Cómo aprovechar al máximo los ingredientes de tus menús

Reutilizar en la actualidad es sinónimo de sostenibilidad, en todos los campos, incluido el de la hostelería

Aprovechamiento en la cocinaHacen unas semanas publicamos otro artículo relacionado con los platos de pucheros de las abuelas para combatir el frío que llega en esta época del año.

De esos platos se puede deducir que hay un aprovechamiento de las materias primas importante puesto que, con muchos de esos alimentos sobrantes en la cocina y restos como raspas de pescado o huesos de animales, se hacen buenas sopas y caldos.

Pero vayamos un paso más allá desde el punto de vista de la gestión de las materias primas dentro del restaurante como un negocio en el que el control de estas materias y su gestión adecuada pueden marcar la diferencia a qué un restaurante esté bien llevado o no.

Y ya sabemos lo que significa en caso contrario y lo que supone para los dueños. Por tanto, vamos a enfocarnos en aspectos clave del aprovechamiento de las materias primas.

7 aspectos clave para maximizar el aprovechamiento de la comida en un establecimiento de hostelería

1- Aprovisionamiento de las materias primas

Al igual que nadie va a hacer la compra sin una lista de ingredientes y artículos, los gerentes o dueños de restaurantes deben no solo de controlar los mejores productos y proveedores tanto de productos en temporada como fuera de temporada.

Para ello, llevarán un inventario detallado de todos los elementos necesarios con el nivel de calidad y precio óptimos para atender las necesidades de su Chef.

Esto implica contar con varios proveedores de confianza de los que no sólo se adquieren las materias primas en calidad y precio adecuados, sino que además en los plazos necesarios para atender la demanda del restaurante cada día y época del año.

2- Trazabilidad de los ingredientes

La mercancía debe de ser controlada y revisada a la hora de la llegada al restaurante, comprobando no solo el peso de esta, sino que además se encuentra en buen estado.

Para ello, se lleva un inventario que permite gestionar la trazabilidad de las materias primas y su ubicación en todo momento.

Debemos de recordar que muchos alimentos son perecederos y, por tanto, el Chef debe de organizar su consumo dentro de un periodo de tiempo apto para el consumo de dichos alimentos, al igual que ordenar la congelación de las materias primas que por su naturaleza, como los pescados y mariscos, o por un exceso de oferta o escasez de demanda, deban de ser conservados durante un mayor periodo de tiempo.

3- Optimización de los alimentos al realizar los menús

Aprovechamiento en la cocina

Efectivamente, los menús no se realizan hasta este punto, y es entonces cuando sale a relucir la creatividad del Chef, para obtener el máximo partido de los ingredientes disponibles en el restaurante.

Dependiendo de la gastronomía típica de cada restaurante, el Chef debería contar con todos los ingredientes habituales de las recetas más apreciadas por parte de los comensales, pero cuidado con el cálculo de costes y gestión de las materias primas para que no se disparen los costes.

Las mejores carnes y pescados tienen un coste premium, y es por ello, que el chef y ayudantes en la cocina deben de optimizar su uso para obtener el mayor número de platos. Por ejemplo, de un plato único con un filete grande de ternera de calidad se podrían tal vez ofrecer 2-3 platos con la misma materia prima, pero variando la receta.

Por tanto, las recetas deben de estar claramente documentadas y utilizar la cantidad necesaria de cada materia prima, primando ante todo la capacidad del Chef y ayudantes de cocina ser capaces de elaborar los platos con un mínimo de materia prima sobrante.

4- Inventarios diarios

Debido a la complejidad de la gestión de los alimentos en restaurantes, sobre todo en aquellos locales donde hay una gran demanda, con cientos de servicios al día, la gestión del inventario se convierte en una necesidad, para conocer las materias primas que han quedado después de la jornada, y los alimentos que serán necesarios reponer para la jornada siguiente.

5- Control de horarios y comidas de empleados

Igualmente es necesario introducir unas reglas internas de trabajo por las que todos los empleados del restaurante conocen los horarios de comida y los platos que se van a consumir, para tener un control exhaustivo tanto del consumo en la sala por parte de los comensales como cocina adentro por parte de los empleados.

De esta manera, el gerente podrá conocer el coste real de las comidas de sus empleados y añadirlo al inventario de costes del restaurante.

6- Mide, mide, mide, calcula, calcula, calcula

Aprovechamiento en la cocinaPara facilitar el uso adecuado de los ingredientes para cada plato, proporciona a los empleados los instrumentos de medición como básculas, envases, cucharas, etc. y supervisa de manera ordenada el cálculo del consumo de los ingredientes en base a las necesidades del Chef.

¿Has comprobado hasta dónde puede adaptar el Chef el contenido de ingredientes de una receta sin que afecte negativamente a la experiencia o expectativas de tus clientes?

7- Premia a tus empleados

Introduce una cultura de premiar el éxito en la gestión del restaurante donde cada empleado forma parte de un círculo virtuoso que deben de mantener sin romperse, para conseguir que los costes de materias primas estén controlados y que, al mismo tiempo, los empleados puedan beneficiarse de algún tipo de bonificación o detalle por parte del gerente, por haber conseguido objetivos de productividad con las materias primas.

Esperamos que este artículo te haya servido y aporte ideas de aplicación práctica en tu restaurante.

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