Barbacoa, 5 salsas para complementar los asados

La semana pasada vimos cómo elaborar una barbacoa perfecta, pero el acabado de la comida puede complementarse con la elaboración de diferentes salsas que nos servirán para dotar a los alimentos elaborados de un gusto particular y una potencia de sabores inigualable.

Existen muchas salsas que pueden combinar perfectamente con los diferentes asados, algunas nuestras y otras adoptadas en nuestra gastronomía por la influencia de los “conquistadores” o bien por la transmisión de nuestros anfitriones, no invitados a nuestras tierras que durante muchas décadas formaron parte de este territorio.

1- Salsa Ali-Oli o Ajo-Aceite

Salsa típica de nuestro litoral mediterráneo que se obtiene por emulsión de sus dos ingredientes principales, el ajo y el aceite de oliva.

Es indicada principalmente para los platos de marisco o de pescado, no descartando la perfecta combinación que ofrece con los arroces hechos en las brasas de una barbacoa.

Ingredientes:

• 3 dientes de ajo
• 1 yema de huevo
• Aceite virgen extra
• Sal

Preparación:

- Mezclar en un mortero la sal con los dientes de ajo y machacarlo.

- Agregar la yema de huevo y remover a un mismo ritmo y en el mismo sentido.

- Ir añadiendo aceite sobre las paredes del recipiente, mientras movemos la mezcla hasta que consigamos la densidad idónea.

2. Salsa de Chimi

El Chimichurri es una salsa semi-líquida muy condimentada elaborada a partir de vinagre y sal con el aliño de ajo, perejil y  ají molido (pimiento tipo chile).

Este es un aderezo típico de los países sudamericanos como Argentina, Uruguay y Paraguay, donde se elabora con un cierto toque picante para acompañar las carnes a la brasa y en menor medida a los pescados y aves.

Su función principal es resaltar el sabor de los alimentos en el momento de su ingesta, pudiéndose también elaborar como base de maceración previa al asado para que las carnes u otros alimentos absorban parte del sabor antes de reposar sobre la parrilla y así suelten y empapen con éste a todo el alimento mientras se produce su asado.

Ingredientes:

• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de cayena
• ¼ pimiento rojo
• 1 cucharada de pereil picado
• Aceite de oliva
• 1/2 vaso de vinagre de vino blanco
• Sal

Preparación:

- Cortar los ajos y el pimiento muy finos y depositarlos sobre un recipiente.

- Verter el resto de ingredientes y mezclarlo todo con el aceite de oliva.

- Dejarlo reposar mínimo un par de horas, y si es posible de un día para otro,… la concentración de sabores será mayor.

3. Salsa Romesco

Salsa típica de Cataluña, sobre todo de la provincia de Tarragona que es mundialmente conocida pero que casi siempre la asociamos a una sola materia prima para su acompañamiento, como son los “Calsots“, pero que marida perfectamente con otras verduras a la brasa así como carnes o aves.

Ingredientes

• 3 tomates
• 1 diente de ajo
• pan
• almendras y avellanas
• Pimiento rojo seco
• Aceite
• Vinagre
• Sal
• Pimienta
• Romero

Preparación:

- Asamos los tomates junto con los ajos en el horno.

- Vertemos los frutos secos en un mortero y los trituramos bien.

- Mezclamos en un recipiente el pan, la carne del pimiento seco, la asadurilla de tomate el contenido del mortero y mezclamos con una paletina o con la batidora.

- Mientras se junta y deshace todo en una sola masa, añadimos el aceite de oliva, la sal, el chorrito de vinagre la pimienta y el romero.

- Terminamos de mezclar hasta que ligue todo con la densidad adecuada.

4. Salsa Barbacoa

La cultura norteamericana y sobre todo la expansión de las cadenas de fast food nos han dejado huella y asociamos esta salsa diablesca a las barbacoas más afamadas, sobre todo relacionándolas con las costillas de cerdo.

Su aporte al resto de carnes es espectacular, dándonos un sabor fuerte, ardiente en muchos casos con mezclas de dulce y agrio que hacen de esta salsa el placer de los más pequeños de la casa.

Existen dos estilos diferentes de elaboración, una la más convencional, para todos los públicos y más común en las mezclas de vegetales, aves y cerdo. Y su variedad más sureña, llegada desde lo más profundo de los pantanos de Loussiana, en su variedad al Bourbon, donde añadiremos durante la cocción un vaso del destilado a la mezcla.

Ingredientes:

• 2 vasos de salsa de tomate o Ketchup
• 1 vaso de agua
• 1/2 vaso de vinagre blanco
• 5 cucharadas de azúcar moreno
• 1/2 cucharada de pimienta molida
• 1/2 cucharada de cebolla en polvo o triturada
• 1/2 cucharada de mostaza
• 1 cucharada de salsa Worcestershire
• Medio limón exprimido

Preparación:

- Verter los ingredientes en un recipiente a  fuego lento y mezclarlos mientras se depositan.

- Añadir el azúcar al final junto con el limón exprimido para dotarle del amargor justo,  seguir cocinándola y removiendo durante unos 30 min. aproximadamente.

- Dejarla enfriar para que se aplique sobre la carne con ella a temperatura ambiente. (si se elabora el día anterior mejor…)

5. Salsa Rouille

Salsa de origen francés que da nombre a lo que podríamos traducir como una mayonesa con “sabor”.

Es ideal para acompañar a pescados blancos asados o a la brasa.

Su ligero toque picante hace que la potencia de sabor del elemento al que acompañe nos lleve hasta una experiencia sublime del fruto del mar en el paladar.

Ingredientes:

• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharada de agua
• 1 pizca de azafrán
• 2 rebanadas de pan blanco de molde
• 4 dientes de ajos cortados finamente
• 2 yemas de huevo
• Una pizca de chile (o cayena)
• Sal

Preparación:

- Mezclar en un mortero la sal, junto con los dientes de ajo, la cayena y molerlo.

- Mezclar el resultado con la miga de pan, la yema de huevo y el azafrán, junto con el agua y el vinagre.

- Remover todo mientras depositamos en el recipiente el aceite sobre las paredes y seguimos dándo vueltas en el mismo sentido.

- Añadir sal al gusto cuando la densidad de la mezcla sea la perfecta y el resultado sea esponjoso y consistente.

Espero que estos 5 consejos de complementos de los asados hagan de vuestras barbacoas la envidia de la competencia o de vuestros vecinos.

¡Buena Parrillada!