Entramos en la recta final del año y el mes de diciembre no solo es el que cierra, sino que también nos trae el Invierno, la Navidad, comidas, cenas, aguinaldos…

Algo muy particular de estas fechas son los dulces sobre todo aquellos elaborados con nuestro fruto seco del que hoy daremos rienda suelta, “la Almendra”.

Hablamos efectivamente del turrón, pero no debemos dejar de lado otros dulces característicos de las fechas navideñas como son los mazapanes, las tartas y las archiconocidas y tantas veces cantadas, a la par que degustadas, peladillas. O simplemente garrapiñadas.

Estamos ante uno de los ingredientes más versátiles de nuestra gastronomía y sus posibilidades son infinitas, pudiendo ser usadas como aperitivo bien sean con cascara o peladas, como parte de una receta en su variedad cruda o como ingrediente principal de una tarta de Santiago, y así innumerables prestaciones culinarias que iremos esbozando a continuación.

Antes de profundizar destaquemos también sus propiedades para la cosmética con las elaboraciones de cremas, y geles a partir del aceite de almendras, tan apreciado por las pieles sensibles, pero nuestro menester es la gastronomía y a ello no nos debemos.

El fruto del Almendro

La Almendra es la semilla comestible del árbol caducifolio de la familia de las rosáceas denominado en latín “Prunus dulcis”, avanzando sin duda su particular virtud en la elaboración de exquisitos postres. No en vano el árbol es el primero en florecer en nuestra geografía nacional y podemos tener almendros en flor casi desde principios de año dependiendo de su ubicación.

El fruto, de color blanco, está envuelto en una capa que denominamos piel de color marrón que la protege en segunda capa de una cascara áspera y consistente que sale a partir de una vaina verde muy característica y que nos recuerda a un albaricoque cuando permanece en el árbol. No en vano estamos ante una especie que pertenece a la misma familia que la ciruela o el melocotón.

Su aporte calórico es muy importante superando las 500kcal en cada 100gr de producto, dotando al organismo mediante su ingesta de una fuente importante de fósforo, calcio , minerales como el hierro, el zinc o el magnesio y vitaminas B y E

Su Virtud en la cocina

Todo el abanico de recetas y elaboraciones conseguidas a partir de la almendra nos llevarían decenas de lineas para enumerarlas, pero debemos destacarla como un producto para hostelería ideal para acompañar consumiciones de las barras de nuestros bares, ya sean tostadas, peladas o fritas con sal gorda, animando así a nuestros clientes a solicitar una bebida extra para calmar la sed incrementada por el efecto de los cristales de cloruro sódico.

Pensemos también que su variedad laminada o simplemente troceada nos permitirá crear excelentes decoraciones a la bollería que horneemos y dará un toque especial el desgranado aplicado con suavidad sobre un helado, yogurt, cuajada o postre frío.

Como vemos la muestra de las posibilidades donde aplicarla es inmensa y seguro que en este breve relato obviamos alguna, pero seguro que en vuestra cabeza ya están pasando diferentes formas de consumirla sobre todo al contemplarlas sobre ese cuenco cuadrado blanco, aún pringosas de aceite y resbalando sobre ellas la sal espolvoreada.

Animaros a abrir un refresco y acompañarlo con una Tapa de almendras, seguro que no te dejará indiferente…

Su uso en la elaboración de salsas o postres es realmente variado, cinco usos de la almendra destacables podrían ser:

• Una salsa de almendras para acompañar guisos como albóndigas o un pollo estilo oriental. Base liquida para un pescado blanco horneado o bien como aliño de una pasta fresca.
• Una crema de almendras para realizar repostería tradicional como relleno de bizcochos o tartas o el tradicional brazo de gitano.
• Un crocanti como aliño de un postre o acompañamiento de un café en la sobremesa con el unico ingrediente adicional de azúcar y la muñeca y maestria del cocinero para conseguir envolver la melaza en la almendra sin que se queme ni se pegue… (el secreto está en el agua y sobre todo en la muñeca)
• Tostadas o saladas como aperitivo o acompañamiento de una consumición a cualquier hora de la tarde, no en vano es uno de los frutos secos más consumidos en el mundo, y seguro que nuestro carácter latino tiene mucho que ver…
• Pulverizadas en un molinillo convirtiéndolas en Harina de Almendras, no en vano es un aliado perfecto de las recetas para Celiacos al no contener gluten y sobre todo por su excelentes propiedades aromáticas.

Llegado a este momento y antes de finalizar, al igual que el mes en el que estamos pondremos el punto final hablando de la estrella navideña.

El matrimonio perfecto

La almendra y el turrón son parte de una misma cosa, una si podría existir por si sola pero nunca hubiera sido tan representativa si a algún curiosos árabe no se le hubiera ocurrido siglos atrás mezclar el fruto triturado con una masa cocida de miel o azúcar y clara de huevo como elemento emulsionante. Y después de varios “palos” y “Amasados” obtener el tradicional turrón de Alicante. (el duro para los de aquí)

Para obtener el blando de Jijona, la almendra la habremos  tostado previamente y la masa se cocinara amasándose hasta conseguir la textura gomosa y untosa con la picada muy fina para que adquiera el punto adecuado.

A partir de aqui, libre es el rte de los reposteros para la creación de verdaderos manjares derivados del turron tradicional a base de chocolates, coco, fruta, cafe, yema, licor, etc..

Dejamos un espacio pequeño pero significativo para otro de los artistas de la navidad como son los mazapanes, aunque unas leguas más al norte de la zona mediterránea, en concreto en la provincia de Toledo, donde tienen su cuna y su origen.

Los mazapanes, son unos dulces elaborados principalmente por una pasta de almendra y azúcar y que se presentan horneados y pintados con yema de huevo con formas y aspectos muy vario pintos.

Los orígenes pueden remontarse a la Grecia Clásica u Oriente Próximo, pero aquí tenemos nuestra historia particular de como se comenzaron a elaborar estos pequeños dulces y la historia data del lejano 1212 , donde unas ingeniosas y dispuestas monjas del convento de San Clemente de Toledo, tras la batalla de las Navas de Tolosa en aquella Castilla conquistadora, comenzaron a preparar pequeños bocados para sofocar la hambruna que se padeció en los años posteriores a la afrenta, con lo único que se conservaba en sus alacenas y despensas, el azúcar y las almendras.

Energía y calorías para combatir el hambre, el frío y las penurias que siempre deja una posguerra, pero que ha llegado a nuestros días como dulce lleno de alegría que en la antesala de la navidad, no puede traer mas que felicidad, paz y armonía.

En Ehosa tenemos varios tipos de almendra presentados como productos para la hostelería, en bolsas de 1 kg, crudas, peladas o con piel para que cada “maestro” cocinero las utilice como mejor disponga o bien en el estado que las necesite para que el acabado sea el que se desea.