Archivo mensual: octubre 2014
Encurtir alimentos de procedencia animal
Su principal función originalmente era la de conservar esos alimentos frescos con todas sus propiedades durante más tiempo, el encurtido, marinado, salazón o escabeche eran la única forma de tener esos productos durante más tiempo en perfecto estado.
En anteriores semanas, comentamos el origen y la forma de encurtir alimentos, más allá de la mera inmersión en una solución salina y su mezcla con un elemento ácido, se pueden añadir sustancias anti-microbianas, tales como la mostaza, el ajo, o los clavos, para conseguir una conservación longeva del alimento o “sabor y textura” para su posterior ingesta o cocina.
Como el post anterior de los encurtidos centraba el proceso de conservación en los vegetales, ahora pasamos a los alimentos de origen animal, éstos tipo de encurtidos son también muy comunes en nuestra gastronomía y desde hace décadas muy relacionados con los productos para la hostelería.
Con el tiempo y la llegada de los electrodomésticos, los procesos de encurtido se han mantenido en muchas categorías de alimentos en muchos casos no los reconocemos si no tienen esa presentación o acabado.
Pongamos como ejemplo las anchoas, que si no nos acercamos a un puerto de mar, para el común de los mortales, estos pequeños peces, seguro que se crían en la lata y su piel es sabrosa, seguro que por los cristales de sal que forman parte de su composición…
Nada más lejos de la realidad, estamos ante un salazón en toda regla, que hace al pescado tomar un color y sabor característico y nos permite su conservación durante mucho tiempo. Otra cosa es su envase ya que éstas tendemos a depositarlas en latas, frascos, tarros u otros conenedores similares, que no dejen pasar las fuentes bacterianas o el oxigeno, que descompondrían el alimento o lo oxidarían respectivamente.
Vamos a pasar a detallar los diferentes procesos de encurtido de alimentos de procedencia animal que más usamos en la gastronomía nacional o internacional, que aun muy semejantes, sus elementos químicos añadidos hacen que cada método sea diferente y personal.
El Escabeche
Estamos ante una forma de conservación a través del vinagre, aunque en muchos casos se ha elevado el método al propio alimento así obtenido.
Carnes blancas como la de la liebre o aves como la perdiz o la codorniz, es muy habitual encontrarlas con esta elaboración, no solo aportando conservación sino también por el sabor que aporta la acidez del vinagre y la pimienta usada en su elaboración, que la dotan de suavidad en la textura.
Aparte de estas carnes, en países como en Argentina, Bolivia o Chile son muy comunes los escabeches de caza, pollo o cerdo.
Si lo que queremos escabechar es pescado, en su preparación nos podemos encontrar aparte del vinagre, y realizaciones a partir de un precocinado con aceite, laurel y pimentón, herencia de la cocina árabe, de tanta influencia en nuestro recetario, que busca no solo conservar sino también eliminar la aparición de hongos que el pescado produciría, y gracias al efecto fungicida del pimientos, esto queda eliminado.
Escabeches de mejillones, sardinas, bonito, atún y caballa son muy usuales en nuestra gastronomía y en forma de conserva llegan hasta nuestras casas verdaderas joyas culinarias dentro de frascos y latas con “sabor a mar“.
Los Salazones
Los alimentos se introducen en una solución liquida denominada salmuera, dejando que se realice la fermentación,consiguiéndola por la alta concentración de sal y por el descenso de su PH provocado por las bacterias en su generación de ácido láctico.
Las salmuera que se utiliza para la elaboración de los encurtidos podemos diferenciarla entre seca o húmeda.
Salmuera seca: Sobre un alimento se espolvorea el cloruro sódico o sal común (NaCl) hasta tenerlo totalmente tapado y dejándolo reposar en ese estado durante 24h como mínimo, el alimento soltará agua o humedad, adquiriendo sabor y soltando exceso de líquidos o sangre que producirían una contaminación bacteriana del mismo.
Salmuera húmeda: El alimento se introduce en una solución salada hasta su total inmersión, dejándolos reposar durante 24h horas, para que absorban y maceren todo el cuerpo carnoso del producto que hemos sumergido.
La salmuera en las aves aumenta su jugosidad y en el caso del Foie le otorga una melosidad muy interesante y al enfriarlo deja un acabado espectacular. La receta completa de este entrante para compartir la podéis ver en el recetario profesional de Ehosa.
En las Carnes de cerdo la exposición a la salmuera la deja más gustosa, como son el lacón, la panceta o el tocino.
En el caso de los pescados de todos es conocida la Anchoa en salazón, y como muestra de otras variedades tenemos los preparados de huevas o mojama tan “salados” ellos en el gusto pero no menos sabrosos…
Los ahumados
Ahumar es una técnica de conservación y encurtir que consiste en exponer a los alimentos a una corriente de humo fabricada generalmente por el quemado de maderas con poca resina.
Es quizás la más desconocida de las técnicas, no de los productos que se engloban en esta categoría, porque seguro que todos hemos probado alguna vez el salmón ahumado y su principio es muy sencillo, se quia la humedad al alimento y se le aporta sabor.
Los dos tipos de ahumados que se emplean son:
En frío: Se expone durante 24-48h al alimento a una fuente de humo pero la temperatura no debe superar los 30º para que no llegue a cocinarse.
En caliente: La temperatura de exposición deberá oscilar entre 60 °C y 75 °C y el tiempo al que está sometiéndose deberá ser muy pequeño. Aquí se obtiene más sabor y menos eliminación de humedad. Carnes, jamones, chuletas y costillas es de todos conocido y seguramente bien degustado.
En el proceso de ahumado de las carnes o pescados, debe prestarse especial cuidado a la limpieza de los tejidos contenedores de sangre, eliminándolos y dejando la carne despejada, en una palabra arregladas adecuadamente.
Los Marinados
El marinado podríamos casi identificarlo de igual forma que el encurtido ya que el alimento se sumerge en un liquido, pero la diferencia real quizás la hayamos hecho por el tipo de uso del producto, ya que este generalmente luego se cocina y el encurtido ya estaría terminado.
Realmente al encurtir solemos macerar el alimento para conservarlo y ahora lo que queremos es prepararlo, es decir marinarlo.
En los alimentos marinados el tiempo también es una clara diferencia, exponiendo al marinar menos tiempo a éste y generalmente aportándole un componente aromático no buscando su conservación sino su gusto y aroma.
Podemos marinar cualquier carne o pescado en agua aromatizada o leche para conseguir excelentes asados posteriores, pero lo realmente interesante es el marinaje en crudo para su posterior ingesta.
El salmón marinado con eneldo es uno de sus mejores exponentes, pero no debemos olvidarnos de los lomos de cerdo marinados en pimentón (cinta de lomo) o con ajo y perejil.
El sashimi es otra forma de preparar el pescado como sushi, con el corte ya elaborado de cualquier variedad de atún, salmón o pez mantequilla, mediante su inmersión en salsa de soja y jengibre, obtenemos una maceración instantánea que ayuda a potenciar el sabor del alimento disminuyendo el efecto del excesivo gusto a pescado crudo.
Nuestros boquerones en vinagre sería otro gran ejemplo de puente entre la maceración o la marinación…
¿Estamos ante uno de los Ceviches más castizos?…
Los Ceviches
La cultura iberoamericana nos ha traído este particular alimento que no es otra cosa que una forma de preparar y conservar carnes o pescados y como en el caso de los escabeches, su nombre lo hereda del método de elaboración.
Este consiste en la inmersión del alimento en una solución cítrica, generalmente aportada por el zumo del limón, la lima o la naranja ácida, es decir podríamos estar hablando de un marinado, pero dejemoslo en una especialidad aparte debido a su importancia culinaria y sobre todo al medio cítrico en el que se sumergen.
Dependiendo el ceviche que queramos elaborar, se utilizarán otros componentes que aparte de aportar sabor y propiedades a la conservación se suele usar como sustituto de la mostaza o pimienta que aquí utilizamos el chile, el cilantro y en algunos lugares del continente americano, salsa de tomate o la salsa canaria por excelencia denominada “mojo“, que no es muy difícil adivinar de donde llego a nuestras islas…
Perú, Ecuador, Bolivia, Chile, Panamá hacen de sus Ceviches, exquisitas creaciones culinarias que aromatizadas con diferentes hierbas, dotan ala alimento crudo de un estilo característico y de un sabor indescriptible.
Alimentos encurtidos, macerados o marinados son garantía de una dieta baja en grasas pero como con todo en la alimentación, no se debe abusar únicamente de ellos, las dietas equilibradas son garantía de salud, y el exceso de encurtidos debido a su alto contenido en sal puede no ser recomendable en una dieta de control cardiosaludable.
¡Buen provecho!.
Rcordad que Ehosa lleva más de veinte años trabajando productos para hostelería que facilitan y ayudan en la elaboración de platos y preparados para pinchos y aperitivos, ya sean con escabeche, macerados, marinados, en salazón o simplemente… Encurtidos.
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En la antigüedad, manjar de los dioses …
22 de Octubre, pleno otoño y semana digna del mes de junio, singular… ¿no os parece?. Sin embargo, las estaciones siguen su curso, ¡no se detienen!.
En Ehosa, hacemos siempre hincapié en los productos para hostelería de temporada, con lo cual hoy vamos a hablar de un fruto seco, las nueces, y de sus bondades y curiosidades, de su versatilidad y por qué no de sus orígenes.
Si os digo la verdad la idea del tema de este post ha sido por un aperitivo puesto en una terraza a 24 grados, un platito con tres cuñas de queso curado con unas nueces por encima regado con un fino hilo de aceite de oliva, me sorprendió, entramos en temporada de nueces con lo cual me pareció un acierto total.
Unos más y otros menos pero ¿a quién no le gustan las nueces? Quedáis exentos de responder todos los que por alergia no podéis ingerir este alimento, pero el resto, pocos, más bien muy pocos dejaréis de levantar la mano.
¿Sabíais que El Nogal, es uno de los árboles con fruto comestible más antiguo del mundo? Se dice que es originario de Persia, aunque otras fuentes sitúan su origen en Asia del este, sureste de Europa e incluso Norte América.
Sus variedades y propiedades
En la época de los Romanos se le consideró comida de los dioses por sus valores y propiedades nutricionales asociadas a la buena salud y al desarrollo de la inteligencia.
En España las variedades de nueces que tenemos son; Baldo, Carca gente, Cerda, Escriba, Villena.
Las variedades de nueces más importantes cultivadas en todo el mundo son la Común, Mayette, Parisienne, Franquette, Hartley, Payne y Eureka.
Sus propiedades nada tienen que ver con la antigua creencia de que se debía a su forma parecida al cerebro, sin embargo su valor es altísimo. De hecho, constituyen uno de los alimentos clave de nuestra dieta Mediterránea. La nuez es el único fruto seco con una cantidad muy relevante de ácidos grasos Omega-3. Son muchos los estudios que atribuyen a estos ácidos grasos la propiedad de reducir el colesterol así como el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Entre 3-4 nueces al día son una muy buena fuente de vitamina B6, ácido fólico, fósforo, magnesio y cobre. Deciros además que las nueces también están repletas de antioxidantes: malatonina y selenio, directamente ligados a la reducción del riesgo de determinados tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas.
Todas las grasas que contienen son grasas buenas, monoinsaturadas o poliinsaturadas, en resumen, ayudan a mantener un corazón sano.
Los formatos son muchos y variados como las podéis encontrar, con cáscara, a granel, en paquetes… Nosotros en Ehosa las trabajamos ya peladas, pensando en vuestra comodidad, en bolsas de 1 kg, de tal manera que para las ensaladas, para salsas de pasta o carne, como decoración de plato y hasta trocéandolas , en sustitución de los atractivos picatostes en una deliciosa crema de calabaza, con sabor a otoño, y cómo no en una espléndida copa de nata montada, ¡placer de los placeres!.
Un maridaje que a mí particularmente me gusta y mucho es el queso con nueces, admite queso de cualquier tipo, esa mezcla de sabor es, en mi opinión exquisita.
En pocos restaurantes he visto este fruto seco en los menús, es momento de introducirlo, es su época y sus beneficios son de gran valor.
Y antes de dejaros con nuestra receta semanal, que ya os he adelantado algo más arriba recomendaros que las nueces NO las metáis en el refrigerador.
¿Recordáis nuestro post de hace unas semanas?… pues sumadlo a la lista de esos alimentos.
Ponedlas, ya sean con cáscara o peladas en un lugar fresco y sin sol directo, de esta manera tendréis nueces frescas para muchos platos.
11 Razones para beber Vino
El Vino aporta, cultura, sabor, salud y casi siempre buena compañía .
Cuando hablamos de los países, en muchas ocasiones lo relacionamos con su comida o bebida típica, caso singular es el de Italia con la pizza, Inglaterra con la Ginebra, Alemania con la Cerveza, y España…
Seguramente tendríamos infinidad de respuestas y sobre todo dependiendo de donde seamos, diríamos una u otra.
La Paella y la Sangría, son nuestros embajadores turísticos más populares, pero desde ya hace muchos años hay un elemento vertebrador de toda nuestra geografía nacional, que además tiñe los colores de nuestra bandera. Estamos hablando del Vino.
Son muchas las variedades de uva que se siembran en los campos de las diferentes denominaciones de origen de España. Las internacionalmente reconocidas Rioja y Ribera del Duero, conviven cada día en el panorama de las importaciones con los Prioratos, Jumillas, Valdepeñas, Somontanos o los no tan conocidas pero no por ello menos exitosas Bierzo, Mentrida o Binissalem.
Cada zona suele elaborar con su fruto especifico, aunque hay muchas variedades que se localizan a lo largo de casi toda la península, como el caso del Tempranillo que es utilizado por casi todas. El mosto varietal que se obtiene en cada Denominación de Origen, se busca dotarlo de una exclusividad en la elaboración del vino que nos hace sentirnos seducidos por cada “Marca”, como si de un binomio se tratara.
Albariño, en “Ria Baixas”, Doradilla en “Sierra de Málaga” , Forcayat en “Valencia” son parte de las decenas de variedades que podemos encontrar exclusivas de cada zona, así como las más comúnes procdentes de nuestro vecino “del Norte”, la Girondesa Cabernet sauvignon, o la Borgoñona Chardonnay.
Todas son diferentes en su gusto, matices y sabores que aportan al producto estrella de su fermentación El Vino, pero lo que si tiene todas en común es que aportan al organismo una serie de propiedades que queremos resumir en 11 Razones para Beber Vino, siempre dentro de un consumo responsable y moderado.
El decálogo +1 de las razones para beber vino
- Reduce el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, diminuyendo la producción de colesterol “malo” y aumentando la del “bueno”, incrementando los niveles de Omega 3 y de los ácidos grasos.
- Minimiza la posibilidad de contraer enfermedades cancerígenas (Pulmón, próstata, mama), conteniendo el crecimiento de las células dañinas, gracias a su alto contenido en antioxidantes.
- Controla las infecciones urinarias y mantiene a raya a nuestros riñones, reduciendo el riesgo de aparición de cálculos renales, además nos va a ayudar con las digestiones.
- Evita la aparición de enfermedades neuronales como el Alzheimer, gracias de nuevo al Resveratrol, se previene el envejecimiento de las células de la memoria produciendo efecto neuroprotectores.
- Su consumo activa el efecto Antihistamínico, reduciendo los síntomas que provocan las alergias.
- Adelgaza, su consumo impide la formación de las células de grasa y moviliza a las que ya tenemos…
- Combate las Arrugas, gracias al Resveratrol. Tenemos un cosmético natural, suministrado en copas, que ayuda rejuvenecimiento de la piel.
- Mantiene el cuerpo en plena forma, reduciendo la artritis gracias a los polifenoles, al calcio, al hierro y al potasio
- Lidia con los efectos de las depresiones. Compuestos que trasmite la uva al mosto como los taninos de los tintos y los antocianos de los blancos ayudan a los procesos inflamatorios del cerebro, artífices de los estado depresivos.
- Potencia la Libido, aumentando el flujo sanguíneo del organismo gracias a los flavonoides, convirtiéndole en un potente afrodisiaco.
- Aliado perfecto para nuestros platos, la comida sabe mucho mejor acompañándola con una copa de Vino.
En Ehosa contamos una una Carta de Vinos excelente que cubre casi todas las categorías y variedades, forman parte del catálogo de productos para hostelería como una de las familias de productos principales. Vinos tintos, vinos blancos, vinos rosados y hasta vinos sin alcohol, pueden adquirirse a través de nuestra tienda on line.
Y como nos decía el sabio científico e inventor y padre fundador de la nación americana Benjamin Franklin
Toma consejo en el vino, pero decide después con agua.
Témpura, fritura rápida japonesa
El otoño oficial ya ha llegado, las fechas así lo marcan, sin embargo, en Madrid aún tenemos la suerte de disfrutar de temperaturas propias del verano. La vida social está en pleno apogeo y las novedades en restauración son muchas y variadas. En Ehosa, especialistas como somos de productos para hostelería tenemos que estar in the thick of things!
Es una nueva temporada y parece que la tempura está presente en la inmensa mayoría de las cartas, puede que ya muchos de vosotros lo ofrezcáis en vuestros menús, pero para quien aún no se ha decidido vamos a dar unas breves pinceladas de qué es la tempura y para qué sirve.
Hace ya muchos meses cuando dedicamos el post al sushi pusimos de manifiesto el claro atractivo que ejercía sobre nosotros la comida japonesa, pues bien, el interés por el sol naciente y por todo lo que ello incluye sigue en primera línea de fuego, creo que es acertado decir que ha ido in crescendo hasta convertirse en una de las referencias de la cocina occidental.
La manera correcta de referirse a este rebozado es “el tempura” y la pronunciación japonesa real suele ser témpura, y viene a ser la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras.
Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 grados tan solo durante dos o tres minutos.
He aquí un dato sorprendente, el origen de la palabra “tempura” es nada más y nada menos que latino, ¿qué os parece?… Más concretamente portugués.
Los misioneros católicos de esta nacionalidad introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en época de vigilia, que originariamente en latín era “tempora adquadragesimæ”, esto data del año 1569, momento en el que los portugueses fundan la ciudad de Nagasaki. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.
Siglos después entró con fuerza en nuestras cocinas y se quedó por méritos propios. Para que la tempura esté bien hecha debe ser crujiente, seca y no grasa, y los trozos no demasiado grandes, más bien preferiblemente pequeños. El acompañamiento perfecto es la salsa de soja aunque quizás prefiráis acompañarlo de sabores diferentes.
¿Como se hace una tempura perfecta?
A la hora de hacerlo tened en cuenta que el uso de aceites muy refinados es clave para que el rebozado salga muy ligero, que es de lo que se trata. Se usa mucho el aceite de colza y también el de sésamo. Ojo, también podéis utilizar aceite de girasol en la proporción de un tercio y el resto, aceite de oliva, este último es muy recomendable porque aguanta altas temperaturas sin quemarse.
En cuanto a la harina, el otro gran protagonista de la “tempura”, tengo que deciros que la harina de arroz es la ideal, puesto que es mucho más fina. Es tal el auge de esta técnica que en el mercado podéis encontrar harinas ya preparadas para conseguir este efecto. En Ehosa, tenemos una harina especial que homogeneiza harina de trigo, harina de maíz junto con ingredientes preparados como el bicarbonato que haciendo bien la mezcla con el agua parte del éxito ya está garantizado.
No lo olvidéis, el agua cuanto más fría mejor!
Y voy a terminar el post hilándolo con el principio. Como os he dicho, Ehosa tiene que estar ahí, en la tendecia, tratamos de adelantarnos de hecho. Por ello hemos introducido productos novedosos tales como queso fresco en tempura, o mejillón en tempura, pasando por rodaja de calabacín, cuartos de alcachofa y berenjena hasta sardina mariposa en tempura.
Probadlos, se trata de producto congelado de quinta gama, únicamente intervenís en la fritura y en el servicio. Hacedlo con mimo y emplatadlo con gusto, os aseguro que más de un comensal volverá a pedirlo.
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El Encurtido, otra forma de conservar los alimentos
En los anteriores post vimos que productos era recomendable no congelar así como refrigerar, y ya que estamos con la conservación en primera plana, daremos hoy contenido a un proceso que ayuda a mantener al alimento con sus propiedades casi inalteradas y como no durante mucho tiempo, estamos ante el Encurtido.
Encurtir un alimento es un método de los más antiguos en la conservación, y se realiza a través de la inmersión generalmente en sal y vinagre, procediéndose a su marinación. El cloruro sódico (la sal) produce una fermentación láctica espontanea de los carbohidratos del alimento y el ácido acético (vinagre) atesora la característica de la conservación, encargándose de acabar con la mayor parte de las bacterias.
Se suelen añadir otras sustancias como el ajo, la mostaza, la canela, el clavo o el eneldo, que aparte de dar sabor y olor, colaboran junto con el vinagre en la reducción de los microorganismos dañinos que limitan que el alimento perdure en el tiempo.
Hoy en día se continua encurtiendo gran cantidad de alimentos, ya sea para su consumo porque hemos adoptado este estado del mismo como el habitual como son las aceitunas, o bien por la necesidad de conservación al no disponer de medios “eléctricos” para refrigerar o congelar.
Tipos de Encurtidos
Podemos encontrar elaboraciones de origen animal, tales como carne de cerdo o ternera, como el pastrami o incluso el lomo… y de pescado como los escabeches o ceviches, pero dejemos de momento este tipo para desarrollarlos en futuras entradas del blog.
Lo más abundante en el mercado son los encurtidos de vegetales, donde podemos destacar las inumerables variedades del fruto del olivo, los pepinillos, las berenjenas, las cebolletas, las zanahorias, las alcaparra, los ajos y los altramuces y es sobre esta tipología sobre la que en el post de hoy incidiremos sobre sus elaboraciones y beneficios.
En España es muy común hacer uso de ellos como todos sabéis, como acompañamiento de consumiciones o aperitivos en las tradicionalmente denominadas “tapas” ya sea de forma individual o bien mezclados entre ellos , creando nuevos gustos y usos de estos alimentos.
¿quien no ha probado una tapa de aceituna manzanilla, con cebollitas y pepinillo?,
En Ehosa le llamamos Mezcla, y aporta color, variedad y sabor al aperitivo tradicional, y aunque siempre ponemos en primer orden a las “Olivas” realmente son los Pepinillos los que lideran el ranking mundial de consumo, seguramente su inclusión dentro de las hamburguesas haya tenido mucho que ver en este resultado…
Sus multiples beneficios
Casi todos los vegetales con los que se elaboran encurtidos son bajos en grasas, no pudiéndose decir lo mismo de las tan laureadas aceitunas, que aunque su mayor porcentaje son de grasas insaturadas, estas son elevadas sobre todo en la variedad de aceituna negra (30%), así que todo lo que expongamos, validémoslo para el resto de la familia vegetariana.
Ayudan a las dietas de adelgazamiento, su consumo entre horas saciarán el apetito y no generarán tantas calorías como otros alimentos. Cuantas menos grasas menos peso…
Dotan al organismo de fibra, ayudando a mejorar la salud digestiva del organismo y mantienen en perfecto estado de revista a la “flora intestinal” gracias a su aporte de microorganismos.
Su potente acidez, ayuda a la desintoxicación del cuerpo y combate el efecto estomacal de ardor, evitando el reflujo bien sea por no dejar descansar al estomago en su digestión, debido a su consumo entre horas, o bien por aportar al mísmo un componente de PH que equilibra al organismo.
Su consumo también aporta un alto contenido en vitaminas y minerales, fortaleciendo el sistema inmunológico y generando una barrera para la prevención de infecciones.
El perfecto Aperitivo
No sólo por su rápido servicio son el complemento ideal de una bebida, se trata de un aperitivo sano que despertará en nuestro cuerpo el apetito previo a cada comida y además si se utilizan como elemento principal de la comida entre horas nos ayudarán a reducir las ganas de tomar otros alimentos dulces con altos componentes de azúcar.
Vemos como según los utilicemos nos van a dar resultados diferentes, ya sean para ayudar a la dieta, para fomentar que nuestros clientes o comensales activen su necesidad de “alimentarse”, o en muchos casos como ingrediente principal o de acompañamiento de múltiples recetas de cocina.
En Ehosa tenemos productos para hostelería en gran variedad de formatos, que hacen de los encurtidos y variantes de nuestro catálogo, un elemento necesario en cualquier barra o despensa de nuestro territorio.
¡Larga vida a los encurtidos!
