Archivo anual: 2014
Entrada en vigor del nuevo Reglamento Europeo sobre la información Alimentaria
Martes 16 de diciembre, cita con nuestro post, y el de hoy además oficial y obligatorio. Siendo la base de nuestro negocio los productos para hostelería, tenemos que prestar especial atención a las normativas y leyes que cambien el modus operandi de vuestro negocio.
Seguramente ya estaréis al tanto, pero aun así vamos a dedicar nuestro post a la nueva Ley de Información Alimentaria (Alérgenos), recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011. Entrada en vigor el pasado 13 de Diciembre. Este es el link directo al BOE donde se publico la norma, no dejéis de echar ojearlo.
¿A quién va dirigido, para qué y cómo ceñirse a dicha ley? Los restaurantes, cafeterías, bares, puestos de streetfood , caterings, comedores abiertos al público, ej: colegios, residencias, hospitales, clínicas, empresas…, incluidas las máquinas expendedoras. En resumen todo local que elabore comida y lo sirva abiertamente al público.
El reglamento en cuestión recoge 14 substancias alergénicas que deben aparecer, y lo que es importante, ha de informarse incluso cuando exista la posibilidad de contaminación cruzada por tema de trazas.
¿Cuáles son las 14 substancias alergénicas?
- Los Cereales que puedan contener gluten como el trigo, la cebada, la avena, etc, incluidos sus productos derivados.
- Leche y derivados (incluida la lactosa).
- Huevos y productos derivados.
- Pescados y productos elaborados con pescados.
- Crustáceos y productos a base de ellos.
- Moluscos y productos a base de ellos.
- Soja y productos a base de soja.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Frutos secos con cáscara. (nueces, almendras, avellanas, anacardos, etc, y productos derivados)
- Granos de Sésamo y productos a base de éstos.
- Mostaza y productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Altramuces y productos a base de ellos.
- Dióxido de azufre y Sulfitos (SO2).
Los hosteleros sois los responsables del cumplimiento, si vuestro establecimiento no facilita u omite esta información podéis ser sancionados, recordad que Ya ha entrado en vigor, el 13 de diciembre de 2014
¿Cómo os afecta?
La verdad es que muy directamente, ya que en cada uno de los platos que sirváis tendrá que aparecer la existencia o no de estos alérgenos, lo cual a la hora de preparar vuestras cartas lo tenéis que tener en cuenta.
En nuestra opinión siempre va a ser más sencillo y rápido si en lugar de poner el texto, plasmáis los iconos, visualmente es rápido y hasta en muchos casos podréis seguir manteniendo las mismas cartas que estáis utilizando a día de hoy.
En Ehosa no nos pilla desprevenidos, trabajamos la información desde el primer momento.
En cada uno de los productos que distribuimos podéis encontrar las fichas técnicas con todo el detalle. Lo cual os es ya de mucha ayuda, tened en cuenta que sabiendo los alérgenos de los componentes tenéis ya la información para el plato que elaboréis.
Y como estamos haciendo de manera habitual, si en algún caso no está disponible en su pestaña correspondiente en el mismo día os la hacemos llegar, puede ser porque el fabricante haya cambiado algún ingrediente y la esté actualizando.
Es ahora más que nunca cuando es importante que sepáis a quien comprar, está en juego el cumplir o no la ley, elegid vuestro acompañante de viaje, buscad asesoramiento si lo necesitáis o ideas y apoyo, no es tan complicado como inicialmente parece. Todo cambio produce rechazo sin embargo este cambio es obligatorio e importante, no se trata de un dato irrelevante.
También os decimos, en Ehosa que estamos a vuestra entera disposición, si necesitáis que os facilitemos cómo poder hacer vuestras cartas o cómo adaptar las que ya tenéis hacédnoslo saber, sé que lo repito muy a menudo pero es así, nuestra razón de ser sois vosotros.
Para poder ayudaros, Ehosa ha creado un conjunto de 14 iconos que podréis conseguirlos GRATIS en la dirección web que hemos habilitado para la descarga de la guía y la carpeta de los iconos en formato de imagen png en archivos individuales o a través del siguiente código QR.
Seguid los pasos que os pide la página, con un simple registro os enviará a vuestro correo electrónico un enlace personal para conseguir los archivos originales y poderlos usar en vuestras cartas y menús.
También adjuntamos en la descarga la guía sobre la información alimentaria facilitada al consumidor totalmente gratuita ( en formato PDF) para que podáis ampliar toda la información reglamentaria que está vigente.
En unos días iremos ampliando el conjunto de servicios que queremos facilitaros. Iremos ampliando el contenido del enlace de descarga con una serie de ejemplos de cartas y menús a través de sencillas plantillas reutilizables.
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Llega la Navidad con sabor a …
Llega la Navidad, con sabor a mazapán… así comienza un villancico de mi infancia y seguro que de muchos de vosotros, ¿quién lo cantaba? Haced memoria y seguro que llegáis a ¿cómo están ustedes…?
Quedan escasamente dos semanas para nuestra Nochebuena, una de las noches, en mi opinión, con mayor encanto que hay. Cita ineludible para reunirnos con nuestra familia y añorar a los que ya no están, sin embargo siempre he preferido quedarme con la sonrisa de quien se sienta en mi mesa con la copa levantada y brinda por todo, por tener salud, por reunirse un año más, por estar juntos, en definitiva por la Navidad.
Hay muchas y muy diversas actitudes, hay quien sufre por lo que no tiene, quien se entristece y quiere que pase rapidito la noche pero también hay, entre esas personas me incluyo, quien sonríe, se emociona y disfruta sin parar porque como pusimos en nuestro Facebook con actitud podemos hacer que nuestra vida sepa mejor, mucho mejor.
Las costumbres son muy variopintas, en función de dónde nos encontremos, siempre hablando del territorio español, las cenas son diferentes, cada cual con su encanto y con su sabor especial a familia. Creo que el único denominador común en toda la geografía de nuestro país es que nos ponemos nuestras mejores galas, nos ponemos guapos a rabiar, hasta en algunos casos desempolvando alguna prenda adquirida para ocasiones especiales o…¿ no?
Pues bien, normalmente uno de los sitios más frecuentados con anterioridad a la gran noche del 24 de diciembre son los bares y restaurantes, comidas o cenas de empresa, quedadas con amigos por Navidad, un picoteo rápido para desearse felices fiestas, siempre ocurre lo mismo, llegan las fechas y en dos semanas se concentran una cantidad de citas que acabamos saturados.
He aquí donde esta vuestra oportunidad.
¿Por qué no hacer algo especial para estas fechas?
Qué tal si empezáis por convertir vuestros locales en ese lugar deseado para reunirse, empezando desde el desayuno, por qué no arrancar la temporada con una oferta diferente?. Eso no significa salirse del tiesto y tirar el presupuesto por la ventana, no, por supuesto que no.
Con esto quiero decir que hay gran cantidad de productos para hostelería que al igual que nosotros nos acicalamos pueden hacer que vuestras barras luzcan diferente.
Sugerencias podemos daros muchas, sin embargo llegaría a aburriros. Pensad en algo que os traiga sabor a hogar, no recuerdos, sabor. Hay gustos que no son definibles con palabras pero sí con sentimientos. Servid platos con sabor a emoción, no emocionantes.
Y si de algo estoy convencida es que el sentimiento mueve el mundo. Con lo cual, si con vuestra oferta conseguís que vuestro cliente sonría de forma especial será un éxito y volverá, siempre se vuelve donde se está a gusto y te hacen sentir especial. Aprovechad la ola de la Navidad para subiros al tren.
En Ehosa lo hacemos, todas las Navidades buscamos productos que puedan servir para este fin, de los 23 años que llevamos en pie, 18 son los que nos avalan en esta temporada. Empezamos meses antes, queremos estar al día de las tendencias y queremos acomodarlas a vuestras necesidades. Trabajamos los formatos para que sean correctos y os encajen en precio.
No descartéis las nécoras o el buey de mar, por no hablar de las cigalas, son fechas en las que todos nos permitirnos salirnos cada uno en su medida un poco, o el pulpo, no hace falta ser gallego para prepararlo bien, sólo necesitáis buena materia prima, sencillez e interés. No olvidéis que hablamos en todo momento de producto ya cocido listo para emplatar, eso sí con vuestro toque que no falte.
Capones, pulardas y jamones rellenos, acompañadlos de una rica salsa y ofrecedlos, por qué hay que esperar a Nochebuena para comerlos, adelantad la Navidad a vuestros locales, colgad en vuestro menú una pintada rellena de foie y dátiles, del congelador al horno simplemente para dorar.
En resumen disfrutad y haced que vuestros clientes disfruten de esta época, el año no habrá sido bueno pero el final si puede serlo, sin lugar a dudas…
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La almendra, desnuda o vestida, cuanto juego da…
Entramos en la recta final del año y el mes de diciembre no solo es el que cierra, sino que también nos trae el Invierno, la Navidad, comidas, cenas, aguinaldos…
Algo muy particular de estas fechas son los dulces sobre todo aquellos elaborados con nuestro fruto seco del que hoy daremos rienda suelta, “la Almendra”.
Hablamos efectivamente del turrón, pero no debemos dejar de lado otros dulces característicos de las fechas navideñas como son los mazapanes, las tartas y las archiconocidas y tantas veces cantadas, a la par que degustadas, peladillas. O simplemente garrapiñadas.
Estamos ante uno de los ingredientes más versátiles de nuestra gastronomía y sus posibilidades son infinitas, pudiendo ser usadas como aperitivo bien sean con cascara o peladas, como parte de una receta en su variedad cruda o como ingrediente principal de una tarta de Santiago, y así innumerables prestaciones culinarias que iremos esbozando a continuación.
Antes de profundizar destaquemos también sus propiedades para la cosmética con las elaboraciones de cremas, y geles a partir del aceite de almendras, tan apreciado por las pieles sensibles, pero nuestro menester es la gastronomía y a ello no nos debemos.
El fruto del Almendro
La Almendra es la semilla comestible del árbol caducifolio de la familia de las rosáceas denominado en latín “Prunus dulcis”, avanzando sin duda su particular virtud en la elaboración de exquisitos postres. No en vano el árbol es el primero en florecer en nuestra geografía nacional y podemos tener almendros en flor casi desde principios de año dependiendo de su ubicación.
El fruto, de color blanco, está envuelto en una capa que denominamos piel de color marrón que la protege en segunda capa de una cascara áspera y consistente que sale a partir de una vaina verde muy característica y que nos recuerda a un albaricoque cuando permanece en el árbol. No en vano estamos ante una especie que pertenece a la misma familia que la ciruela o el melocotón.
Su aporte calórico es muy importante superando las 500kcal en cada 100gr de producto, dotando al organismo mediante su ingesta de una fuente importante de fósforo, calcio , minerales como el hierro, el zinc o el magnesio y vitaminas B y E
Su Virtud en la cocina
Todo el abanico de recetas y elaboraciones conseguidas a partir de la almendra nos llevarían decenas de lineas para enumerarlas, pero debemos destacarla como un producto para hostelería ideal para acompañar consumiciones de las barras de nuestros bares, ya sean tostadas, peladas o fritas con sal gorda, animando así a nuestros clientes a solicitar una bebida extra para calmar la sed incrementada por el efecto de los cristales de cloruro sódico.
Pensemos también que su variedad laminada o simplemente troceada nos permitirá crear excelentes decoraciones a la bollería que horneemos y dará un toque especial el desgranado aplicado con suavidad sobre un helado, yogurt, cuajada o postre frío.
Como vemos la muestra de las posibilidades donde aplicarla es inmensa y seguro que en este breve relato obviamos alguna, pero seguro que en vuestra cabeza ya están pasando diferentes formas de consumirla sobre todo al contemplarlas sobre ese cuenco cuadrado blanco, aún pringosas de aceite y resbalando sobre ellas la sal espolvoreada.
Animaros a abrir un refresco y acompañarlo con una Tapa de almendras, seguro que no te dejará indiferente…
Su uso en la elaboración de salsas o postres es realmente variado, cinco usos de la almendra destacables podrían ser:
- Una salsa de almendras para acompañar guisos como albóndigas o un pollo estilo oriental. Base liquida para un pescado blanco horneado o bien como aliño de una pasta fresca.
- Una crema de almendras para realizar repostería tradicional como relleno de bizcochos o tartas o el tradicional brazo de gitano.
- Un crocanti como aliño de un postre o acompañamiento de un café en la sobremesa con el unico ingrediente adicional de azúcar y la muñeca y maestria del cocinero para conseguir envolver la melaza en la almendra sin que se queme ni se pegue… (el secreto está en el agua y sobre todo en la muñeca)
- Tostadas o saladas como aperitivo o acompañamiento de una consumición a cualquier hora de la tarde, no en vano es uno de los frutos secos más consumidos en el mundo, y seguro que nuestro carácter latino tiene mucho que ver…
- Pulverizadas en un molinillo convirtiéndolas en Harina de Almendras, no en vano es un aliado perfecto de las recetas para Celiacos al no contener gluten y sobre todo por su excelentes propiedades aromáticas.
Llegado a este momento y antes de finalizar, al igual que el mes en el que estamos pondremos el punto final hablando de la estrella navideña.
El matrimonio perfecto
La almendra y el turrón son parte de una misma cosa, una si podría existir por si sola pero nunca hubiera sido tan representativa si a algún curiosos árabe no se le hubiera ocurrido siglos atrás mezclar el fruto triturado con una masa cocida de miel o azúcar y clara de huevo como elemento emulsionante. Y después de varios “palos” y “Amasados” obtener el tradicional turrón de Alicante. (el duro para los de aquí)
Para obtener el blando de Jijona, la almendra la habremos tostado previamente y la masa se cocinara amasándose hasta conseguir la textura gomosa y untosa con la picada muy fina para que adquiera el punto adecuado.
A partir de aqui, libre es el rte de los reposteros para la creación de verdaderos manjares derivados del turron tradicional a base de chocolates, coco, fruta, cafe, yema, licor, etc..
Dejamos un espacio pequeño pero significativo para otro de los artistas de la navidad como son los mazapanes, aunque unas leguas más al norte de la zona mediterránea, en concreto en la provincia de Toledo, donde tienen su cuna y su origen.
Los mazapanes, son unos dulces elaborados principalmente por una pasta de almendra y azúcar y que se presentan horneados y pintados con yema de huevo con formas y aspectos muy vario pintos.
Los orígenes pueden remontarse a la Grecia Clásica u Oriente Próximo, pero aquí tenemos nuestra historia particular de como se comenzaron a elaborar estos pequeños dulces y la historia data del lejano 1212 , donde unas ingeniosas y dispuestas monjas del convento de San Clemente de Toledo, tras la batalla de las Navas de Tolosa en aquella Castilla conquistadora, comenzaron a preparar pequeños bocados para sofocar la hambruna que se padeció en los años posteriores a la afrenta, con lo único que se conservaba en sus alacenas y despensas, el azúcar y las almendras.
Energía y calorías para combatir el hambre, el frío y las penurias que siempre deja una posguerra, pero que ha llegado a nuestros días como dulce lleno de alegría que en la antesala de la navidad, no puede traer mas que felicidad, paz y armonía.
En Ehosa tenemos varios tipos de almendra presentados como productos para la hostelería, en bolsas de 1 kg, crudas, peladas o con piel para que cada “maestro” cocinero las utilice como mejor disponga o bien en el estado que las necesite para que el acabado sea el que se desea.
¡Que pierde las vitaminas…!
Ya estamos en la última semana de noviembre ¡qué barbaridad! Hace nada hablábamos de los estupendos productos para hostelería para sobrellevar el calor…
Ahora, más bien uno de los temas de conversación fáciles, aparte del tiempo que siempre está ahí, es, qué tomar, cuándo y por qué para no sobrellevar, más bien aniquilar, exterminar, arrasar por completo los catarros. Entre los miles de trucos caseros se lleva la palma el “Zumo” principalmente de naranja, luego ya por añadidura los ademases de nuestros ancestros como la miel, o unas gotitas de tabasco, y muchos, muchos más…
Un plus, contamos con la frase grabada a fuego que yo creo que ya nacemos sabiéndola “tómatelo ya, que pierde las vitaminas”. Pedimos para desayunar, de postre, o para merendar en nuestro restaurante y al servírtelo amablemente te recuerdan que te lo han servido a la velocidad del rayo “porque hay que tomárselo inmediatamente después”.
Lo curioso del tema es que NO ES ASÍ, lo enfatizo porque es una verdad a medias. Se puede tener zumo exprimido y servirlo 15, 20 y hasta 38 minutos después sin atentar contra la intención saludable de nuestro cliente cuando decidió pedirlo.
Sabed que si pierde propiedades lo hace mínimamente y que siempre es más saludable que NO tomar fruta. No cabe duda que al tomar la pieza entera, ingeriremos la fibra que en el zumo no está, pero ¿cuántas veces los clientes, entre los que me incluyo preguntamos por la opción del zumo para no enfrentarnos a la fruta en un cara a cara que suele terminar con manos pringosas…?
Es una opción, no la desechéis, un zumo natural en una botella o jarra bien cerrada sin estar sometido ni al sol ni al calor, alejado de la luz y refrigerado no perderá TODAS LAS VITAMINAS
En Ehosa siempre abogamos por la comida saludable y más aún por la elaboración saludable de las comidas, no se trata de comer lechuga y pollo a la plancha todo el día, se trata de comer equilibradamente sin excesos y de todo, se trata de cocinarlo con buenos productos, mejores precios y lejos de las grasas.
Los zumos aportan vitaminas, nutrientes y minerales, también antioxidantes tan de moda, pero además os aporta a vosotros un mini cliente, el sector infantil, que obviamente irá con su familia o en su defecto con un adulto.
Podéis incorporar en vuestras cartas un especial infantil, en el que haya una oferta de un rico zumo, elegid vosotros la fruta, la naranja es un clásico pero hay más frutas e incluso pueden ser batidos, si el peque se lo toma y sonríe, podéis estar seguros que volverán, es una buena manera de fidelizar a vuestros clientes con algo tan sencillo, natural y saludable como es la fruta, ¿no os parece?
En estos tiempos todo lo que sea atraer al público hacia vuestros locales es un tesoro, sólo depende de vosotros el hacerlo y cómo.
Algo que siempre podéis tener en la recámara son zumos de sabores diversos, en Ehosa los trabajamos en formatos cómodos, botellines de 200 ml de distintos sabores, melocotón, piña, tomate y naranja. Os dejo a vuestra elección la parte sólida de vuestra oferta, quién mejor que vosotros para saber qué poder ofrecer a nuestros hijos, sobrinos o nietos.
Las posibilidades de usar el zumo embotellado van más allá. Dentro de la cocina, para aliñar ensaladas, crear salsas exóticas o en la versión más “Bartender“, como refresco de un combinado, en sustitución de cualquier derivado de agua azucarada carbonatada, aportando a la mezcla un sabor más natural.
Ponedlo a prueba, cuando lo hagáis que sea escuchando a vuestros clientes, para que cuando ofrezcáis acertéis de pleno y vuelvan.
¡Que os recomienden! , es la mejor publicidad que puede haber, el boca a boca.
Sopa, Caldo o Consomé…¿con qué te quedas?
Hoy vamos a abordar uno de los platos de cuchara más antiguos, si no el primero ligado directamente al invento del fuego que a su vez, fue, en mi opinión de los mejores inventos de la humanidad.
Algo más, tiene amantes y detractores por partes iguales y una de las más famosas contrarias a nuestro plato fue la gran Mafalda de Quino, ¿quién no asocia la sopa a este imbatible personaje de cómic?
Cuando el frío aprieta, y las temperaturas bajan más a medida que se acaba el día, ¿hay algo mejor que una rica sopa?. Bueno, se me ocurre dos otras alternativas en clara competencia con nuestro plato de hoy, un delicioso consomé o un buen caldo, ¿o no?
De hecho la razón de este post es que la semana pasada en tres establecimientos no me sirvieron lo que ponía en el menú del día. Así que, aquí estamos aclarando términos.
Bien, pues vamos a ver qué diferencias hay y a qué se deben, el tema de las preferencias os lo dejo a vosotros, pero al menos saber si lo que aparecen en vuestros menús está bien puesto.
Su definición y diferencias
La definición de sopa podría ser:
“Una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor que se complementa con algún alimento sólido”
Podría llevar lo que de forma coloquial llamamos tropezones, tales como verdura muy picada, carne, pollo o bien pescado y marisco. Podemos encontrar también que además se añada pasta en diversos formatos y grosores, desde el fideo fino, hasta el grueso pasando por todo tipo de variedades de estrellas, letras, etc … hasta arroz.
Y no podemos dejar de mencionar el pan, ¿qué sería sin él nuestra sopa de ajo, la sopa castellana o la sopa con origen francés de cebolla?
La sopa en cada región tiene sus propios ingredientes particulares pero siempre aparecen en ella ya sea carne, lo más habitual de ternera o porcina o bien pescado y marisco.
Si no lleva nada sólido nuestra sopa, entonces es un caldo,
Su principal virtud es que se convierte en la base de guisos, platos de cuchara o no. Siempre, y sin duda alguna, las cocinas tienen que tener en su haber unos buenos caldos como pilar de sus creaciones culinarias posteriores.
Existen caldos deshidratados que realizan perfectamente la labor de los preparados convencionales pero su principal valor es el tiempo en la elaboración. En cuanto a su acabado, es bastante bueno. De todos es conocido el caldo en polvo o bien los modernos bricks con el líquido encerrado en su interior deseando formar parte de algún plato.
En Ehosa tenemos una gama muy extensa de caldos profesionales, relacionados como productos para hostelería en la variedad de deshidratados. Trabajamos con marcas tan conocidas como Knorr y Gallina Blanca y para llegar a todos los presupuestos, tenemos nuestra propia Marca Ehosa más económica con total garantía de sabor y acabado.
De verduras, de pescado, de marisco, de carne, de ternera, una amplia gama que facilitan y ayudan a los cocineros a desarrollar al instante caldos para sus recetas ocupando un mínimo espacio de almacenaje y dando mucho rendimiento.
Y ya por último, si este caldo se licúa puede ser un consomé.
Su origen es francés, y se incorporó a nuestra gastronomía con el nombre de consumado (reducido), y tendríamos que remontarnos a la época napoleónica y las andanzas de los galos por tierras españolas para poder clarificar si realmente nos lo trajeron o se apoderaron de nuestras recetas tradicionales y lo hicieron suyo. ¡Lástima que el General Junot no esté aquí para contarlo!
¿Cuál es entonces su particularidad?
Se le suele añadir un chorro de jerez, cuánto mejor sea éste, mayor sabor le aportará. También puede disolverse una yema de huevo, lo que le aportará sabor, proteínas y valor energético.
Podemos servirlo en su taza específica (De consomé , con asas o sin ellas para tomarlo bebido o con cuchara si llevara algo de pasta)
¿Qué más podemos añadir …?
Almeja que no se abre, no se come
Las Almejas son un alimento extraordinario que bien merecen un apartado especial en los recetarios y dietas.
Se trata de un molusco de la familia de los “bivalvos” ( Conchas con músculos aductores que hacen que se abra y se cierre su concha)
Su habitat es el agua salada, y se entierran en la arena donde encuentran el alimento necesario mediante la filtración del agua del mar consiguiendo así los microorganismos que necesita para su crecimiento.
Siempre surge la duda sobre el sexo de esta especie animal, y realmente tienen sexos separados, llevando a cabo su proceso de fecundación en el exterior de su organismo.
Las larvas que se generan, se mueven a merced de las corrientes marinas hasta que se produce la metamorfosis de su organismo, perdiendo los órganos que le ayudan a nadar y es entonces cuando aparecen las branquias y los sifones que le dan su aspecto característico y comienzan entonces a vivir enterradas.
Los tipos y especies de Almejas más comunes
Existen muchos tipos de almejas y éstas variedades o especies dependerán mucho del lugar donde se desarrollen, y en su caso de la temperatura del agua de esos mares y de la cantidad de alimento y salinidad del agua.
- Almeja fina: Su hábitat generalmente es en las zonas intermareales (entre las máximas y mínimas subidas y bajadas de las mareas) de arena limpia. Se alimentan filtrando el agua de mar con su sifón y tiene un desarrollo lento en cuanto a su crecimiento.
Se cría principalmente en el Mediterráneo y a lo largo de la costa del Atlántico de Portugal, España y Francia.
- Almeja babosa: Esta especie prefiere el hábitat en la zona submareal (es la zona qu no queda seca después de la bajada de la marea) de arena fina y fango. Sus sifones son más cortos que los de las otras especies, por lo que vive más cerca de la superficie y tienen un desarrollo y crecimiento mayor, hasta su máxima edad que puede ser de hasta dos años.
Se cría principalmente en España (especialmente en las costas gallegas), y también en Portugal, Francia e Italia.
- Almeja Rosada: Los fondos marinos de arena fina son su habitat natural, y son muy gruesas y resistentes, sus valvas son rosas por fuera (de ahí su nombre) y blancas por dentro,Con sifones largos, pueden medir hasta 7-8 cm. .
Viven en fondos marinos de arena fina de la costa atlántica americana y en el pacifico sur.
- Almeja japonesa o japónica: Su habitat es similar al de la almeja fina y en cambio vive a menor profundidad, desarrollándose más rápidamente hasta los 40mm de talla y su máximo crecimiento lo suele conseguir a los dos años .
Natural de los mares del sur de China y mar amarillo, se cría en Filipinas, China y en el mar del Japón.
Los excesos en la pesca que se han llevado a cabo en alguna de estas especies como el caso de la fina, generaron que se comenzara a criar en aguas europeas del mediterráneo esta variedad “oriental” , y debido a su rápido desarrollo y crecimiento pasó a ser una especie casi autóctona en los años 70. Su transferencia por el mar llegó hasta las costas Irlandesas y Reino Unido.
Actualmente se produce también en otros países como Estados Unidos y China, pero tenemos que remontarnos hasta el siglo VIII en el Japón Medieval, para encontrar los primeros datos de la cría de estos moluscos. aunque su potencial desarrollo productivo de la cría en “cautividad” en España y otros países europeos es en el siglo pasado, cuando se desarrolla una autentica industria productora de moluscos con crías en espacios controlados y manufacturas de la producción.
Las técnicas de cultivo actuales y base de la gran parte de las toneladas de almejas que consumimos, se basan en el cuidado de los fondos donde viven, eliminando algas, crustáceos o peces que puedan ingerirlas, y tratando la superficie arenosa como si de un campo de cultivo agrícola se tratara, oxigenándolo mediante el arado y siembra de los ejemplares fecundados en bancos naturales.
Las propiedades y beneficios nutricionales de las almejas
Estamos ante un alimento muy rico en Hierro, cada 100 gr contiene 14 mg de este mineral, haciendo que sea un excelente aliado apra combatir las anemias.
Igualmente su alto contenido férrico, hace que sea de prescripción o alimento recomendado para personas muy deportistas y con alto desgaste mineral.
Las proteínas, el calcio y las vitaminas A, B, C, D, E y K son parte de esos beneficios saludables que aportan el consumo de almejas.
Antiguamente se tenia el falso concepto de que estábamos ante un alimento con altos indices de colesterol así como el resto de los mariscos. Sin embargo recientes estudios con técnicas avanzadas de medición, han echado por tierra esos ancestrales “mitos”
Casi todos los moluscos, incluyendo las ostras, los mejillones y las almejas, no sólo presentan un nivel de colesterol menor del que creía, sino que además presentan en su composición elementos de “esterol saludable” que inhibe la absorción del colesterol por parte de nuestro organismo.
Este tipo de mariscos, cada vez son más prescritos en dietas y hábitos de consumo, siempre y cuando los cocinemos horneados, asados o a la plancha, nunca fritos ni rebozados, ya que se consideran una fuente alternativa de proteínas baja en grasas.
Además, presentan unos niveles de grasas saturadas muy bajas haciéndolas muy recomendables para la sustitución en la dieta de las carnes rojas.
Para ayudar a su preparación os dejamos en nuestro recetario de Ehosa un plato espectacular que hace que unas simples alubias pasen a ser consideradas un “manjar de dioses“. Y para los foodies iniciados unas almejas a la marinera que “salen solas”.
Como todos los moluscos o mariscos la comprobación de su frescura en la compra es fundamental, y su calidad suele venir reflejada por:
- Muestran un intenso olor a mar.
- Las Valvas (conchas) está, ferreamente cerradas
- El liquido del interior es abundante, claro y transparente
Otra manera muy interesante de adquirirlas es “congeladas”, en Ehosa tenemos almejas y Productos para hostelería que hacen que estos moluscos conserven todas sus propiedades intactas y se utilicen únicamente las cantidades necesarias para cada receta. y además ¡Frescas todo el año!
Para gustos… ¡la menestra!
Ya estamos en la primera semana de noviembre, y después de la resaca de la fiesta cada vez más instaurada en nuestro país de “Halloween”, parece que el tiempo acompaña a la estación en la que estamos. Hemos empezado a notarlo en el consumo de productos para hostelería que nos hacéis.
He de deciros, que yo, particularmente, me quedo con nuestro tradicional día de todos los Santos, con todo lo que ello conlleva y en concreto con nuestra gastronomía, Buñuelos, Huesos de santos, Panellets, las riquísimas y revitalizadoras castañas asadas…
Sin embargo las calabazas, cupcakes y cakepops han venido para instalarse, y ¿por qué no? Hay sitio para todas las culturas y sobre todo para lo deliciosamente rico de cada cultura, ¿no os parece?
Y después de esta breve acogida a las calabazas y al fondant, vamos con nuestro tema de hoy, la menestra de verduras.
Noviembre, otoño y plato ligero después del dulce.
No hay una receta única, no hay una lista de ingredientes exclusiva, pero sí una y sólo una garantía de éxito, buena materia prima y correcta cocción de las verduras.
Dependiendo de la región de España donde nos encontremos podemos encontrar que los protagonistas del plato varían, en algunas zonas se saltea con jamón, en otras es un guiso con cordero, en otras la artista estelar es la alcachofa, rebozada o no, espárrago blanco entero o puntas de espárragos…
Como dice el dicho “en la variedad está el gusto“, sin embargo lo más importante es su preparación, que cada ingrediente, desde los guisantes hasta la zanahoria y los ajetes tiernos estén en su punto para que desprendan su aroma y su sabor sin perder su textura, lo que arruinaría nuestro plato de hoy.
¿Truco? Realmente no lo hay. El secreto para que esta sencilla combinación de verduras se transforme en un suculento plato es cocinar sus ingredientes por separado. Los caldos de estas cocciones son fundamentales para potenciar su sabor y también aprovechar las vitaminas diluidas en el agua tras dicha cocción.
En Ehosa, somos conscientes que en muchos casos preferís platos no tan laboriosos y lo que podemos ofreceros para no renunciar a colocarlo en vuestras cartas es la menestra en formatos desde congelado hasta quinta gama, es decir, ya preparado.
En el primer caso os permite dar un toque personal y como siempre os decimos, expertos en productos para hostelería como somos trabajamos con la calidad por delante, os podemos garantizar que desde su elaboración y envasado hasta el proceso de congelación es el adecuado. Otra alternativa que acabamos de introducir a nuestro portfolio es la quinta gama, la menestra de verduras ya elaborada, guisada y lista para abrirse, calentarse y saborearla.
Echad un vistazo, no desdeñéis este plato, gusta y más ahora que el tiempo ha cambiado.
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Encurtir alimentos de procedencia animal
Su principal función originalmente era la de conservar esos alimentos frescos con todas sus propiedades durante más tiempo, el encurtido, marinado, salazón o escabeche eran la única forma de tener esos productos durante más tiempo en perfecto estado.
En anteriores semanas, comentamos el origen y la forma de encurtir alimentos, más allá de la mera inmersión en una solución salina y su mezcla con un elemento ácido, se pueden añadir sustancias anti-microbianas, tales como la mostaza, el ajo, o los clavos, para conseguir una conservación longeva del alimento o “sabor y textura” para su posterior ingesta o cocina.
Como el post anterior de los encurtidos centraba el proceso de conservación en los vegetales, ahora pasamos a los alimentos de origen animal, éstos tipo de encurtidos son también muy comunes en nuestra gastronomía y desde hace décadas muy relacionados con los productos para la hostelería.
Con el tiempo y la llegada de los electrodomésticos, los procesos de encurtido se han mantenido en muchas categorías de alimentos en muchos casos no los reconocemos si no tienen esa presentación o acabado.
Pongamos como ejemplo las anchoas, que si no nos acercamos a un puerto de mar, para el común de los mortales, estos pequeños peces, seguro que se crían en la lata y su piel es sabrosa, seguro que por los cristales de sal que forman parte de su composición…
Nada más lejos de la realidad, estamos ante un salazón en toda regla, que hace al pescado tomar un color y sabor característico y nos permite su conservación durante mucho tiempo. Otra cosa es su envase ya que éstas tendemos a depositarlas en latas, frascos, tarros u otros conenedores similares, que no dejen pasar las fuentes bacterianas o el oxigeno, que descompondrían el alimento o lo oxidarían respectivamente.
Vamos a pasar a detallar los diferentes procesos de encurtido de alimentos de procedencia animal que más usamos en la gastronomía nacional o internacional, que aun muy semejantes, sus elementos químicos añadidos hacen que cada método sea diferente y personal.
El Escabeche
Estamos ante una forma de conservación a través del vinagre, aunque en muchos casos se ha elevado el método al propio alimento así obtenido.
Carnes blancas como la de la liebre o aves como la perdiz o la codorniz, es muy habitual encontrarlas con esta elaboración, no solo aportando conservación sino también por el sabor que aporta la acidez del vinagre y la pimienta usada en su elaboración, que la dotan de suavidad en la textura.
Aparte de estas carnes, en países como en Argentina, Bolivia o Chile son muy comunes los escabeches de caza, pollo o cerdo.
Si lo que queremos escabechar es pescado, en su preparación nos podemos encontrar aparte del vinagre, y realizaciones a partir de un precocinado con aceite, laurel y pimentón, herencia de la cocina árabe, de tanta influencia en nuestro recetario, que busca no solo conservar sino también eliminar la aparición de hongos que el pescado produciría, y gracias al efecto fungicida del pimientos, esto queda eliminado.
Escabeches de mejillones, sardinas, bonito, atún y caballa son muy usuales en nuestra gastronomía y en forma de conserva llegan hasta nuestras casas verdaderas joyas culinarias dentro de frascos y latas con “sabor a mar“.
Los Salazones
Los alimentos se introducen en una solución liquida denominada salmuera, dejando que se realice la fermentación,consiguiéndola por la alta concentración de sal y por el descenso de su PH provocado por las bacterias en su generación de ácido láctico.
Las salmuera que se utiliza para la elaboración de los encurtidos podemos diferenciarla entre seca o húmeda.
Salmuera seca: Sobre un alimento se espolvorea el cloruro sódico o sal común (NaCl) hasta tenerlo totalmente tapado y dejándolo reposar en ese estado durante 24h como mínimo, el alimento soltará agua o humedad, adquiriendo sabor y soltando exceso de líquidos o sangre que producirían una contaminación bacteriana del mismo.
Salmuera húmeda: El alimento se introduce en una solución salada hasta su total inmersión, dejándolos reposar durante 24h horas, para que absorban y maceren todo el cuerpo carnoso del producto que hemos sumergido.
La salmuera en las aves aumenta su jugosidad y en el caso del Foie le otorga una melosidad muy interesante y al enfriarlo deja un acabado espectacular. La receta completa de este entrante para compartir la podéis ver en el recetario profesional de Ehosa.
En las Carnes de cerdo la exposición a la salmuera la deja más gustosa, como son el lacón, la panceta o el tocino.
En el caso de los pescados de todos es conocida la Anchoa en salazón, y como muestra de otras variedades tenemos los preparados de huevas o mojama tan “salados” ellos en el gusto pero no menos sabrosos…
Los ahumados
Ahumar es una técnica de conservación y encurtir que consiste en exponer a los alimentos a una corriente de humo fabricada generalmente por el quemado de maderas con poca resina.
Es quizás la más desconocida de las técnicas, no de los productos que se engloban en esta categoría, porque seguro que todos hemos probado alguna vez el salmón ahumado y su principio es muy sencillo, se quia la humedad al alimento y se le aporta sabor.
Los dos tipos de ahumados que se emplean son:
En frío: Se expone durante 24-48h al alimento a una fuente de humo pero la temperatura no debe superar los 30º para que no llegue a cocinarse.
En caliente: La temperatura de exposición deberá oscilar entre 60 °C y 75 °C y el tiempo al que está sometiéndose deberá ser muy pequeño. Aquí se obtiene más sabor y menos eliminación de humedad. Carnes, jamones, chuletas y costillas es de todos conocido y seguramente bien degustado.
En el proceso de ahumado de las carnes o pescados, debe prestarse especial cuidado a la limpieza de los tejidos contenedores de sangre, eliminándolos y dejando la carne despejada, en una palabra arregladas adecuadamente.
Los Marinados
El marinado podríamos casi identificarlo de igual forma que el encurtido ya que el alimento se sumerge en un liquido, pero la diferencia real quizás la hayamos hecho por el tipo de uso del producto, ya que este generalmente luego se cocina y el encurtido ya estaría terminado.
Realmente al encurtir solemos macerar el alimento para conservarlo y ahora lo que queremos es prepararlo, es decir marinarlo.
En los alimentos marinados el tiempo también es una clara diferencia, exponiendo al marinar menos tiempo a éste y generalmente aportándole un componente aromático no buscando su conservación sino su gusto y aroma.
Podemos marinar cualquier carne o pescado en agua aromatizada o leche para conseguir excelentes asados posteriores, pero lo realmente interesante es el marinaje en crudo para su posterior ingesta.
El salmón marinado con eneldo es uno de sus mejores exponentes, pero no debemos olvidarnos de los lomos de cerdo marinados en pimentón (cinta de lomo) o con ajo y perejil.
El sashimi es otra forma de preparar el pescado como sushi, con el corte ya elaborado de cualquier variedad de atún, salmón o pez mantequilla, mediante su inmersión en salsa de soja y jengibre, obtenemos una maceración instantánea que ayuda a potenciar el sabor del alimento disminuyendo el efecto del excesivo gusto a pescado crudo.
Nuestros boquerones en vinagre sería otro gran ejemplo de puente entre la maceración o la marinación…
¿Estamos ante uno de los Ceviches más castizos?…
Los Ceviches
La cultura iberoamericana nos ha traído este particular alimento que no es otra cosa que una forma de preparar y conservar carnes o pescados y como en el caso de los escabeches, su nombre lo hereda del método de elaboración.
Este consiste en la inmersión del alimento en una solución cítrica, generalmente aportada por el zumo del limón, la lima o la naranja ácida, es decir podríamos estar hablando de un marinado, pero dejemoslo en una especialidad aparte debido a su importancia culinaria y sobre todo al medio cítrico en el que se sumergen.
Dependiendo el ceviche que queramos elaborar, se utilizarán otros componentes que aparte de aportar sabor y propiedades a la conservación se suele usar como sustituto de la mostaza o pimienta que aquí utilizamos el chile, el cilantro y en algunos lugares del continente americano, salsa de tomate o la salsa canaria por excelencia denominada “mojo“, que no es muy difícil adivinar de donde llego a nuestras islas…
Perú, Ecuador, Bolivia, Chile, Panamá hacen de sus Ceviches, exquisitas creaciones culinarias que aromatizadas con diferentes hierbas, dotan ala alimento crudo de un estilo característico y de un sabor indescriptible.
Alimentos encurtidos, macerados o marinados son garantía de una dieta baja en grasas pero como con todo en la alimentación, no se debe abusar únicamente de ellos, las dietas equilibradas son garantía de salud, y el exceso de encurtidos debido a su alto contenido en sal puede no ser recomendable en una dieta de control cardiosaludable.
¡Buen provecho!.
Rcordad que Ehosa lleva más de veinte años trabajando productos para hostelería que facilitan y ayudan en la elaboración de platos y preparados para pinchos y aperitivos, ya sean con escabeche, macerados, marinados, en salazón o simplemente… Encurtidos.
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En la antigüedad, manjar de los dioses …
22 de Octubre, pleno otoño y semana digna del mes de junio, singular… ¿no os parece?. Sin embargo, las estaciones siguen su curso, ¡no se detienen!.
En Ehosa, hacemos siempre hincapié en los productos para hostelería de temporada, con lo cual hoy vamos a hablar de un fruto seco, las nueces, y de sus bondades y curiosidades, de su versatilidad y por qué no de sus orígenes.
Si os digo la verdad la idea del tema de este post ha sido por un aperitivo puesto en una terraza a 24 grados, un platito con tres cuñas de queso curado con unas nueces por encima regado con un fino hilo de aceite de oliva, me sorprendió, entramos en temporada de nueces con lo cual me pareció un acierto total.
Unos más y otros menos pero ¿a quién no le gustan las nueces? Quedáis exentos de responder todos los que por alergia no podéis ingerir este alimento, pero el resto, pocos, más bien muy pocos dejaréis de levantar la mano.
¿Sabíais que El Nogal, es uno de los árboles con fruto comestible más antiguo del mundo? Se dice que es originario de Persia, aunque otras fuentes sitúan su origen en Asia del este, sureste de Europa e incluso Norte América.
Sus variedades y propiedades
En la época de los Romanos se le consideró comida de los dioses por sus valores y propiedades nutricionales asociadas a la buena salud y al desarrollo de la inteligencia.
En España las variedades de nueces que tenemos son; Baldo, Carca gente, Cerda, Escriba, Villena.
Las variedades de nueces más importantes cultivadas en todo el mundo son la Común, Mayette, Parisienne, Franquette, Hartley, Payne y Eureka.
Sus propiedades nada tienen que ver con la antigua creencia de que se debía a su forma parecida al cerebro, sin embargo su valor es altísimo. De hecho, constituyen uno de los alimentos clave de nuestra dieta Mediterránea. La nuez es el único fruto seco con una cantidad muy relevante de ácidos grasos Omega-3. Son muchos los estudios que atribuyen a estos ácidos grasos la propiedad de reducir el colesterol así como el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Entre 3-4 nueces al día son una muy buena fuente de vitamina B6, ácido fólico, fósforo, magnesio y cobre. Deciros además que las nueces también están repletas de antioxidantes: malatonina y selenio, directamente ligados a la reducción del riesgo de determinados tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas.
Todas las grasas que contienen son grasas buenas, monoinsaturadas o poliinsaturadas, en resumen, ayudan a mantener un corazón sano.
Los formatos son muchos y variados como las podéis encontrar, con cáscara, a granel, en paquetes… Nosotros en Ehosa las trabajamos ya peladas, pensando en vuestra comodidad, en bolsas de 1 kg, de tal manera que para las ensaladas, para salsas de pasta o carne, como decoración de plato y hasta trocéandolas , en sustitución de los atractivos picatostes en una deliciosa crema de calabaza, con sabor a otoño, y cómo no en una espléndida copa de nata montada, ¡placer de los placeres!.
Un maridaje que a mí particularmente me gusta y mucho es el queso con nueces, admite queso de cualquier tipo, esa mezcla de sabor es, en mi opinión exquisita.
En pocos restaurantes he visto este fruto seco en los menús, es momento de introducirlo, es su época y sus beneficios son de gran valor.
Y antes de dejaros con nuestra receta semanal, que ya os he adelantado algo más arriba recomendaros que las nueces NO las metáis en el refrigerador.
¿Recordáis nuestro post de hace unas semanas?… pues sumadlo a la lista de esos alimentos.
Ponedlas, ya sean con cáscara o peladas en un lugar fresco y sin sol directo, de esta manera tendréis nueces frescas para muchos platos.
11 Razones para beber Vino
El Vino aporta, cultura, sabor, salud y casi siempre buena compañía .
Cuando hablamos de los países, en muchas ocasiones lo relacionamos con su comida o bebida típica, caso singular es el de Italia con la pizza, Inglaterra con la Ginebra, Alemania con la Cerveza, y España…
Seguramente tendríamos infinidad de respuestas y sobre todo dependiendo de donde seamos, diríamos una u otra.
La Paella y la Sangría, son nuestros embajadores turísticos más populares, pero desde ya hace muchos años hay un elemento vertebrador de toda nuestra geografía nacional, que además tiñe los colores de nuestra bandera. Estamos hablando del Vino.
Son muchas las variedades de uva que se siembran en los campos de las diferentes denominaciones de origen de España. Las internacionalmente reconocidas Rioja y Ribera del Duero, conviven cada día en el panorama de las importaciones con los Prioratos, Jumillas, Valdepeñas, Somontanos o los no tan conocidas pero no por ello menos exitosas Bierzo, Mentrida o Binissalem.
Cada zona suele elaborar con su fruto especifico, aunque hay muchas variedades que se localizan a lo largo de casi toda la península, como el caso del Tempranillo que es utilizado por casi todas. El mosto varietal que se obtiene en cada Denominación de Origen, se busca dotarlo de una exclusividad en la elaboración del vino que nos hace sentirnos seducidos por cada “Marca”, como si de un binomio se tratara.
Albariño, en “Ria Baixas”, Doradilla en “Sierra de Málaga” , Forcayat en “Valencia” son parte de las decenas de variedades que podemos encontrar exclusivas de cada zona, así como las más comúnes procdentes de nuestro vecino “del Norte”, la Girondesa Cabernet sauvignon, o la Borgoñona Chardonnay.
Todas son diferentes en su gusto, matices y sabores que aportan al producto estrella de su fermentación El Vino, pero lo que si tiene todas en común es que aportan al organismo una serie de propiedades que queremos resumir en 11 Razones para Beber Vino, siempre dentro de un consumo responsable y moderado.
El decálogo +1 de las razones para beber vino
- Reduce el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, diminuyendo la producción de colesterol “malo” y aumentando la del “bueno”, incrementando los niveles de Omega 3 y de los ácidos grasos.
- Minimiza la posibilidad de contraer enfermedades cancerígenas (Pulmón, próstata, mama), conteniendo el crecimiento de las células dañinas, gracias a su alto contenido en antioxidantes.
- Controla las infecciones urinarias y mantiene a raya a nuestros riñones, reduciendo el riesgo de aparición de cálculos renales, además nos va a ayudar con las digestiones.
- Evita la aparición de enfermedades neuronales como el Alzheimer, gracias de nuevo al Resveratrol, se previene el envejecimiento de las células de la memoria produciendo efecto neuroprotectores.
- Su consumo activa el efecto Antihistamínico, reduciendo los síntomas que provocan las alergias.
- Adelgaza, su consumo impide la formación de las células de grasa y moviliza a las que ya tenemos…
- Combate las Arrugas, gracias al Resveratrol. Tenemos un cosmético natural, suministrado en copas, que ayuda rejuvenecimiento de la piel.
- Mantiene el cuerpo en plena forma, reduciendo la artritis gracias a los polifenoles, al calcio, al hierro y al potasio
- Lidia con los efectos de las depresiones. Compuestos que trasmite la uva al mosto como los taninos de los tintos y los antocianos de los blancos ayudan a los procesos inflamatorios del cerebro, artífices de los estado depresivos.
- Potencia la Libido, aumentando el flujo sanguíneo del organismo gracias a los flavonoides, convirtiéndole en un potente afrodisiaco.
- Aliado perfecto para nuestros platos, la comida sabe mucho mejor acompañándola con una copa de Vino.
En Ehosa contamos una una Carta de Vinos excelente que cubre casi todas las categorías y variedades, forman parte del catálogo de productos para hostelería como una de las familias de productos principales. Vinos tintos, vinos blancos, vinos rosados y hasta vinos sin alcohol, pueden adquirirse a través de nuestra tienda on line.
Y como nos decía el sabio científico e inventor y padre fundador de la nación americana Benjamin Franklin
Toma consejo en el vino, pero decide después con agua.
