Archivo mensual: febrero 2015
Después del carnaval, llega la Cuaresma.
Y con ella unas tradiciones culinarias y gastronómicas, que no hacen de menos a lo degustado en fechas pasadas, coincidiendo con las celebraciones carnavalescas.
Una vez han llegado a su fin los excesos del carnaval, entramos en una etapa de 40 días en la que se basa su definición de cuaresma.
Esta franja de 8 semanas está basada en la tradición cristiana que se refleja en la Biblia donde el número 40 aparece en multitud de pasajes como la duración del Diluvio Universal o los días de marcha por el desierto de Moisés.
Las creencias religiosas inculcadas por la doctrina de la iglesia católica desde el siglo IV, hacían que se siguiera una etapa de pruebas y dificultades para conseguir así una espiritualidad penitencial a base de ayuno y abstinencia.
Todo este dogma, se ha traducido a lo largo de los años en una riqueza gastronómica muy singular, ubicada en estas fechas. En las largas etapas de poca ingesta alimenticia, se elaborarán una serie de menús muy al estilo de los que conocemos en nuestro ya siglo XXI.
Los establecimientos de hostelería, en la actualidad, siguen conservando esta tradición de ofrecer a lo largo de esta etapa de 40 días hasta la semana Santa unas elaboraciones culinarias basadas en la legumbre, los vegetales y el pescado representado en el garbanzo, la espinaca y el Bacalao.
Estos potajes de vigilia que así se denominan, también son el exponente de negación de la carne y sobre todo en el viernes de cada semana, tal y como regía en la tradición medieval que ha perdurado hasta nuestro días.
Actualmente se sigue así, aunque, la vanguardia, y sobre todo la innovación en los procesos e ingredientes, los ha sofisticado de tal forma que podemos encontrar preparados a base de bacalao confitado sobre lechos de verdes de espinacas acompañado de puré de garbanzo. La esencia no cambia, ahora bien, la cons o deconstrucción del plato original sí es una realidad. Sigue leyendo
La memoria gastronómica que nos deja el Carnaval
Es época de Carnaval, momento festivo y de tradición desenfrenada donde el ocio y la gastronomía buscan una fusión de actividades que desencadenan en diversas formas de elaboraciones, donde las tradiciones siguen aun muy presentes en nuestras cocinas.
Estamos en el corazón del duro invierno aunque muchos días nos despiertan con un cielo despejado y con el espejismo de una primavera cercana pero aún nos quedan muchos días…
Las celebraciones no solo se siguen manteniendo en nuestro país, la vieja Europa aun conserva parte de esta tradición, destacando el internacional y mediático Carnaval de Venecia.
Pero no solo en la Italia cristiana se celebran, Alemania Austria, Bélgica, España y hasta los países anglosajones dedican unos días al disfraz y la elaboración sobre todo de dulces típicos de estas fechas.
Berlinas, pestiños y Chiacchieres, comparten las jornadas festivas con los elaborados y pacientes guisos sobre todo a base de caídos de la matanza del cerdo.
Son cientos de años los que nos han dejado tradiciones inolvidables, y esta es una de ellas, donde los gobernantes del medievo, utilizaban esta fecha previa a la abstinencia eclesiástica que promulgaba la iglesia, para proveer al cuerpo de alimento, y desenfreno al mas puro estilo de bacanalicio. Sigue leyendo
Las Salchichas de vez en cuando apetecen y mucho…
Mediados de febrero, antesala del gran día de San Valentín, todos los comercios, supermercados, grandes superficies tienen toda una cartelería con corazones de distintos tamaños, eso sí rojos todos ellos, llega Cupido y hay que estar preparado.
He de deciros que aun siendo profesionales de productos para hostelería este año en concreto la petición de nuestros clientes para tener en sus haberes “un postre” especial para San Valentín ha sido sorprendente y como no, lo hemos incorporado, mini corazones de yogur y fresa o de chocolate y trufa, el amor ya dejamos que lo añadan los comensales, nosotros servimos el principio…
Pues bien, nada tiene que ver nuestro post de hoy con Cupido, corazones y día señalado. Sin embargo sí con este mes de febrero y con la entrega de los Goya, con la oferta cinematográfica de las carteleras y con las ganas de disfrutar y más aún con la intención de atraer clientes a vuestros locales.
Vamos a hablar de las salchichas, de los hot dogs, que no son sino nuestros perritos calientes, de las salchichas vienesas, de las salchichas bratwurtst, podíamos seguir enumerándolas porque hay toda una variedad pero para empezar no está mal.
Al escribir el post de hoy, me he fijado no en uno ni en dos, he echado un vistazo a los menús en muchos restaurantes y bares y curiosamente en muy pocos las he encontrado.
La semana tiene siete días, de vez en cuando gusta comer y cenar algo diferente, tanto en sabor como en textura como en presentación, tened en cuenta que antes de probar vuestros platos el primer sentido que se pone en marcha es la vista y a continuación el olfato.
Por qué no ofrecer un día una alternativa temática…. Sin importar su auténtica procedencia, ya sea bávara, alsaciana, bohemia o austríaca, combina de manera excelente con la col agria aliñada conocida como “choucroute“.
Otra forma de usarla en la cocina es como ingrediente principal de una ensalada alemana sin olvidarnos que la patata o Cartofen es igualmente protagonista de este cortometraje culinario más especifico para aperitivos o épocas de calor.
Salchichas o longanizas frescas, llamadlas como queráis, con un buen puré de patata, o de manzana, es el maridaje perfecto para endulzarlo con una cebolla caramelizada. Sigue leyendo
El Secreto mejor guardado del Pez Mantequilla
Límpio, Blanco y suave es el estilo del pescado de moda, que en numerosas ocasiones lo hemos tenido delante y nunca lo deseábamos tanto como hasta ahora.
Saber cúal es en realidad el famoso y buscado “Pez mantequilla” no es cosa fácil, no por su escapismo u ocultismo sino porque estamos ante una selección de pescados que perfectamente podrían cubrir esa particularidad de su nombre.
Nada más lejos de la realidad que un pariente cercano de los animales bovinos, pero si es cierto que la característica de su carne es como de una emulsión de grasa con agua que al tacto es delicada y blanda , dotando al gusto cremosidad y mucho sabor.
El Original Butterfish, es el menos conocido de los pescados que podríamos relacionar que se utilizan en las cocinas de todo el mundo para elaborar deliciosas recetas y preparados de Pez Mantequilla.
Los Perciformes son unos peces de la familia de las Palometas, que en japonés se denominan “managatsuo“. Se trata de un auténtico representante para la utilización a la plancha, previo macerado.
Así pues es muy importante diferenciar la utilización para poder definir la tipología de cada pescado de ahi la confusión y el misticismo que rodea al blanco de textura tersa. Sigue leyendo
