Claves que definen un funcionamiento óptimo en la cocina

Pautas que posibilitan que una cocina ofrezca un alto rendimiento, al tiempo que vela por la salud y el bienestar de sus trabajadores

Lo primero que nos parece importante delimitar en este artículo es aclarar qué es la cocina y sus áreas aledañas, como por ejemplo el conjunto de locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

Dicho en pocas palabras: la cocina es la zona industrial de un restaurante; es decir: el área de producción, donde se confeccionan los alimentos que serán presentados en el comedor.

La cocina funciona a partir del trabajo en equipo de un grupo de personas, guiados por un Chef o Jefe de Cocina, que cuenta con la asistencia de un Sous Chef, el segundo en el mando en una cocina; este lugarteniente desempeña el siguiente puesto de responsabilidad después del chef ejecutivo.

En esa cadena colaborativa de toma de decisiones también están los jefes de partida, cocineros y ayudantes.

En este artículo indagamos en las claves que permiten articular un trabajo más eficiente en la cocina. 

Fundamentos de la organización de las áreas de trabajo en la cocina

La primera pauta que os queremos compartir es el principio de la marcha adelante, que hace referencia a la solución lógica y racional de las operaciones de hostelería.

Se trata de un proceso que comporta desde la recepción de los productos hasta su salida al comedor, convertidos en deliciosos platos.

La estructura de la cocina (y en general del restaurante) debe estar ideada de manera que no haya interacciones entre el llamado sector limpio y el sector sucio.

Las trayectorias deben seguir, en la medida de lo posible, una línea recta desde la entrada de mercancías hasta la puerta de la sala. Estas trayectorias hacen referencia a los alimentos, los utensilios, el personal y los residuos.

 El valor de tener los utensilios bien ordenados

Un factor clave en una buena gestión de la cocina es tener los utensilios correctamente organizados. Se trata de cuidar cada detalle: todo debe estar a mano y en el lugar adecuado, para que no haya que perder tiempo en buscarlo.

También es muy importante el ahorro de energía. En esa dirección, hay que tener el cuenta que la cocina, el horno y los refrigeradores estarán encendidos permanentemente, de manera que es fundamental manejar el uso de los equipos de manera inteligente. En esa línea, por ejemplo, la zona de calor debe estar alejada de la zona fría.

El caso es que la cocina es un ecosistema complejo. Cada vez más, debido al acelerón de las tecnologías. En cualquier caso, si se respetan los papeles y las funciones de cada uno, el ecosistema que crearemos en la cocina es capaz de producir comida de altísima calidad con una ligereza formidable en el tiempo.

El rol del jefe de cocina, similar al de un director de orquesta

Si no se respetan esas funciones que hayamos creado previamente, el flujo de trabajo se interrumpe.

¿Cuál es el factor humano esencial para garantizar que todo ese proceso se desarrolla de la manera más adecuada?

El jefe de cocina es el centro de todo ese vórtice de servicio altamente afinado en el ámbito  hostelero. De alguna manera, es el encargado de hacer que todo el mundo cumpla su papel con pulcritud y buen ánimo. Su función se parece a la de un director de orquesta, que saca el mejor partido a la labor de sus ‘instrumentistas culinarios’.

Aparte de velar por la armonía del ecosistema de la cocina, el chef es el encaragado de que el menú del local sea sobresaliente y ofrezca la mejor relación calidad precio posible de acuerdo al potencial de los cocineros que conforman su equipo.

Virtudes que deben caracterizar el buen hacer de un jefe de cocina

Entre las cualidades que debe acreditar un jefe de cocina está:

• La capacidad de trabajar bajo presión, así como un amplio repertorio de ejecución de tareas y tempos anímicos en la dirección del equipo.
• También resultan muy estimable buenas dosis de empatía, firmeza, suavidad, rápida toma de decisiones .
• Una línea directa con habilidades que marcan la diferencia en la cocina, como  la creatividad y la innovación
• Un amplio conocimiento técnico de los principales procedimientos cocineros, lo que se traduce en que es posee un saber consistente de sabores y de técnicas culinarias para la confección de los platos.

El trabajo que se realiza en la cocina queda expuesto en el sabor y la presentación de cada plato. También tiene su eco en la salud, de ahí la importancia de cuidar cada detalle.

La relevancia de cumplir con esmero los protocolos sanitarios en tiempos de pandemia

El objetivo, en definitiva, de un jefe de cocina es velar por la armonía y el alto rendimiento del equipo humano que trabaja en su cocina.

¿Cómo lo consigue? Trabajando en equipo y generando en los compañeros que están a su cargo un clima de confianza.

También es clave propiciar la sensación de que se está en un ambiente seguro, donde se cuidan todos los protocolos sanitarios y de prevención de riesgos laborales.

No en vano, se trata de un aspecto fundamental en los tiempos que estamos viviendo.

Con una presencia tan constante de la enfermedad, la mayoría de la gente está ansiosa y, por momentos, saturada. Más en oficios expuestos a altas cargas de estrés, como los de la cocina.

En esa sintonía, es importante que nuestro equipo sienta que todo está cuidado y de que no corre ninguna clase de riesgo. De manera que la desinfección permanente y la obligatoriedad del lavado de manos y del uso del equipo de protección, inspira seguridad y confianza.