Eva Tuimil

Es un placer comer carne de buey

La carne de buey es muy cotizada y muy escasa, por eso  es  muy cara. La carne de buey es un carne de color rojo, compacta y pastosa con vetas de grasa entreverada por eso es muy jugosa. Si te fijas su grasa exterior es blanca nacarada, es una carne que fresca no se puede comer, necesita una maduración (entre 3 y 5 semanas) oreada en cámara con temperatura y humedad controlada para que no proliferen las bacterias. En la maduración los músculos se convierten en carne apta para comer y el papel fundamental para que esté tierna, lo tiene el que le dé el corte, que tiene que ser perpendicular a las fibras musculares.

EL buey es  un bovino macho castrado dedicado al engorde y que se le llama así a partir de los 4 años, antes es lo que denominamos cebón.

Carne de búfalo enrollada

La carne de buey posee un gran sabor y un valor nutritivo superior, es más dura que la carne de ternera pero es muy apreciada por los gourmets. Tiene un aporte de hierro superior a otras carnes y si podéis no os perdáis el tomar un lomo de buey simplemente a la plancha, es uno de los manjares con los que yo personalmente logro alcanzar el clímax en algún momento, hace tiempo que no saboreo ninguno pero no se me olvida. En cuanto pueda quiero probar la de buey de Kobe que está considerada como la mejor carne del mundo, eso sí, a precio de caviar. Desde Kobe la capital de Tajima en Japón es desde donde se embarca la carne a muchos países del mundo, de ahí toma el nombre de la denominación.

Según se levanta de dormir el buey ya recibe todas las atenciones, su dieta está controlada de forma estricta y además le dan cerveza y sake. Cada día recibe un masajito que le ayuda a relajar el tono muscular y a estar calmado, satisfecho y muy importante sin estrés. Periódicamente recibe baños de esponja y agua ardiente ¡sin comentario!

Lo que consumimos actualmente como carne de buey es carne de vacas lecheras que ya no producen leche, las ceban durante unos meses para que cojan grasa y luego sacrificarlas, es una carne de buena calidad también.

En Ehosa os ofrecemos hamburguesas que son un gran clásico en nuestro país, y de buey que esta de moda,  nosotros estamos al día y atentos a lo que se necesita en el mercado ¿y tu?

  .

Muchas culturas han hecho imprescindible en su dieta el garbanzo

A una planta que mide aproximadamente 50 cm y que pertenece a la familia de las leguminosas, le salen unas flores que pueden ser de color blanco o violeta y que a su vez se transforman en una vaina.  Dentro de esta se desarrollan unas semillas entre amarillentas y anaranjadas a las que llamamos garbanzos,  son unas legumbres  redondeadas  que tienen un pico.

El garbanzo es muy nutritivo, más que las otras legumbres y nos aporta fibra que favorece el tránsito intestinal, hidratos de carbono, magnesio, potasio, en sodio es bajo así que si eres hipertenso no dudes en usarlos en tus dietas. Garbanzos con pescado o carne o con un simple trozo de pan, pasta o arroz es un plato completo con todos los aminoácidos esenciales. Algo que los hace muy especiales en mi dieta es que son ideales para disminuir el colesterol malo y su aporte de hierro es muy elevado, además me proporcionan energía. Si tienes el estómago delicado desde luego no es el alimento más digestivo pero si eres diabético que sepas que ayudan a nivelar el azúcar en sangre.

Los mejores garbanzos para la dieta

Es típico para los cristianos, comer garbanzo en Viernes Santo, el llamado potaje de vigilia pero en todas las culturas está presente esta legumbre. Para los musulmanes al concluir el ayuno del ramadán es típico tomar una sopa que lleva garbanzos y se llama harira. Los griegos relacionaban los garbanzos con la muerte y comían garbanzos en los banquetes fúnebres.

En la india es uno de los ingredientes principales en las cocinas, hacen incluso harina, tortas y los utilizan como remedio medicinal. En Oriente medio y África hacen una pasta muy rica que se llama hommus, yo suelo prepararlo en mi casa.  En Europa durante un tiempo, los garbanzos eran comida de pobres por eso se notaba menos el consumo que en otros países.

Ehosa tiene  garbanzo pedrosillano  que a mi madre y a  mi es el que mas nos gusta, el que utilizamos para todo; más pequeño, más mantecoso y tiene la piel más fina. Antes lo comprábamos en otros sitios, probamos varias marcas pero como este ninguno y también dispone de garbanzo castellano.  Os presento una receta de garbanzos con los frutos de la piña.

Es un alimento que se puede congelar después de cocinado y en seco se conservan durante mucho tiempo, a poder ser en un sitio fresco y sin luz.

¿Sabes que significa estar como un garbanzo cocido? pues si, estar borracho.

 .

En Conmemoración de las Croquetas.

Las Croquetas son un plato popular donde los haya. con un éxito asegurado y con su día especial de celebración que es 16 de Enero el día internacional de la croqueta. Para mí el concepto de croqueta es, una porción de bechamel espesa, ligada con ingredientes extra que le dan sabor y textura, con  formas medio ovaladas que se rebozan con huevo y pan rallado, para luego freírla en abundante aceite y quemarte cuando la muerdes con las prisas.

El secreto de una croqueta española es la bechamel y junto a la cerveza y el vino están presentes en las mesas que más se precien en nuestro país, aunque su origen es francés.

La croqueta encaja siempre;  croqueta como aperitivo o como tapa, croqueta como plato principal, de acompañamiento o como entrante.

Las croquetas son bechamel con sabor.

Se dice que son conocidas en todo el mundo, encuentras encajado este manjar  para el desayuno, comida, merienda o cena. La variedad en la gastronomía mundial es que las puedes encontrar  sin leche y con otras masas como patata o batata dulce.

Hacer croquetas es una buena opción para aprovechar comida, admiten casi todo y esto nos ayuda a que los niños se acostumbren a muchos de los sabores que nos interesa que conozcan y así lo hacen de forma divertida. Os voy a dejar, como casi siempre últimamente, una receta de croquetas originales con frutos secos.

Como pueden llevar carne, pescado, verduras, frutos secos y mucha imaginación las croquetas siempre tienen espacio en la mesa. Si las haces con harina de maíz los celíacos las pueden tomar, no hay gluten.

En Ehosa apostamos por las croquetas como un plato representativo en nuestras cocinas, es por ello que disponemos de croquetas; con bacalao, con jamón ibérico, con pollo, de marisco, de boletus, de espinacas, de chorizo, ….. Solamente tenéis que calentar el aceite y freírlas, estamos muy orgullosos de ofrecer también “croquetas sin gluten”.

¿Conoces a alguien que no le gusten las croquetas?

.

El besugo es un pescado azul y blanco

El besugo es un pescado con popularidad, muy apreciado por su carne blanca y el sabor exquisito de esta. El consumo aumenta en invierno coincidiendo además con la época de navidad y es que aunque aumenta su precio, es una buena opción.  Ya que en el blog anterior os hablé del capón ahora os diré que para untar el besugo con el aceite crudo hay que hacerlo con plumas de cola de capón, el resto de plumas no sirven para hacer esto.

El besugo es un pescado blanco en verano, pero en invierno produce grasa para protegerse del fresquito, así que por su contenido se convierte en pescado azul y nos aporta los beneficiosos ácidos grasos Omega 3, una grasa esencial que contribuye a elevar el ánimo, a aliviar el dolor de las articulaciones y a mejorar el nivel lipídico de la sangre.

El besugo plateadoSi te da de vez en cuando la gota, ten cuidado que el besugo tiene muchas purinas, y el cuerpo las transforma en ácido úrico. Sin embargo si lo que necesitas es bajar tu colesterol introdúcelo sin duda en tu dieta, te ayudará. Incluso las personas con el estómago delicado digieren muy bien el besugo.

Su sabor es tan pronunciado que cuanto más sencillo lo preparemos mejor se ensalzarán sus cualidades. También aporta  dosis consideradas de hierro, magnesio y potasio, de ahí que ayude a prevenir la anemia, mejore la respuesta muscular, mantenga la presión arterial en niveles óptimos y equilibre los niveles de agua en el cuerpo.

El besugo cambia de color a medida que madura, cuando nace es pardo y cuando crece es rosado con plateados

Siempre que vayamos a congelar este pescado, debemos tener en cuenta que tiene que ser sin las vísceras, ya que debido a su alto contenido en grasa alteraríamos la textura y el sabor.

Os dejo una receta de besugo para que no os molestéis ni en pensar como lo hacéis. 

El capón tiene una carne tierna que aporta pocas calorias

El capón es un pollo macho, castrado antes de que alcance su  madurez sexual, cuando tiene unos cuatro meses y antes de empezar su engorde.

Son aves criadas al aire libre, sueltas en espacios con vegetación y haciendo ejercicio. Ellos picotean bichitos y ademas les dan cereales como el maíz.  Es el motivo por el que la carne de estos animales  tiene una textura  que gusta mucho, contiene grasa entreverada, con más sabor que un pollo aunque sea de corral incluso, es tierna y nunca saldrá seca  como puede ocurrir con la carne de pavo.

En España el primer puesto lo ocupa el capón, en ciertas épocas del año como es en navidad por ejemplo, en cuanto a elección de aves .

Yo os cuento lo que veo que hacen en Galicia, pero la cría del capón es típica en mas lugares y consumida en casi todas partes.

El famoso capón de Villalba o el del Prat, puedes comprarlo para cocinarlo, pero la empresa Cascajares hace lo mismo que hacemos en Ehosa distribuyen los capones rellenos cocinados, ya listos para calentar, hacer una buena presentación en la mesa, servir y comer.

El capón es un invento de  los romanos, me parece simpático el tema por eso os lo cuento, y es que a los romanos les prohibían matar gallinas para comérselas así que castraban los pollos, los cebaban y se los comían.

Un Capón en nuestra mesa

 

Las proteínas que nos aporta su carne están más acentuadas en la pechuga que en el muslo, pero son de fácil digestión cualquiera de ellas.

Por si no habéis probado el capón y en vez de comprarlo ya listo para servir queréis hacerlo vosotros, os dejo la receta de cómo lo preparo yo, me enseño Amparo una neoyorquina, con descendencia gallega que para mi gusto es la mejor receta de capón, de hecho a poca gente se la he enseñado, más bien lo he preparado yo y los he invitado.

Pero llego el día de compartirla así que os la dejo en nuestro recetario de Ehosa. Tengo  que decir que ella la utilizaba para rellenar pavo el día de acción de gracias por ejemplo, pero un día descubrió la carne de capón y reconoció que era la más jugosa  que había probado. Por cierto, es además una receta apta para celíacos.
.

El Solomillo de ternera es una carne para paladares exigentes que buscan sensaciones únicas

El solomillo es la pieza del animal considerada de mayor calidad, una carne muy tierna y jugosa que está especialmente indicada para poner en la plancha o para asar, además si optáis por asarla dejadla muy poquito tiempo en el horno. Siempre que lo pongáis en plancha o brasa sazonadlo siempre al final, cuando la carne ya esté hecha.

El solomillo es una tira de carne que está a continuación de la parte trasera del animal y se extiende por su columna vertebral,  es la cara interna del lomo bajo,  alargado y redondeado.

 Está formado por seis partes; la cabeza, el centro, la punta que son las más grandes y la oreja, el cordón y el rosario que son más chiquitinas.

Los cortes del solomillo son; filet mignon, tournedó o según el corte medallón que es más fino pero la misma zona, chateaubriand y bistec.

Solomillo al horno

La carne de ternera es un alimento esencial para una dieta sana, es una fuente inagotable de proteínas y son de alta digestibilidad, además necesarias para funciones como el crecimiento y reparación de los tejidos de nuestro organismo.

 Con solo 100 gramos tenemos cubiertas las necesidades diarias de proteínas, es ademas rica en vitamina del grupo B. En cuanto al aporte de minerales, destaca su alto contenido en fósforo, que estimula el desarrollo intelectual y que junto con el calcio son necesarios en la formación de los huesos y de los dientes, El magnesio necesario para el funcionamiento orgánico y el hierro para evitar las anemias.

Cuando compramos debemos observar el certificado y la contra etiqueta en el caso de la ternera gallega por ejemplo lo veréis claro siempre. Es fundamental que se respete un periodo mínimo de maduración de siete días en cámara frigorífica, desde la fecha de sacrificio de la ternera, este es el proceso que garantiza que el solomillo por ejemplo esté tierno y jugoso.

                                                                      En la ternera esta señalado el Sirloin = Solomillo y no tiene gluten.

Despiece de una ternera

Los Albariños son vinos blancos que llegan a todo el mundo.

El vino Albariño está bajo la Denominación de origen Rías Baixas, hay que reconocer que los gallegos saben sacar rendimiento de los frutos de su tierra. Los vinos albariño tienen aromas afrutados, son finos y distinguidos de intensidad media y duración larga.El sabor del albariño es suave, armonioso y de matices amplios, son vinos de una acidez equilibrada.

En mi familia siempre decimos que el albariño posee un regusto elegante y placentero, además no somos los únicos que lo pensamos ya que está catalogado como uno de los mejores vinos del mundo, tienen un gran prestigio y éxito.

Copa de vino blanco alvariño

Es un vino  para saborear a sorbos pequeños, sin prisa y mejor llenando el estómago. En los festivales de marisco en galicia siempre está presente.

La D.O de rías baixas fue reconocida como tal en el año 1988. La uva albariño es autóctona de Galicia y es la principal variedad de la D.O,  es cultivada desde la antigüedad en la provincia de Pontevedra y en los últimos años tiene un crecimiento importante. La uva albariño es blanca, pequeña, muy dulce, brillante y con gran capacidad de producción de azucares que ayuda a que el vino pueda llegar a alcanzar los 13% vol. de alcohol, es que mantiene una riqueza en ácido que hay muy pocas variedades a nivel mundial que lo consigan.

El primer fin de semana del mes de agosto podéis ir a celebrar la fiesta del albariño, en Cambados se reúnen miles de personas para este evento, con casetas donde se degustan los caldos, se divierte todo el mundo con las peñas que van sembrando alegría y ambiente de fiesta.

Además de ser un placer para el paladar, estimula la segregación de los jugos gástricos y facilita la digestión. Si tienes que acompañar una comida en la que haya pescado o marisco, ni lo dudes ¡elige un vino albariño! y si cocinas y quieres que la calificación sea excelente mi consejo es el mismo ya que con el lo tienes asegurado. El comer una centolla de la ria preparada con este caldo es uno de los placeres que yo mas disfruto. 

La empanada forma parte de la cultura de nuestro pais

La empanada, es una masa de pan estirada que se rellena con un preparado, luego se tapa con la misma masa y se hornea durante 30 minutos, Es un alimento con misterio, nunca se sabe  lo que hay dentro. Personalmente como preparado entiendo; cebolla frita con mucho esmero y mezclada con pescado, carne o algún tipo de marisco. Las empanadas que mas conozco  son la de zamburiñas, la empanada de pulpo, la empanada de bonito, la de carne, la que lleva sardinas, la de morcilla, la de congrio, de  raya , de bacalao y la de chocos. La de berberechos me encanta, pero es muy delicada, porque como el animal tenga alguna arena te estropea la empanada.

Las famosas empanadas de bacalao son las reinas en las mesas en semana santa. La variedad de empanadas es tan amplia con unos ingredientes desde muy simples a sofisticados que nos pueden hacer lucirnos ante los mas exigentes invitados.

El cierre de la empanada es lo mas tradicional y que, en mi opinión la hace tan apetecible, es que al dejar la masa en su base mas extendida te deja hacer una doblez con los dedos. Según mi tía Flora con el pulgar y el índice, cogiendo un borde de la masa y llevándolo hacia el lado contrario debes rematarla.  Luego dejando las marcas de los nudillos de tus dedos y ayudando a unir con un tenedor finalizas la tarea y ella me enseño a hacer marcas por toda la empanada con el mismo tenedor, además de el agujero central, para que respire. Y para finalizar los adornos con la masa sobrante que adornen el agujero central y toda la empanada a gusto de cada uno, para darle una bonita visibilidad.

Tenemos mucho que agradecerles a los chefs, ellos son los que se encargan de hacer auténticas empanadas que forman parte de nuestra cultura. Yo reconozco que es la famosa empanada gallega la que mas me gusta.  Me ocurre como a los antiguos peregrinos, sabían que estaban ya llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos sentían ya el agradable olor de las empanadas de pan y de vieiras.Se convirtió así la empanada en una nueva y sabrosa Guía delcamino y apetitoso aliciente para volver a peregrinar.

La empanada con cebolla Eso es lo que me ocurre a mi, que donde saboreo una rica empanada no dejo ya de ser clienta

Hay un pueblo de Coruña que hace además la fiesta de la empanada se llama cedeira, tienen una fama merecida, en mi humilde opinión. Una de las mas consumidas que es la más famosa no llevan tapa la hacen abierta son de un pez llamado raya y muy sabrosas para mí, un manjar. Es que a cualquier hora es un plato que apetece y te da energia para acabar el día. Si tienes un negocio y quieres triunfar, a  cualquier paladar le gusta la empanada. Da igual el idioma que hablen, la empanada les gusta casi seguro. Imagínate si los peregrinos son dispares y te diría que al 99% les gusta.

Las empanadas son ricas en hidratos de carbono y nos proporcionan energía.

Maridaje: Saboréala con un vino albariño. En mi siguiente blog te lo presento es que es una de mis pasiones.

 

Diferencia entre anchoa y boquerón

El boquerón es un pescado azul y de los más consumidos en nuestro país por todo lo bueno que aporta a nuestro organismo. Es un pez que abunda en el Océano Pacifico y en el Atlántico, los boquerones de mas calidad se pescan en la cornisa Cantábrica. Viven en las profundidades del mar y es en primavera y verano, cuando se calienta la superficie que los bancos de boquerones suben a reproducirse y alimentarse. Es entonces cuando los esperan los pescadores para capturarlos porque su carne está grasa y sabrosa.

Es un pez pequeño, alargado, de unos 20 cm, poco peso y carnívoro. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a equilibrar los niveles de colesterol. tiene vitamina D que regula los niveles de calcio en la sangre y favorece su absorción. Tiene yodo que es imprescindible para el funcionamiento de la glándula tiroides y del cerebro, aporta hierro y posee un efecto laxante.

Boquerones como aperitivo

La anchoa y el boquerón son el mismo pescado, solo la forma de prepararlo le cambia el nombre. Las anchoas son boquerones que se conservan curados en salmuera y parte de su propia sangre.  Contienen mucho sodio, cuidado si tienes la tensión alta, si tiendes a retener líquidos o si te suele subir el ácido úrico. ¡Digo cuidado solamente!, porque del placer de saborear unas buenas anchoas no debemos de privarnos nadie y de unos boquerones bien aliñados tampoco. ¿Cual preferís?

El Jamón Ibérico con buen tocino es señal de una buena montanera

Es gracias a una extraordinaria combinación de singularidades que dan como resultado algo único en todo el mundo,  el jamón ibérico puro que proviene de  un cerdo hijo de padres 100% ibéricos y el jamón ibérico  en el que su madre es 100% ibérica pero su padre tiene algo de cruce con Duroc.

Voy a contar la vida de un cerdo que solo la naturaleza ha sido capaz de crear, es una raza con unas características morfológicas y fisiológicas que la hacen diferente de cualquier otro cerdo. Desciende del cerdo mediterráneo y es el resultado de una peculiar mezcla de razas y de un largo proceso de adaptación a un clima especia l y a un singular hábitat.

Un  pelaje escaso de color oscuro o rojizo, unas patas de fina caña con pezuñas negras, un morro más alargado y unas orejas gachas pueden ayudarnos a reconocer al cerdo ibérico, pero su principal característica, lo que lo hace realmente único está oculta, es una carencia fisiológica que produce infiltraciones de grasa en los músculos, es uno de los secretos de su exquisita textura e inigualable sabor, único en todo el mundo, el otro es su forma de vida.

Solo la naturaleza es capaz de crear lugares tan singulares como las dehesas,  que cuentan con el regalo de un microclima, en el que se reúnen las condiciones de temperatura, humedad y tipo de vegetación idóneo para la crianza del cerdo ibérico.

Jamón Ibérico de Bellota

Durante la época de montanera el menú para ellos se compone de unas apetitosas bellotas de encinas y alcornoques acompañado de unos verdes pastos.  La naturaleza y el ejercicio diario que realizan los cerditos harán posible la transformación de los frutos de la tierra en los frutos de la carne.  En septiembre y octubre cae la bellota que es cuando la come el cerdo y a finales de año se hace la matanza.

La crianza, la alimentación, el clima y la raza son fundamentales pero unas manos con experiencia y artesanía son capaces de extraer de ellos lo mejor y elaborar los jamones con un hecho  mágico que es completado con la tecnología.

A la corteza del jamón en crudo se le hace un corte en V  y entra en una primera fase de curación; la salazón, donde se colocan los jamones en una sala entre capas de sal marina, a una temperatura  aprox de unos 3º , con mucha humedad y se les deja a oscuras 1 día o dos.

A continuación se lavan, se pasan a los secaderos y se cuelgan individuales.  Ahí pasarán horas, días, meses y años  sin otro trabajo que esperar a que la temperatura de la bodega , el nivel de humedad, los hongos y las levaduras que van apareciendo en la superficie del jamón hagan su labor poco a poco, lentamente. Cada jamón perderá hasta un 35% de su peso y ganará aroma y sabor.

Cuando llega la prueba definitiva los maestros artesanos hacen la cala que es un control para certificar que la calidad, el proceso y el tiempo han culminado en un producto exquisito.

Es uno de los alimentos con más sodio, además de aportar nutrientes como hierro, calcio, fibra, yodo y vitamina B. Por su alto contenido en vitamina B1 su consumo ayuda a superar el estrés y la depresión.

Me enteré la semana pasada que las lonjas cotizan todos los lunes el cerdo y otra cosa, la motita blanca que aparece a veces en algún jamón es tiroxina, cuando lo comes notas como una arenita de sal, significa que ese jamón ha tenido una curación lenta, la presencia de este aminoácido es señal de excelente calidad, el tocino forma parte de la loncha de jamón, significa que está bien cebado que ha tenido una buena montanera, desconfía siempre del que no tenga, mal asunto si no le ha dado tiempo a desarrollar su grasa.

Me gustaría contaros lo que se dé su corte para obtener mayor rendimiento, beneficio y como conservarlo. En futuros posts hablaremos de ello.