Archivo anual: 2014

Qué tendrán las ensaladas que nos gustan tanto…

A día de hoy podemos asegurar a ciencia cierta que, al menos en Madrid, el  calor ha llegado para quedarse, los mediodías son espantosos, un calor que abrasa, sin embargo las noches son suaves y agradables, ¿para qué irse a la cama ante la posibilidad de alargar la velada en una terraza con amigos de los de toda la vida o nuevos? eso ya es decisión personal…

Con esta combinación de verano, calor, amigos, terraza,  ¿qué os parece si hablamos de un plato que podríamos calificar como polivalente?

Se trata de la ensalada. En todas las cartas de todos los restaurantes, bares, cafeterías,  buffets,  encontramos  una amplia gama de ensaladas, con ingredientes sorprendentesplatos frios que van desde el foie hasta la granada y con una amalgama de aliños que cuando menos sorprenden.

El origen y los comienzos de la ensalada  van de la mano con el de la alimentación. No existe área cultural en el mundo en la que esta tipología de verdura fresca cruda, más o menos saboreada, no se haya utilizado  en mayor o menor medida.

La base normalmente suele ser verde, ya sea lechuga, escarola, canónigos, rúcula, depende de la sencillez que busquemos en su elaboración, el resto de invitados a acompañar nuestro verde elegido puede ir desde  nuestro espléndido tomate hasta artistas invitados como virutas de trufa negra, foie y hasta caviar.

Ya sea como entrante, primer plato o acompañamiento  siempre debe de estar presente en vuestras cartas, algo que os recomendamos dado que pocos platos son más saludables y recomendables en la dieta mediterránea.

Los Ingredientes

¿Por qué no añadir espárragos trigueros, frutos secos,  fruta fresca, jamón loncheado, pasas, verduras propiamente dichas, ahumados, surimi y hasta sashimi? Dadles nombres sugerentes, algo más  que “ensalada de la casa”, dadles identidad propia, que sea sonoro y que el simple hecho de leer ese nombre haga detener la vista de los comensales en sus ingredientes.

Las combinaciones pueden ser excelentes y el deleite puede ser grande, ofreced distintos aliños, además del clásico aceite y vinagre, en Ehosa os podemos ofrecer productos para hostelería en botes de salsas individuales, balsámicas de módena,  frambuesa, manzana y hasta mango.

Se trata de utilizar ingredientes de siempre pero  darles  importancia, vestirlos de gala, para que destaquen al potenciar el sabor del conjunto de nuestro plato. Sin dejar de mantener lo de siempre claro está. En Ehosa tenemos todos estos productos para la hostelería, preguntadnos si queréis, tenemos nuestro chat a vuestra disposición.

decoracion verde y ecologica

Los consejos

Es más, quizás una buena idea sea introducir una ensalada y ver qué rotación tiene, confiad en nosotros, puede sorprenderos y mucho. Y aun no siendo así, es importante diferenciaros, y siempre por hacer las cosas bien. La ensalada no es que sea un plato de verano ni mucho menos, pero que da mucho más juego que en invierno es indudable. ¡Dedicadle un especial!

También podemos ofreceros en Ehosa otra gama de ensaladas, no son verdes, la base es la pasta, el arroz o los ahumados,  se trata de platos ya preparados que desde hace años tienen muy buena acogida por su calidad. El formato está pensado como producto de hostelería con lo cual su salida es muy buena.

Las Tendencias

Como colofón al post, debemos destacar la tendencia que desde hace unos meses se empieza a instaurar en las mejores mesas del territorio nacional, se trata de la decoración verde.

Esta particular forma de vestir una mesa aporta un frescor inigualable al comensal así como colorido e influencia ecológica. El subconsciente actua con un influjo real hacia la petición de los comensales hacia ese tipo de platos.

¿A que esperas para poner unos brotes y unos cherrys en el centro de la mesa?

Y esta vez no podemos despedirnos sin al menos aportar una receta fresca y diferente para ver si conseguimos que os animéis a  dar rienda suelta a vuestra creatividad. Disfrutadla,  y si es con un vino blanco y fresco mejor que mejor.  ¡Hasta pronto!

 

¿Empanadillas, sólo en España…?

El post de hoy lo vamos a dedicar a un plato mundialmente conocido es sus diferentes versiones, las empanadillas, como puramente argentino, “empanadillas criollas”,  quizás entrante, aunque con un acompañamiento bien puede convertirse en un primer plato y hasta vistiéndolo bien … plato único.

empanadilla o mini empanadilla

Y os podéis preguntar, ¿qué diferencia hay con nuestras empanadillas?  La receta  de las empanadillas españolas se basa en harina de trigo, aceite y sal y admite todo tipo de rellenos tanto salados como dulces. Cabe decir que el más habitual es el sofrito de cebolla, ajo, pimiento y atún.

Actualmente las podemos encontrar fácilmente ya elaboradas, y si nos decidimos a hacerlas en casa siempre podemos acudir a la socorrida masa refrigerada ya preparada.

Muchos son los países que en su haber culinario cuentan con pasteles de carne, en cierta manera una variante de nuestras deliciosas empanadas y empanadillas. Los americanos, británicos, australianos los tienen entre sus platos típicos. Aunque sin salir de nuestras fronteras también lo tenemos a nuestro alcance mucho más cerca, en nuestra región de Murcia.

La palabra empanada es de origen español y claramente proviene de pan. No estaríamos muy desencaminados si dijéramos que las primeras empanadas fueron simplemente panes, vaciados y rellenos de algún guiso. La siguiente etapa en su evolución muy probablemente haya sido el elaborar panes corrientes pero ya con su relleno dentro, cociéndolos juntos en el horno y  concediéndose de esta manera masa propia a la empanada y a las empanadillas.

Los españoles las llevaron a América donde, luego, fueron surgiendo otras formas de prepararla. Si bien se comen en todo el continente,  en Argentina se convirtieron en un símbolo totalmente regional. Podemos decir que no existe un único tipo de masa, todo lo  contrario, suelen usar o preparar diferentes tipos de masas, normalmente descartando el hojaldre.

En Madrid son muchos los restaurantes que  las empanadillas criollas en sus cartas, como entrantes, su sabor desde mi punto de visto es más regio que el de las empanadillas autóctonas y su masa nada tiene que ver con nuestro clásico hojaldre o masa de pan.

Es un plato que puede resultar sugerente y atractivo a vuestros clientes, presentándolas, ya sean las puramente criollas o las nuestras de siempre, con una ensalada de acompañamiento o unas verduras a la plancha, que es una alternativa que desde mi punto de vista puede funcionar de maravilla. Tendríais cubierto un día, ¿por qué dejar este apetitoso plato para los restaurantes puramente argentinos?

En Ehosa trabajamos un Producto para Hostelería, que lo denominamos empanadilla criolla de carne,  decir,  que inicialmente lo comercializamos a petición de un restaurante y poco a poco se ha convertido en un producto muy demandado y exitoso,  hablamos eso sí de congelado, lo que os permite una rápida reacción en caso de imprevistos como mucha demanda en la comanda.

Ojo, no quiero por ello desmerecer  nuestras empanadillas, o sus hermanas menores, las mini, también las trabajamos de bonito y de atún, y os puedo garantizar el éxito si cuando os piden una caña  o un vino les servís un platito con tres o cuatro mini empanadillas, la bebida  acompañada con algo sólido… entra mejor.

Y…¿ qué tal  si os animáis a hacerlas en vuestras cocinas? Echad un vistazo a esta receta es algo diferente a la empanadilla de siempre,  puede serviros  de inspiración…

Disfrutad de vuestro día y si necesitáis ideas o información adicional de nuestros productos, ya sabéis que en Ehosa nos podéis encontrar a cualquier hora del día.  Nuestra razón de ser sois vosotros.
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Más vale sardina en plato, que una sirena en retrato.

Pescado azul

Larga y curiosa es la historia de estos peces, primos hermanos de la anchoa y el arenque, sobre todo en cuanto a la  procedencia de su nombre.

En la actual Isla de Cerdeña tiempo atrás se encontraban a millares, y atendiendo a cómo llaman los italianos a su perla del mediterráneo,  “sardegna”, podemos ya imaginar cómo sus habitantes autóctonos la denominan “sardinna”, en su lengua, el Sardo.

Llamamos entonces “sardinas” a esos peces que antaño poblaban en exceso las aguas del Mare Nostrum, pudiendo encontrar en estos días junto a la europea sardina común,  a la  sardina pilchardus en sus dos variedades, la atlántica y la mediterránea.

Su aspecto es de color verde pardo en el dorso, flanqueada por una banda azul en ambos lados. La parte posterior del vientre es de color plateado que junto con su aletas casi incoloras, aportan una tonalidad espectacular al agua por la que nadan en gigantescas manadas.

El pescado azul

La sardina está dentro de la categoría de los pescados azules. teniendo una carne muy rica en grasas y de cierta tonalidad oscura.

El mejor momento para su consumo es en el verano, ya que es en esta estación cuando presentan un mayor porcentaje de grasa, lo que potencia su aroma y por supuesto, su sabor.

La sardina constituye, junto con el boquerón, uno de los pescados más saludables y populares en España.

Es muy rica en vitamina A y D, y sus porcentajes de éstas son muy superiores a los demás pescados, y en cuanto a los minerales que aporta están el fósforo, el magnesio, el potasio, el hierro, el zinc y el yodo.

Destacan también por su alto contenido de Calcio, ya que normalmente se consumen junto con la espina. Y en el caso concreto de las enlatadas, en aceite o escabeche,  al estar la espina en el interior junto con los líquidos, ésta se ablanda produciendo un traspaso de su calcio a la carne.

El inconveniente que presenta para la salud, se basa principalmente en su contenido de “purinas” que nuestro organismo lo trasforma en ácido úrico, no siendo recomendable su ingesta a los que padecen hiperuricemia o gota.

¿Como se deben preparar o cocinar?

En su estado natural, es decir fresca, se puede elaborar de diferentes maneras, bien con cabeza o sin ella.

  • Podemos asarlas a la parrilla (incluso con sus vísceras), sobre todo para los ejemplares de mayor tamaño.
  • Fritas será la mejor combinación para esas “parrochas” de menor tamaño.
  • Rebozadas o al ajillo.
  • Y también pueden escabecharse o macerarse para usarlas como base de guisos.

Si las consumimos en conserva, sus múltiples usos nos permitirán que formen parte de:

  • Una ensalada variada (en sustitución del atún).
  • Como relleno de una tortilla.
  • Como ingrediente principal de un bocadillo.
  • En tapa sobre tostas y pimientos…

Existen muchas otras formas de elaboración, casi todas las hemos ido adaptando de los diferentes países donde se consumen y elaboran, pero casi siempre relacionada con una tradición marinera como las famosas “Sardiñada Galegas” en las playas del noroeste peninsular en esta semana festiva, en honor a su “Patrona” la Virgen del Carmen.

sardinas a la brasa

En Anatolia (Turquía), acostumbran a prepararlas al horno envueltas en hojas de parra, en Marruecos forman parte de unas albóndigas que las sirven con salsa de tomate picante, Y en Asia, en la India las elaboran con Currys variados.

Solo nos hace falta algo de ingenio e imaginación para darle ese último toque a su preparación o probar a realizar nuevas recetas que seguro las complementan perfectamente éstas “sirenas del mar”.

En Ehosa, tenemos sardinas ultracongeladas, limpias y sin cabeza, que pueden ser la materia prima principal de un plato guisado, una parrillada “sin desperdicio”  o bien una receta muy original, crujiente y frita.

También tenemos otra variedad que complementa todos los productos para hostelería que comercializamos en su familia de pescados. Se trata de la sardina ahumada, conservada en aceite, al más puro estilo de las anchoas, pero con el sabor y textura característica de la sardina. Ideal para ensaladas de ahumados, tapas y aperitivos con bases de queso y seguro que muchos más…

¿Se os ocurren otras formas de utilizarlas en la cocina?

 

 

En verano… ¡Espinacas sin dudarlo!

Espinacas como fuente de vitaminas

En verano, haced un hueco en vuestra dieta ¡a las espinacas!

Si lo consultamos con los expertos en nutrición obviamente nos dirán que  tiene que formar parte de nuestra alimentación todo el año, y así debe ser por supuesto, ya sabéis que en Ehosa apoyamos y fomentamos la correcta alimentación.

En este caso me ha parecido curioso, la espinaca, es el alimento que más betacaroteno contiene, ¿lo sabíais?, desplaza y con mucho a las zanahorias.

Las Espinacas nos ayudarán a estimular la melatonina en nuestro organismo favoreciendo ese tono bronceado tan codiciado en estas fechas favoreciendo también su prolongación en el tiempo.

Fue cultivada por primera vez  en Persia. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI. Su cultivo se extendió por toda Europa alrededor del s. XV, en pleno Renacimiento donde la vuelta al clasicismo abarcó todas las artes humanísticas.

Beneficios para la salud

Su composición principal es el agua y la cantidad de grasas e hidratos de carbono es muy baja,  pero es uno de los vegetales que más proteínas contiene. Es rica en fibras, especialmente los tallos, resultando muy beneficiosa para la salud. Nos aporta una variedad de minerales donde destacan el calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso y  fósforo.

En cuanto al contenido de vitaminas, la espinaca es rica en vitamina A, C, E, K,  así como la variedad del grupo B (B6, B2, B1). También es importante su aporte de yodo y varios antioxidantes como los flavonoides, y carotenoides (la luteína y la zeaxantina, neoxantina).

Para completar sus beneficios no debemos olvidar que estamos ante un aliado para las mujeres embarazadas al proporcionar una dosis importante de ácido fólico (vitamina B9). Ayurdará además a combatir las enfermedades cardiovasculares ya que es una buena fuente de ácidos grasos Omega-3.

Verdades sobre su valor energético

Con Popeye aprendimos que  para estar fuertes hay que tomar espinacas, sin embargo lo que no sabía el marino fortachón es que no contienen tanto hierro como él pensaba. Es un mito extendido e institucionalizado.

Hoy  en día se sabe que en general las otras plantas comestibles contienen niveles de hierro similares o incluso superiores a la espinaca, como es el perejil, semillas de sésamo, acelgas, berza, col, y en general la mayoría de verduras de hoja verde oscura.

La versión del comic, nos acerca más a la psicología infantil, sirve de ayuda para introducir a  los más pequeños en el consumo de estos vegetales, a priori rechazados rotundamente. No olvidéis el ingenio y la creatividad en la cocina, aplicadlo en vuestros menús.

La planta y sus variedades

La espinaca es una planta anual,  cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir de muchas maneras  desde fresca, hasta cocinada previo paso por su cocción. La variedad más común es la de hoja rizada o “savoy”, aunque no es la única, también existe la de variedad lisa, más grande de tamaño y generalmente comercializada sin tallo o la “baby”, que se asemeja a la anterior pero son sus primeros brotes los que se recolectan, generalmente para ser usados en ensalada.

La podemos encontrar en todos los lineales de los supermecados o grandes superficies en distintos formatos,  me atrevería a decir que es una de las verduras que más habitualmente se encuentra en la sección de congelados.

De hecho es como la trabajamos en Ehosa, producto de primera calidad en 4 bolsas independientes, creemos que para vosotros puede ser lo más cómodo para tenerlo como un básico siempre a mano sin tener que preocuparos de limpiar y cortar, directamente a la olla para cocer. Algo que hace más atractivo y a la vez fundamental de este alimento es que su cocción ha de ser de forma rápida, en 2 minutos y sin tapar, lista. No la tengáis demasiado tiempo porque haréis que pierda una gran parte de sus nutrientes. Si por algo os tenéis que diferenciar de vuestra competencia de alrededor y de fuera de vuestro radio que sea por hacer las cosas bien, como muy bien dice un afamado  cocinero vasco “con fundamento”.

¡Buen provecho!

Pimientos de Padrón, unos pican y otros no.

En la Península Ibérica, los pimientos tienen apellido, como el caso que nos ocupa hoy, de Padrón. En futuros post  nos acercaremos más a los gentilicios de Lodosa, Guernica, etc…

Realmente su nombre proviene de la localidad gallega de “Padrón” y más concretamente, recién desembarcado de las indias por parte de los monjes de la orden de los franciscanos que regentaban el convento de San Francisco de Hebrón allá por el siglo XVI.

unos pican y otros noSus inicios americanos son de las mismas características que sus hermanos los chiles o los jalapeños, y como todo pimiento era cultivado en la Mesoamérica precolombina.

Al comenzarse a cultivar en tierras gallegas, la especie fue adquiriendo su aspecto particular, más pequeño que sus progenitores y a su vez desarrollando un sabor especial, virtud del nuevo clima y terruño sobre el que se asentará.

El Pimiento de Padrón (Capsicum annuum) es un vegetal que nos desata una tremenda curiosidad en lo referente a sus sabor, de ahí el dicho que nos abre el título del post sobre si unos pican y otros no…

El compuesto químico que genera la posibilidad de dar picor a cada pimiento es la  capsaicina, sustancia autogenerada como defensa y protección ante los insectos y otros seres vivos que pretendan llevárselos a la boca…

Como en todas las especies, la excepción hace la regla, y no todos contienen la sustancia o en su caso en menor medida. Como causa de la carencia de ésta, estaría la utilización de medios de riego diferentes o falta del mismo provocado por la escasez de agua en épocas largas de sequía.

Las alteraciones medioambientales de variaciones de temperatura extremas en épocas primaverales, incluso el exceso de horas de sol, no muy habituales en las épocas de crecimiento en el noroeste peninsular, pueden ser también factores que minimicen o aumentes su capacidad de “picar”.

La teoría es ésta pero en la práctica, los dichos populares son los que aportan sabiduría y tradición a los pueblos, y en la región gallega, desde Estaca de Bares, hasta la desembocadura del río Miño, se comenta:

Para saber distinguir cuál es el pimiento que pica, hay que fijarse en crudo en los más puntiagudos y de color mate.

Una vez cocinados, se arrugarán y su color tenderá a homogenizarse en todos, así que difícil elección, a no ser que los probemos acercándolo a  los labios y comprobemos el efecto anestesiante… Pero son dichos populares…

Su aspecto y su diferencia

Los pimientos de Padrón son más pequeños de lo habitual, con una línea cónica y alargada y con pequeños surcos hasta la parte de la rama.

Son muy sabrosos al gusto, independientemente del calor o ardor  que proporciona al paladar, debido a su compuesto insecticida.

Su cultivo se extiende no solo en la actualidad a la provincia gallega, sino que al darse en invernaderos estos pueden encontrarse en producciones del levante y sur peninsular así como en Marruecos.

Ni que decir tiene que aún con el mismo aspecto, la ingesta de unos u otros determinan claramente su procedencia. Siendo el verde coruñés el que destaca sobre sus competidores.

Lo podemos encontrar desde el mes de mayo hasta finales de la estación estival, pero como comentábamos anteriormente los cultivos en invernadero posibilitan la obtención de cosechas casi alrededor de todo el año.

Como se preparan

La forma más común de elaboración es freirlos, para ello debemos tener en cuenta unos detalles que asegurarán un perfecto acabado:

  • Se calienta aceite en una sartén (a media temperatura), su piel es muy fina y podrían quemarse fácil y muy rápidamente.
  • Se lavan, se secan y se espolvorean de sal antes de ponerlos en el aceite.
  • Cuando comiencen a dorarse, se sacan y se escurren sobre papel de cocina pudiendo entonces añadirles sal gorda para su presentación.

En Ehosa tenemos una alternativa muy interesante para poder tener todo el año pimientos de padrón independientemente de la estación o climatología, y lo más importante, con garantía de sabor y sin picor.

Se trata de un producto para hostelería presentado en bolsas de kilo. Ya terminado y ultracongelado, lo que nos permitirá una rápida regeneración en el microondas en el momento de servicio, pudiendo utilizar las unidades que necesitemos en cada momento para una ración, complemento, adorno de un pincho o en su caso hasta guarnición de una carne a la brasa acompañando a las patatas.

 Ahora sólo nos queda disfrutar de la  intensidad de su sabor…

Barbacoa, 5 salsas para complementar los asados

La semana pasada vimos cómo elaborar una barbacoa perfecta, pero el acabado de la comida puede complementarse con la elaboración de diferentes salsas que nos servirán para dotar a los alimentos elaborados de un gusto particular y una potencia de sabores inigualable.

Existen muchas salsas que pueden combinar perfectamente con los diferentes asados, algunas nuestras y otras adoptadas en nuestra gastronomía por la influencia de los “conquistadores” o bien por la transmisión de nuestros anfitriones, no invitados a nuestras tierras que durante muchas décadas formaron parte de este territorio.

1- Salsa Ali-Oli o Ajo-Aceite

Salsa típica de nuestro litoral mediterráneo que se obtiene por emulsión de sus dos ingredientes principales, el ajo y el aceite de oliva.

Es indicada principalmente para los platos de marisco o de pescado, no descartando la perfecta combinación que ofrece con los arroces hechos en las brasas de una barbacoa.

Salsa de ajoaceiteIngredientes:

  • 3 dientes de ajo
  • 1 yema de huevo
  • Aceite virgen extra
  • Sal

 

Preparación:

- Mezclar en un mortero la sal con los dientes de ajo y machacarlo.

- Agregar la yema de huevo y remover a un mismo ritmo y en el mismo sentido.

- Ir añadiendo aceite sobre las paredes del recipiente, mientras movemos la mezcla hasta que consigamos la densidad idónea.

 

2. Salsa de Chimi

El Chimichurri es una salsa semi-líquida muy condimentada elaborada a partir de vinagre y sal con el aliño de ajo, perejil y  ají molido (pimiento tipo chile).

Este es un aderezo típico de los países sudamericanos como Argentina, Uruguay y Paraguay, donde se elabora con un cierto toque picante para acompañar las carnes a la brasa y en menor medida a los pescados y aves.

Su función principal es resaltar el sabor de los alimentos en el momento de su ingesta, pudiéndose también elaborar como base de maceración previa al asado para que las carnes u otros alimentos absorban parte del sabor antes de reposar sobre la parrilla y así suelten y empapen con éste a todo el alimento mientras se produce su asado.

Salsa de chimiIngredientes:

  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharada de cayena
  • ¼ pimiento rojo
  • 1 cucharada de pereil picado
  • Aceite de oliva
  • 1/2 vaso de vinagre de vino blanco
  • Sal

Preparación:

- Cortar los ajos y el pimiento muy finos y depositarlos sobre un recipiente.

- Verter el resto de ingredientes y mezclarlo todo con el aceite de oliva.

- Dejarlo reposar mínimo un par de horas, y si es posible de un día para otro,… la concentración de sabores será mayor.

 

3. Salsa Romesco

Salsa típica de Cataluña, sobre todo de la provincia de Tarragona que es mundialmente conocida pero que casi siempre la asociamos a una sola materia prima para su acompañamiento, como son los “Calsots“, pero que marida perfectamente con otras verduras a la brasa así como carnes o aves.

Salsa para calsotsIngredientes

  • 3 tomates
  • 1 diente de ajo
  • pan
  • almendras y avellanas
  • Pimiento rojo seco
  • Aceite
  • Vinagre
  • Sal
  • Pimienta
  • Romero

Preparación:

- Asamos los tomates junto con los ajos en el horno.

- Vertemos los frutos secos en un mortero y los trituramos bien.

- Mezclamos en un recipiente el pan, la carne del pimiento seco, la asadurilla de tomate el contenido del mortero y mezclamos con una paletina o con la batidora.

- Mientras se junta y deshace todo en una sola masa, añadimos el aceite de oliva, la sal, el chorrito de vinagre la pimienta y el romero.

- Terminamos de mezclar hasta que ligue todo con la densidad adecuada.

4. Salsa Barbacoa

La cultura norteamericana y sobre todo la expansión de las cadenas de fast food nos han dejado huella y asociamos esta salsa diablesca a las barbacoas más afamadas, sobre todo relacionándolas con las costillas de cerdo.

Su aporte al resto de carnes es espectacular, dándonos un sabor fuerte, ardiente en muchos casos con mezclas de dulce y agrio que hacen de esta salsa el placer de los más pequeños de la casa.

Existen dos estilos diferentes de elaboración, una la más convencional, para todos los públicos y más común en las mezclas de vegetales, aves y cerdo. Y su variedad más sureña, llegada desde lo más profundo de los pantanos de Loussiana, en su variedad al Bourbon, donde añadiremos durante la cocción un vaso del destilado a la mezcla.

Salsa barbacoaIngredientes:

  • 2 vasos de salsa de tomate o Ketchup
  • 1 vaso de agua
  • 1/2 vaso de vinagre blanco
  • 5 cucharadas de azúcar moreno
  • 1/2 cucharada de pimienta molida
  • 1/2 cucharada de cebolla en polvo o triturada
  • 1/2 cucharada de mostaza
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire
  • Medio limón exprimido

Preparación:

- Verter los ingredientes en un recipiente a  fuego lento y mezclarlos mientras se depositan.

- Añadir el azúcar al final junto con el limón exprimido para dotarle del amargor justo,  seguir cocinándola y removiendo durante unos 30 min. aproximadamente.

- Dejarla enfriar para que se aplique sobre la carne con ella a temperatura ambiente. (si se elabora el día anterior mejor…)

5. Salsa Rouille

Salsa de origen francés que da nombre a lo que podríamos traducir como una mayonesa con “sabor”.

Es ideal para acompañar a pescados blancos asados o a la brasa.

Su ligero toque picante hace que la potencia de sabor del elemento al que acompañe nos lleve hasta una experiencia sublime del fruto del mar en el paladar.

Salsa francesa de mahonesa con azafranIngredientes:

  • 1/2 vaso de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1 cucharada de agua
  • 1 pizca de azafrán
  • 2 rebanadas de pan blanco de molde
  • 4 dientes de ajos cortados finamente
  • 2 yemas de huevo
  • Una pizca de chile (o cayena)
  • Sal

Preparación:

- Mezclar en un mortero la sal, junto con los dientes de ajo, la cayena y molerlo.

- Mezclar el resultado con la miga de pan, la yema de huevo y el azafrán, junto con el agua y el vinagre.

- Remover todo mientras depositamos en el recipiente el aceite sobre las paredes y seguimos dándo vueltas en el mismo sentido.

- Añadir sal al gusto cuando la densidad de la mezcla sea la perfecta y el resultado sea esponjoso y consistente.

Espero que estos 5 consejos de complementos de los asados hagan de vuestras barbacoas la envidia de la competencia o de vuestros vecinos.

¡Buena Parrillada!

La Barbacoa, de la carne tapada a la parrilla

Hace ya más de 600 años los españoles desembarcaban en la isla de la “Hipaniola” o “La Española” (Actual Haiti y República Dominicana) y aparte  de  etnias desconocidas, alimentos nunca vistos y de un gran número de sorpresas, entre los útiles gastronómicos y enseres se trajeron este peculiar invento para hacer la carne en las brasas de la hogueras que ha trasformado el quehacer culinario de todo el continente americano, así como el resto del mundo.

El pueblo indígena Taíno, (Arahuacos) proveniente del continente del sur de América, exportó en sus migraciones expansionistas hace más de 800 años a las islas de las Antillas este peculiar invento que se denominaba en origen “Barabicu“.

La BarbacoaLa definición del nombre original nos da una idea muy clara del porqué querían referirse a esa peculiar forma de elaboración con esos vocablos:

  • “ba”: referido al padre
  • “ra” de un lugar o sitio
  • “bi” el origen o comienzo
  • “cu” o “ku”: relación con el fuego sagrado o “Guacu”

Podemos entonces traducirla como “el origen del fuego sagrado del sitio del padre”, y sin hacer volar demasiado en nuestra mente a los orígenes podemos clarificar que ese fuego sagrado del sitio del padre no es otro que la lumbre donde asamos la carne, teniendo en cuenta el origen de la propiedad masculina que tenían los “antiguos”,

La igualdad de sexos actual no está para nada en desacuerdo con la acepción actual de la barbacoa, que aun no siendo sexista está es elaborada mayormente por hombres… Seguramente pudiendo ver en el fuego un síntoma de virilidad o en el tridente dominio. Pero la visión femenina aporta cordura y practicidad, quitando toda vinculación sexista…

La carne era necesaria cocinarla para evitar su deterioro o putrefacción y a la vez se higienizaba al elevarla a altas temperaturas y asarla, conservándola también más tiempo.

Gran idea para traerla de nuevo al viejo continente y descubrir e innovar un nuevo método culinario que a la larga no solo hace de esta técnica una inigualable y sabrosa forma de elaboración de carnes, verduras y pescados, sino que a la vez,  lo convierte en un estilo de vida de familias y reuniones sociales alrededor de la elaboración de las barbacoas.

De los orígenes continentales de los asados en brasas con parrillas de madera,  a las actuales parrillas metálicas con bandas cóncavas para marcar y preservar los jugos en su interior,  han pasado muchas y diversas formas y tipos de emparrillados.

Normalmente el alimento a cocinar es el que ha ido determinando que tipo de enrejado se adapta mejor a la elaboración del manjar. Como ejemplo podemos destacar las besugueras del País Vasco donde los peces son “atrapados” entre dos mallas metálicas con asideros para que en su volteo no se deshaga el pescado y se ase perfectamente por las dos caras.

En la actualidad existen muchos tipos de barbacoas, eléctricas, de gas, que ayudan mucho en la rapidez de comienzo del asado, pero la tradicional de fuego es la que deja y aporta todas las propiedades ancestrales al alimento cocinado, eso si hay que hacer el fuego y esos es parte del ritual.

Las brasas como estrellas del Asado

PArrilla con pescadoEl fuego es la parte central de cualquier barbacoa y este podemos elaborarlo a partir de ascuas de carbón o bien con madera o leña.

La leña está siempre en lo más alto del ranking de sabores, sobre todo si el árbol del que procede aporta aromas o gustos que den a la comida un sabor característico, pero condiciona bastante la época del año o bien donde poder adquirirla, siendo a veces más sencillo obtener el carbón envasado.

En nuestro país son celebres las brasas elaboradas con leña de encina o con los sarmientos de la vid  procedentes del despalillado y podado de las cepas en su descanso invernal. No debemos olvidarnos lo práctico que resulta el encendido con unas piñas secas, a la vez que el intenso perfume al ahumarse con su quemado lento sobre todo en las barbacoas de pescado.

A continuación detallamos que tipo de leña combina mejor con cada alimento:

  1. Leña de Encina: Pescados, Cordero y arroces de pescado
  2. Leña de Pino: Pescados azules y paellas de carne o verduras
  3. Leña de Olivo: Verduras y hortalizas
  4. Sarmientos de Vid: Carnes

Independientemente de esta exclusividad, la leña siembre debe estar bien seca y al quemarla debemos obtener unas brasas primero al rojo vivo y luego con una tez blanquecina que  evitará que se avive el fuego al contacto con la grasa.

Es importante saber también cuál es el poder calorífico de cada madera y sobre todo su tiempo de quemado  hasta convertirse en cenizas para que lo ajustemos perfectamente al alimento expuesto.

Con respecto al carbón, este es de origen vegetal, para que sea apto para la salud. Se obtiene a partir de madera carbonizada en un horno, siendo en nuestro país casi siempre procedente de encina.

Otros tipos de carbón vegetal son los de quebrancho de Argentina, o el marabú de Cuba. Cada uno aporta aromas y gustos diferentes a los asados de las barbacoas como en el caso de la leña.

No debemos olvidar que el carbón mineral no es apto para el consumo en alimentación, es aquel que sale de las minas por consiguiente posee trazas de elementos contaminantes, como el azufre, el plomo, etc.

Utiles para su elaboración

utiles para hacer barbacoa

No podemos olvidarnos de los soportes, parrillas y diferentes útiles o accesorios que nos harán mas cómodo y sobre todo práctico el desarrollo de la cocina en la barbacoa.

Como avanzábamos anteriormente, las barbacoas pueden ser de fuego o gas, y estas podrán se fijas o móviles, de ladrillo, piedra o metal, existiendo un sin fin de variedades en el mercado así como la posibilidad de construirse uno mismo el soporte ad-hoc a los gustos o formas de elaboración de cada cocinero.

Respecto a los utensilios, no debemos obviar que estamos cocinando a altas temperaturas y casi en contacto con el fuego lo que hará imprescindible los siguientes elementos:

  • Unos guantes de protección térmica
  • Unas pinzas para voltear
  • Un trinchador o tenedor largo
  • Un cuchillo para sesgar y abrir
  • Para la limpieza, un cepillo raspador y un buen detergente quita grasas

La elaboración  perfecta

La brasa necesita tiempo, no debemos ser impacientes y contemos con una hora como mínimo para su elaboración.

Los alimentos no siempre vienen preparados o aliñados al gusto, por eso es primordial planificar con antelación que queremos asar,  para que así podamos macerar al gusto las carnes que consumamos, limpiemos o sumerjamos las verduras o tengamos el pescado limpio de vísceras o escamas,  para que mientras desarrollemos estos quehaceres no se nos consuma la brasa y nos quedemos con un fuego mínimo que retrasaría la elaboración,  o en el peor de los casos, no consiguiéramos un resultado óptimo.

Pincho moruno

Algunos consejos que podemos aportar para que la consecución de la barbacoa sea excelente:

  • Poner en un lugar a temperatura ambiente la carne para que se atempere pero cerca de nuestro fuego para que comience el sudado y empiece a segregar las sustancias que posteriormente aportaran más sabor al asado.
  • Ahumar o perfumar las brasas con ramas de “olorosas” tipo tomillo, romero, lavanda… sin quemarlas en un espacio dentro de las brasas, para que los alimentos adquieran esos reflejos de olores mediterráneos.
  • Calculemos que alimentos demoran su elaboración o precisan un asado más intenso, caso de las morcillas o chorizos, frente a las butifarras para ir introduciéndolos según estos tiempos de terminación así estará todo listo a la vez.
  • Las verduras podemos rociarlas con un spray de aceite de oliva para que conserven humedad y no se sequen, y los vegetales que se oxiden fácilmente no olvidemos frotarlos o sumergirlos en zumo de limón para que no sufran deterioro de color y conserven todo su verdor.

Ahora solo queda aprovechar el buen tiempo de la primavera para que nos animemos a cocinar en la barbacoa y potenciemos esta forma de elaboración sana y sobre todo familiar.

No nos olvidemos que los restaurantes y bares, con el buen tiempo, incorporan a sus cartas y menús elaboraciones de barbacoas para complementar su oferta de terraza.

Muchos de ellos disponen de parrillas exteriores donde elaborar sus brasas pero desde hace años existen parrillas eléctricas y de gas, complementando los accesorios de las cocinas profesionales que no dejan de lado los asados en el exterior, consiguiendo productos de barbacoa sin salir del entorno de los fogones.

Igualmente en Ehosa llevamos muchos años incorporando materia prima para hacer barbacoas, donde los siempre socorridos, choricitos, morcillas y butifarras, dan paso a cortes de carne para la elaboración de brochetas o los propios pinchos ya montados para simplemente su terminación en las brasas.

La gama de verduras para su terminación en plancha o parrilla también es extensa así como los diferentes cortes o piezas de pescados que comercializamos, pudiendo destacar los lomos de atún rojo, que su terminación en la brasa hacen de este plato un excelente e innovador miembro de la barbacoa selecta de Ehosa.

 

Gambas en Gabardina, la masa como paraguas

Gamaba rebozada orlyDesde hace décadas reconocemos y llamamos al recubrimiento crujiente en el que envolvemos a los crustáceos como “gamba en gabardina”.

Igual que el abrigo impermeable que hacemos uso de él en esos días de inestabilidad primaveral, que sorprende a más de uno con un chaparrón sobre sus hombros,  su propiedad repeledora del líquido elemento es una característica de esta masa de origen francés.

La Masa Orly se utiliza en la elaboración de frituras que buscan un resultado de rebozado crujiente en su parte externa y untoso en su interior. Para dar con un resultado exitoso se debe utilizar levadura o cerveza para que la masa ayude a crear volumen en su parte más blanda sin perder la dureza del recubrimiento.

De ahí el símil a las Gabardinas, para repeler el aceite de la fritura, generando esa película crujiente y dejando el interior cocinado, sabroso y muy suave.

Los bares españoles son los artífices de las Tapas, y como no,  las  Gambas en gabardina son muestra de ello. Aperitivo, ración acompañamiento de la consumición…

Las formas de elaborar una masa orly o gabardina son muy variadas y dependerá de las proporciones de sus ingredientes el resultado de esponjosidad obtenida. Ya sea con harina de trigo o de maíz, es normal encontrar un toque de azafrán en su masa para aportar ese color amarillento aparte de un sabor muy característico.

La fritura en oliva virgen no solo aportará un color especial al resultado, sino que debido a su densidad favorecerá la no penetración de partículas de ácido oleico, o en menor proporción que otras mezclas refinadas, dotando a nuestra “gamba ” de unas propiedades nutricionales óptimas para el consumo en cantidad.

Como hemos visto,  la receta parece sencilla,  pero como en todas las proporciones que usemos serán clave, ya que a nadie le gusta sacar de la sartén o freidora gambas descamisadas que no solo destrozan el producto creado sino que nos dejan la dura labor posterior de filtrar y limpiar todo el aceite.

En Ehosa tenemos un producto ideal para la elaboración de este “manjar”, la Gamba rebozada Orly, se suministra en bolsas individuales de 2Kg, en su interior aunque parezca mentira y como si del mejor ropero se tratara, están alojadas entre 50 y 70 gabardinas, esperando su inmersión en Aceite de Oliva Virgen para convertirse en las reinas de la mesa.

Un consejo en la fritura

Cuando colocamos  las gambas individualmente y con delicadeza para que no se descamisen, tenemos que asegurarnos que la temperatura del aceite sea la adecuada y elevada (+180º) y sobre todo no enfriarlo al depositarlas, por eso si las metemos congeladas, poca cantidad en cada fritura para evitar que la temperatura sufra un descenso brusco y se nos estropee la masa.

Ya sea en una fiesta o celebración a modo de cocktail, en una tapa de acompañamiento o en un plato para compartir en una agradable velada o aperitivo, este crustáceo abrigado no dejará indiferente a nadie.

Existen muchas más formas de elaborar y consumir las gambas, una de la más  común es en su variedad cocida, y algo mas elaborada no por su dificultas sino por el cuidado de los tiempos y su rapidez en el consumo es a la plancha. Cada una para una ocasión.

En Ehosa tenemos una gran cantidad de formatos y variedades, en un amplio catálogo de productos para hostelería, que prodrás adquirir a través de nuestra tienda on-line, para que las elaboreís como más os guste.

¿Crees conocer las zanahorias…?

Es curioso, no importa qué época del año sea, es lo mismo, primavera, verano, otoño o invierno,  siempre hay zanahorias, más grandes o más pequeñas pero siempre están ahí, frescas y llamativas por ese color natural naranja que poseen. Pues he aquí que la temporada real es en primavera, y ese color tan característico suyo no es el original. Las zanahorias originarias eran de color púrpura por fuera y amarillas por dentro, ¿lo sabíais?.

Raro es quien no las consuma.  Realmente es una hortaliza que si lo pensamos es estupenda, habitualmente se suele trocear, y consumirse cruda, cocida, frita o al vapor, o bien se cocina en sopas, guisos, pasteles, en su jugo… 

¿Quién de vosotros no ha escuchado de pequeño y de no tan pequeño  la mítica frase “hay que comer zanahorias que son buenas para la vista…”? y es que esta hortaliza contiene beta-caroteno, una sustancia que el cuerpo convierte en vitamina A,  que a su vez , es ciertamente importante para la visión. Cuentan que, durante la Segunda Guerra Mundial, a los aviadores británicos se les proporcionaban grandes cantidades de zanahorias en sus comidas con el fin de  mejorar la visión nocturna en sus misiones.Carrots

Otro mítico uso de nuestra protagonista es especialmente en verano, para conseguir un buen bronceado… zanahoria en ensaladas, bocadillos, patés, purés…

Las primeras zanahorias con antocianinas, es decir, del color naranja que conocemos actualmente nacieron, o mejor dicho se produjeron en el siglo XVI en Holanda,  con la finalidad de hacerlas  coincidir con el color de la casa real holandesa de Orange.

Tienen 3.000 años de antigüedad y son originarias de Asia, de la zona del actual Afganistán. Más tarde, cuando los comerciantes árabes extendieron la semilla de zanahoria por Asia, África y Arabia, surgieron variedades con diferentes tonos púrpura, blanco, amarillo, verdes e incluso negro.

En el siglo XVI, los holandeses eran los principales productores europeos de zanahorias, y todas las variedades modernas descienden de sus cuatro tipos de color naranja: la Early Half Long,  la Late Half Long,  la Scarlet y la Long Orange.  En la actualidad, es un cultivo extendido por todo el mundo. El principal país productor es China, seguida de los Estados Unidos y Rusia.

Algo muy a su favor y a tener en cuenta es que aguantan bien varias semanas en un lugar  fresco. En la nevera se mantienen hasta dos o tres semanas si son frescas. Incluso,  podéis congelarlas para que se conserven más tiempo, hasta ocho meses. Si os decantáis por esta opción conviene quitarles los extremos, raspar su superficie, trocearlas y escaldarlas en agua hirviendo durante unos minutos antes de su congelación.

Antes de poner fin y despedirme no quiero dejar de mencionar los formatos que trabajamos en Ehosa desde la zanahoria rallada, hasta la zanahoria baby pasando por los dados, y como no nuestra deliciosa tarta de zanahoria, cada vez más demandada por nuestros clientes. Y ya sólo me queda recomendaros que mantengáis las zanahorias en vuestra dieta que tiene muchos beneficios y pocos detractores,  y  por supuesto, desearos que tengáis el día que vosotros decidáis tener.

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Que no te la den con Queso

Queso manchegoComo versa la expresión del título de nuestro post, que no te engañen podría ser la mejor transcripción de nuestro título.

Desde hace décadas se utiliza coloquialmente pero su origen data de la edad media, cuando los comerciantes de vino de la zona de la Mancha, que comerciaban con toneles, ofrecían a sus compradores un bocado de queso bien curado, untado en aceite con alta potencia de sabor, para que estos tuvieran menguada su capacidad gustativa a la hora de probar el vino que iban a comprar.

Picaresca o pillería, se ha quedado arraigada en nuestro argot, y por ende, con el queso de la Mancha.

Queso Manchego es como comúnmente lo relacionamos, y no es todo aquel queso curado que se consume y fabrica en nuestra península, sino solamente aquel que se produce en los municipios de la comarca llamada de “la Mancha”, ubicada entre las provincias de Albacete, Cuenca, Ciudad Real y Toledo.
Sin desmerecer el resto de zonas productoras de queso de oveja, esta comarca desde el año 96 tiene otorgada por la UE la DOP (denominación de origen protegida) y es el organismos del consejo regulador el que verifica, controla y otorga apellido a los quesos que cumplen con su estricta norma, por supuesto elaborados en la comarca.

Centrados como estamos en los quesos manchegos, estos tienen una característica común que es la materia prima que origina tan apreciado manjar. Se trata de la Leche de Oveja, que además para que el producto tenga su Denominación de origen debe ser obtenida de ganado bovino manchego.

El resto de producto elaborados en la zona con leches de otras procedencias no podrá regirse con tan preciado apellido aunque sí comercializarse como procedente de… Y no por ello de menor calidad o gusto, simplemente se protege la cadena de producción local con la marca de la D.O.

Obtención de la leche

En su proceso de elaboración es fundamental la obtención de la leche de oveja, que puede ser de producción propia o adquirida a las ganaderías locales. Su intención es seguir alimentando al ganado con los mejores pastos como hacían los transumantes tiempo atrás y lamentablemente cada vez es mas difícil encontrar a estos intensos caminantes de cerros y mesetas en busca de hierba fresca para su ganado. Pero las producciones intensivas que se extienden por las provincias mencionadas anteriormente, garantizan una alimentación excelente para que la leche que se obtiene de su ganado sea la idónea para la fabricación posterior del queso.

Volvamos al proceso, que como comentábamos, se inicia con la leche, pudiéndose elaborar el queso con su variedad pasteurizada o bien cruda, lo que otorga una calidad de producto sin parangón, pero hace necesario en su caso un mayor control de la misma para que en el proceso de elaboración se garanticen todas las medidas higienicosanitarias necesarias.

Cuajado de la leche

Después de higienizar, se procede a mezclar la leche con cuajo natural, ya sea proveniente de enzimas animales o en algunos casos utilizado también de procedencia vegetal, y se calentará el recipiente contenedor (generalmente de acero inoxidable) hasta terminar el cuajado de la leche, pudiéndose, cortar o mezclar, según el criterio de fabricación de cada “maestro”

Llenado de moldes

Se verterá el cuajo resultante en moldes (Redondos) para proceder a su posterior prensado e igualado y pasadas unas horas poder continuar con el proceso.

Salado

Generalmente se realiza en agua con salmuera haciéndolo por inmersión controlando la temperatura del agua, su salinidad y su grado de PH para conseguir el efecto perseguido de sabor.

Secado y maduración

Y por fin llegamos al final, secado del producto a temperatura controlada por un tiempo de unos 2 meses, volteándose los moldes para ayudar a su fermentación. A continuación pasado este tiempo se ponen a madurar en cámaras o secaderos naturales para que su punto de curación sea el óptimo y adquieran el sabor y olor característicos de este queso.

Curado o semicurado son como los solemos pedir o adquirir y simplemente se suelen diferenciar por el tiempo de maduración que éstos han estado en su fase de producción, pero como en todos los casos muchas veces la mejor materia prima va destinada a la elaboración de los quesos mas refinados y con alta maduración en tiempo, y se deja a los “semis” con la cuota de calidad de materia prima necesaria para que cumpla de forma correcta todo el proceso.

Propiedades del queso manchego

Estamos ante un alimento completísimo, concentrador y conservador de todos los nutrientes de la leche.
Proporciona un alto contenido en proteínas, vitaminas A,D y  E, tan necesarias para ayudar al crecimiento y la capacidad de absorción de calcio de nuestro organismo.

Así que ya sabemos más razones para consumir queso, ya sea para los mas jóvenes en su etapa de crecimiento o para los adultos por el aporte de energía que nos da su ingesta, necesario por el desgaste diario y sin olvidarnos de los mas mayores ya que les  ayudará a retrasar el proceso de descalcificación del organismo.

Solamente un pero, cuidado con su consumo en grandes cantidades si tenemos limitada en nuestra dieta la “materia grasa” por problemas de colesterol…

En Ehosa tenemos una variedad muy amplia de quesos manchegos, con y sin la denominación de origen, así como en sus variedades de curado y semicurado, por piezas completas y medias piezas , sin olvidarnos de los excelentes cortes en cuña y tacos de queso manchego en aceite.

Para concluir os dejamos un enlace a una receta muy original de como servir una tapa de queso, espero que lo probéis y no dejéis de consumir queso manchego.