5 claves para hacer más sostenible un negocio de restauración

Profundizamos en cinco pautas ecológicas para un restaurante, que incluyen la apuesta por productos frescos y reciclaje sistemático, y prescindir de la comida basura

Tener un restaurante sostenible representa encontrar un equilibrio entre el beneficio económico y el cuidado medioambiental y social.

De esta manera, se colman las necesidades del presente desde el punto de vista de los impulsores del restaurante, que al mismo tiempo preservan  y alientan, con esta faceta ecológica, posibilidades de desarrollo integral para las generaciones futuras.

Una manera bastante atinada de definir un restaurante ecológico es que se trata de un negocio de restauración que sirve una serie de alimentos a sus clientes que han sido elaborados con unos criterios de esmero por el medioambiente y con certificación ecológica, de manera que ha existido una reducida intervención humana durante el proceso de crecimiento y la conservación.

Las 5 pautas que contribuyen a desarrollar un restaurante sostenible

Más alimentos ecológicos

Cuando hablamos de un de añadir en tu recetas producto “ecológico” se alude a la manera en la que se ha elaborado un producto específico. En particular, los alimentos ecológicos se obtienen por medio de métodos agrícolas cuidadosos con el medio ambiente,  es decir, que respetan los ciclos naturales sin alterarlos de un modo artificial.

A día de hoy, existen una cantidad formidable de alimentos ecológicos, que están al alcance de todos en los supermercados y grandes superficies.

En el capítulo de alimentos netamente ecológicos figuran diferentes variedades de vegetales: frutas, verduras, especias y hortalizas, cereales, harina, pasta, arroz, chocolate; también carne, pescado, huevo, leche y otros productos lácteos, como el queso o los yogures. En esta saludable lista (para el ser humano y el respeto de la biodiversidad) también está el café, el té y el vino.

Afinar en las tácticas y técnicas de reciclaje y ahorro energético

A continuación, ofrecemos un muestrario de acciones que contribuyen a un desarrollo sostenible, consistente y sostenido en el tiempo:

• Donar la comida que sobra y ofrecer vino de barril en lugar de embotellado
• Emplear envases biodegradables para entregar la comida a domicilio
• Elaborar una correcta administración de los productos perecederos para eludir así situaciones en las que se dañen.
• Minimizar la cantidad de residuos.
• Utilizar los desperdicios para hacer compost.
• Reciclar el aceite y elaborar otros productos como jabones o velas, que se pueden usar en el mismo restaurante.

Prescindir de la comida basura

El tipo de comida que en el ámbito anglosajón se conoce como fast food no está permitida en tu restaurante healthy, de vocación y compromiso saludable.

¿Por qué? La principal pega de lo que en Sudamérica se conoce como ‘comida chatarra’ es que comporta ingerir una elevada cantidad de calorías, tan alta que nos genera un superávit de energía.

Como nos hace engullir más calorías de las que podemos gastar, esta energía se suma en nuestro cuerpo en forma de grasa, generando obesidad y problemas cardiovasculares.

Así pues, si de verdad queremos construir un desarrollo sostenible y ecológico, tendremos que despedirnos de incluir en nuestra oferta las pizzas, hamburguesas o kebabs. De la misma manera, los ultraprocesados están absolutamente proscritos en un restaurante de filosofía healthy.

Un dato avala ese veto: un estudio científico que data de 2018 corroboró en su investigación que más de la mitad de las enfermedades coronarias tienen su origen en la ingesta desproporcionada de este tipo de productos alimentarios. 

Diferencia los residuos en diferentes contenedores

Se trata de una de las acciones más fáciles de aplicar. Para cumplirlo, hay que separar (y gestionar) de manera sistemática los residuos adecuadamente.

En tu restaurante, diferencia en contenedores distintos los residuos de papel, así como los recipientes de cristal y vidrio; en otro irán los plásticos, y en otro más diferente depositarás los residuos orgánicos.

Respecto a los usados y las grasas animales y vegetales, una clase de residuos muy habituales en los restaurantes, deben ser recogidos por una empresa profesional autorizada. Esto es muy relevante porque se trata de un material altamente contaminante. Tanto es así que un litro de aceite puede dañar hasta mil litros de agua.

Prima los productos frescos y de temporada, crea tu propio huerto  y elabora tus platos sólo con pescados que hayan sido capturados siguiendo prácticas sostenibles.

La apuesta por los productos estacionales tiene muchas ventajas; ofrecerás alimentos en el momento del año en que brindan sus mejores características y además tus platos comunicarán equilibrio con el medio ambiente.

La priorización de los productos de temporada requiere que la carta del restaurante esté llena de vida, matizada en función de la época del año y de la calidad de los productos que se ofrecen en los ámbitos de abastecimiento, como los mercados para mayoristas o el comercio directo con las cooperativas o los agricultores locales.

Siempre que las circunstancias lo favorezcan, apuesta por medidas de autogeneración de recursos, como cultivar tus propias hortalizas ecológicas. No obstante, es cierto que para buena parte de los restaurantes urbanos esta solución no es posible, por lo que se recomienda establecer alianzas de colaboración y mutuo beneficio con agricultores y productores locales, que comparten los mismos principios medioambientales.

En esa dirección, resulta primordial  localizar la procedencia, el método de pesca y la trazabilidad de los productos que se brindan a los comensales. Para favorecer ese análisis riguroso, y verificar la autenticidad de su elaboración sostenible, existen  aplicaciones móviles y páginas de Internet de organizaciones como El Fondo Mundial para la Naturaleza, un organismo no gubernamental creada en 1961, que se responsabiliza de velar por el cuidado y el estímulo del medio ambiente y la biodiversidad.​

Su nombre oficial en Estados Unidos y Canadá es World Wildlife Fund. Se conoce de manera mayoritaria por las siglas WWF. El caso es que esta organización contribuye a apoyar a cocineros y consumidores a discernir qué especies y lugares de pesca son recomendables y cuáles no.