Archivo mensual: mayo 2014
Que no te la den con Queso
Como versa la expresión del título de nuestro post, que no te engañen podría ser la mejor transcripción de nuestro título.
Desde hace décadas se utiliza coloquialmente pero su origen data de la edad media, cuando los comerciantes de vino de la zona de la Mancha, que comerciaban con toneles, ofrecían a sus compradores un bocado de queso bien curado, untado en aceite con alta potencia de sabor, para que estos tuvieran menguada su capacidad gustativa a la hora de probar el vino que iban a comprar.
Picaresca o pillería, se ha quedado arraigada en nuestro argot, y por ende, con el queso de la Mancha.
Queso Manchego es como comúnmente lo relacionamos, y no es todo aquel queso curado que se consume y fabrica en nuestra península, sino solamente aquel que se produce en los municipios de la comarca llamada de “la Mancha”, ubicada entre las provincias de Albacete, Cuenca, Ciudad Real y Toledo.
Sin desmerecer el resto de zonas productoras de queso de oveja, esta comarca desde el año 96 tiene otorgada por la UE la DOP (denominación de origen protegida) y es el organismos del consejo regulador el que verifica, controla y otorga apellido a los quesos que cumplen con su estricta norma, por supuesto elaborados en la comarca.
Centrados como estamos en los quesos manchegos, estos tienen una característica común que es la materia prima que origina tan apreciado manjar. Se trata de la Leche de Oveja, que además para que el producto tenga su Denominación de origen debe ser obtenida de ganado bovino manchego.
El resto de producto elaborados en la zona con leches de otras procedencias no podrá regirse con tan preciado apellido aunque sí comercializarse como procedente de… Y no por ello de menor calidad o gusto, simplemente se protege la cadena de producción local con la marca de la D.O.
Obtención de la leche
En su proceso de elaboración es fundamental la obtención de la leche de oveja, que puede ser de producción propia o adquirida a las ganaderías locales. Su intención es seguir alimentando al ganado con los mejores pastos como hacían los transumantes tiempo atrás y lamentablemente cada vez es mas difícil encontrar a estos intensos caminantes de cerros y mesetas en busca de hierba fresca para su ganado. Pero las producciones intensivas que se extienden por las provincias mencionadas anteriormente, garantizan una alimentación excelente para que la leche que se obtiene de su ganado sea la idónea para la fabricación posterior del queso.
Volvamos al proceso, que como comentábamos, se inicia con la leche, pudiéndose elaborar el queso con su variedad pasteurizada o bien cruda, lo que otorga una calidad de producto sin parangón, pero hace necesario en su caso un mayor control de la misma para que en el proceso de elaboración se garanticen todas las medidas higienicosanitarias necesarias.
Cuajado de la leche
Después de higienizar, se procede a mezclar la leche con cuajo natural, ya sea proveniente de enzimas animales o en algunos casos utilizado también de procedencia vegetal, y se calentará el recipiente contenedor (generalmente de acero inoxidable) hasta terminar el cuajado de la leche, pudiéndose, cortar o mezclar, según el criterio de fabricación de cada “maestro”
Llenado de moldes
Se verterá el cuajo resultante en moldes (Redondos) para proceder a su posterior prensado e igualado y pasadas unas horas poder continuar con el proceso.
Salado
Generalmente se realiza en agua con salmuera haciéndolo por inmersión controlando la temperatura del agua, su salinidad y su grado de PH para conseguir el efecto perseguido de sabor.
Secado y maduración
Y por fin llegamos al final, secado del producto a temperatura controlada por un tiempo de unos 2 meses, volteándose los moldes para ayudar a su fermentación. A continuación pasado este tiempo se ponen a madurar en cámaras o secaderos naturales para que su punto de curación sea el óptimo y adquieran el sabor y olor característicos de este queso.
Curado o semicurado son como los solemos pedir o adquirir y simplemente se suelen diferenciar por el tiempo de maduración que éstos han estado en su fase de producción, pero como en todos los casos muchas veces la mejor materia prima va destinada a la elaboración de los quesos mas refinados y con alta maduración en tiempo, y se deja a los “semis” con la cuota de calidad de materia prima necesaria para que cumpla de forma correcta todo el proceso.
Propiedades del queso manchego
Estamos ante un alimento completísimo, concentrador y conservador de todos los nutrientes de la leche.
Proporciona un alto contenido en proteínas, vitaminas A,D y E, tan necesarias para ayudar al crecimiento y la capacidad de absorción de calcio de nuestro organismo.
Así que ya sabemos más razones para consumir queso, ya sea para los mas jóvenes en su etapa de crecimiento o para los adultos por el aporte de energía que nos da su ingesta, necesario por el desgaste diario y sin olvidarnos de los mas mayores ya que les ayudará a retrasar el proceso de descalcificación del organismo.
Solamente un pero, cuidado con su consumo en grandes cantidades si tenemos limitada en nuestra dieta la “materia grasa” por problemas de colesterol…
En Ehosa tenemos una variedad muy amplia de quesos manchegos, con y sin la denominación de origen, así como en sus variedades de curado y semicurado, por piezas completas y medias piezas , sin olvidarnos de los excelentes cortes en cuña y tacos de queso manchego en aceite.
Para concluir os dejamos un enlace a una receta muy original de como servir una tapa de queso, espero que lo probéis y no dejéis de consumir queso manchego.
Aguacate, la pera de las indias
Los primeros españoles que desembarcaron en América así llamaron esta fruta “laurácea”, especie vegetal como su hermanos el laurel y la canela.
El aguacate encuentra su origen hacia el 8.000 AC en lo que hoy conocemos como México, Colombia y Venezuela, fue exportado a otras zonas productoras a lo largo del siglo XVII como Jamaica y sur de los EEUU, y en el XIX a las regiones tropicales del continente asiático.
En muchos lugares le llaman “pera lagarto”, sobre todo por la textura de su piel, pero su denominación tal y como la utilizamos hoy en día es proveniente de la palabra azteca “ahuacatl”.
De él comemos su carne de color verde agua o amarilla que tiene una textura completamente diferente a la piel, siendo ésta suave y untosa, y su sabor puede recordarnos a los frutos secos como la nuez o las avellanas.El peso de los frutos puede ir desde los 200 gramos hasta los 2 kilos dependiendo la variedad que se trate.
Tipos de aguacates
- Aguacate bacon: variedad de piel de color verde, tamaño medio (200gr-300gr) y su fruto se obtiene desde finales de noviembre hasta marzo-abril . Tiene forma ovalada, hueso o semilla grande y se pela muy fácilmente (estando maduro).
- Aguacate fuerte: con forma de pera y de color verde pálido, su tamaño es medio (140gr-200gr) y su hueso es mediano. Es originario de California y su producción se obtiene igualmente desde finales del otoño hasta la primavera.
- Aguacate hass: variedad más común, cultivada también en nuestro país, de piel cambiante de verde a “púrpura” oscureciéndose cuando madura. Son frutos ovalados pero de semilla o hueso pequeño, así como un tamaño mediano (140gr-200gr), destaca por su excelente sabor y su facilidad de pelado.
- Existen otras variedades injertadas que se asemejan mucho a las anteriores como el Pinkerton, el Gwen, el Reed o las menos extendidas, Zutano y Criollo…Cada una más especifica de la zona de cultivo donde se desarrollan.
Propiedades de los aguacates
El aguacate destaca por ser una de las frutas con mayor contenido calórico, por lo que debemos controlar su consumo.
Los beneficios que nos proporciona son muchos y su aporte de ácidos grasos y proteínas hace muy aconsejable ponerlo en nuestra dieta. Es rico en vitaminas A, B, C, D y E, y aporta una buena dosis de ácido fólico, gran aliado en la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
Tenemos un compañero de viaje magnífico para ayudarnos a reducir los niveles de colesterol en la sangre y a la vez un antioxidante natural que nos mantendrá más jóvenes.
Para poder ayudaros a preparar este delicioso fruto, aquí os dejamos dos enlaces a unas recetas de aguacate relleno y de aguacate en ensalada, muy originales y sobre todo nutritivas, que en estos días de Primavera y con temperaturas en crecimiento, hacen que apetezca introducir en nuestro menú platos frescos y fáciles de elaboración.
¿Sabemos cómo pelar un aguacate y quitar su hueso un aguacate sin deformarlo?
La respuesta no es sencilla, porque si tocamos en exceso su carne tipo mantequilla dejaremos nuestras huellas y perderá su forma lisa en el exterior, y el hueso adherido nos complicará en exceso su extracción. Sin más prosa, os mostramos en la siguiente imagen la forma más cómoda y efectiva para hacerlo… ¡Probadlo!
Surimi ¿Sabes de lo que hablamos?
Nuestro post de esta semana tiene como protagonista un producto que estoy absolutamente segura que de alguna manera o de otra la habéis probado pero que quizás por su propio nombre Surimi no lo identifiquéis.
Surimi proviene del japonés, su significado es músculo de pescado picado y lavado. Su utilización, para mi sorpresa, es muy antigua, las primeras referencias de esta técnica de conservación del pescado aparecen hacia el año 1115. En aquel entonces lo que se conseguía era dar salida a pescados que no estaban muy comercializados.
A día de hoy su elaboración y uso está extendidísimo, utilizándose las partes más nobles del pescado, desechando espinas, piel y vísceras. Puedo deciros que los derivados del surimi, conocidos popularmente como palitos de cangrejo, fiel copia del delicioso cangrejo ruso Chatka hasta las gulas, replica de las suculentas y míticas angulas están a vuestra disposición en modestas tiendas de comestibles de barrio, pequeños supermercados y grandes superficies.
Es más, es un alimento que para vuestra información es pura proteína de pescado de alto valor funcional, con lo cual, se digiere muy fácilmente, tiene un alto contenido en algunos aminoácidos y otra de sus propiedades es su ausencia de grasa y colesterol. En su contra tengo que deciros que al ser un producto muy fresco, no puede transcurrir mucho tiempo entre la captura y el proceso de elaboración, no más de 6 horas.
Sin embargo su oferta no es así, podéis encontrarlo en múltiples texturas y de diferentes maneras, congelado, precocinado, listo para servir… En Ehosa trabajamos la gama de congelado y los pinchos elaborados, uno de los cuales lleva el surimi como ingrediente fuerte.
Ahora que la primavera ha llegado y al menos en Madrid el calor parece que nos amenaza, podéis contar con el surimi como aliado, para vestir ensaladas, pinchos, tapas o completar primeros y segundos platos, ¿queréis que os proporcionemos sugerencias? Decídnoslo, de momento para ir abriendo boca echad un vistazo a nuestro recetario, nuestra propuesta puede seros de utilidad
Recordad, gran parte de vuestro éxito de cualquier hostelero está en la eficiencia, con una buena relación coste-beneficio vuestro menú puede hacer temblar a la competencia. Y cómo no, desearos sinceramente que ¡tengáis el día que vosotros queráis tener!.
La Alcachofa se come hoja a hoja
Seguramente tenga mucho que ver su cultivo extensivo desde la época de los romanos, y como no pararon quietos en sus fronteras, llevaron esta peculiar cabeza floral comestible por todos los lugares del imperio.
Mas tarde nos encargamos los españoles de exportarla a tierras americanas, junto con nuestros vecinos franceses, haciendo con el tiempo a Californianos en el norte y Peruanos en el sur, productores mundiales de tan preciado fruto.
Con el paso de los años se han ido desarrollando diferentes especies como nuestra “Blanca de Tudela”, la “Violeta de Provenza” en Francia, la “Romanesco” en Italia o la “Green Globe” Americana.
Todas ellas son en definitiva fruto del alcaucil o alcachofera , Cynara cardunculus en latín, y como bien nos describe su nombre, la asociamos al cardo borriquero común.
Con la labor de los agricultores la planta fue evolucionando hasta su aspecto actual, prueba de ello es su cultivo en Al-Andalus a partir de la semilla del primer año, dejándola perenne y cultivada en el mismo sitio durante 2 o tres más, consiguiendo así propagarla vegetativamente.
Durante el Renacimiento Italiano y posteriormente en el siglo XVI en Francia, se comienza su producción de forma extensiva, seguramente por sus magnificas propiedades diuréticas y aporte vitamínico, aunque en su día nos vendieran los neoclásicos Galos e Italos que se trataba de sus propiedades afrodisiacas…
Entre las propiedades de la alcachofa podemos destacar:
Como todos los vegetales, el agua ocupa un lugar especial en su composición, es contenedora de un alto porcentaje de hidratos de carbono y fibra.
El contacto con la tierra le aporta minerales como el sodio, el fósforo el calcio y el potasio así como vitaminas B y C, elementos básicos para nuestro organismo ¡proporcionados únicamente con un solo alimento!.
Otros componentes que guarda en su interior son :
- La cinarina: sustancia de carácter ácido que aumenta la secreción biliar, así como el efecto diurético favoreciendo la expulsión de líquidos a través de la orina.
- Los esteroles: componente que protege nuestro intestino de la absorción del colesterol, ayudando a que éste no aumente sus niveles en sangre.
La alcachofa es una verdura donde el contenido calórico está en índices muy bajos, mostrándose como un aliado perfecto para los regímenes o dietas de adelgazamiento. Aporta alto nivel de fibra, favoreciendo el tránsito, y a la vez ayuda a rebajar los niveles de azúcar en la sangre.
Se pueden comer crudas, hervidas, fritas, asadas, en guisos, y un sin fín de maneras de elaborarlas para aprovechar todos sus nutrientes, incluso beber el caldo sobrante al hervirlas.
Como ayuda para su elaboración en diferentes platos os dejamos dos enlaces a nuestro recetario para probarlas de una forma diferente, ya sea en ensalada o como complemento de un pincho o brocheta.
Antes de terminar no podemos dejar de lado un breve consejo para prevenir la oxidación de nuestro manjar, en crudo para mantener su color, podemos limpiarlas con agua fría y un poco de limón, y si éstas las consumiéramos en conserva o congeladas, conservaremos todo su aspecto escaldándolas en agua hirviendo unos segundos.
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