea la época predilecta de tus clientes para disfrutar de esta deliciosa criatura marina, la ciencia ha acabado con el mito y las ostras se pueden degustar todo el año.

Por tanto, se hace necesario que, para marcar la diferencia, te conviertas en un experto sobre todo lo que tiene que ver con las ostras.

La presentación y apertura de las ostras, artesanía de prestigio

Las ostras se dividen en 3 grupos:

• Ostrea edulis, aquellas que son redondas y plantas. Proceden de Galicia.
• Crassostrea angulata, las alargadas y de concha rugosa. Son las ostras popularmente conocidas como portuguesas.
• Ostras del Pacífico y Japón. Presentan una forma triangular y un tamaño bastante más grande que las anteriores.

Como hemos dicho, las ostras son un alimento vinculado a las comilonas navideñas, pero algo que se desconoce es que tienen un bajo contenido en grasas, alta cantidad de hierro y de omega-3 (cuyo consumo disminuye los riesgos de enfermedades cardiovasculares).

Sin duda, lo más complicado a la hora de consumir y cocinar ostras es abrirlas. El proceso para ello no esconde mucho misterio, pero sí requiere de paciencia y maña. Eso sí, debes acompañarte de un cuchillo y tener en cuenta que las ostras se abren para ser consumidas casi en el acto.

A no ser que vayas a preparar una elaboración especial, las ostras se sirven dentro de una de las mitades de su caparazón. Esto es debido a que, aunque no lo parezca, la forma correcta de comerlas es con la mano.

Las ostras son muy escurridizas, por lo que lo más recomendable es despegarlas ligeramente de la concha con el tenedor para, a continuación, acercarlas a la boca y rematar con los dientes y labios. Por este motivo, siempre debes servir las ostras junto a toallitas limpiadoras de manos.

El momento de abrirlas, también, te dará pistas sobre el estado de la ostra:

• Si se hace más complicado de lo habitual, son frescas y perfectas para servirlas a tus clientes.
• Si ya están medio abiertas y, además, presentan una textura blanda y lechosa, tíralas porque no están en buen estado.

 ¿Cómo servir las ostras?

• De forma clásica, como toda la vida. Consiste en servir las ostras acompañadas de limón, pimienta y/o vinagre de estragón como aderezo. En el caso de este plato, las ostras sí van desligadas de su caparazón. En su lugar, se asientan sobre un lecho de algas situado encima de una cama de hielos.
• Gratinadas al horno. Bastará con que prepares salsa bechamel, la untes encima de las ostras y añadas queso gruyere rallado por encima. A continuación, solo tendrás que gratinarlas unos 5 minutos al horno. Se sirven sobre una de las mitades de su caparazón.
• Al horno con salsa de champán. Es la receta más elaborada de las 3 y también la que lleva más ingredientes (ostras cocidas y desligadas de sus caparazones, mantequilla, un puerro, una chalota, sal, pimienta rosa, agua del interior de los caparazones de las ostras, champán, yemas de huevo, nata líquida y zumo de limón). El horno debe estar a 180º C y el plato se sirve muy caliente.

Tan importante como ofrecer diferentes platos de ostras es acompañarlas de los vinos que les van, los blancos. También les sientan a la perfección el champán, el cava y la cerveza negra.

Por último, te recordamos que en EHOSA podrás encontrar todo lo necesario para ofrecer las mejores preparaciones de ostras a tus clientes.

´