Por fin ha llegado el frío  a Madrid,  ya  se vislumbran los primeros gorros tan característicos del invierno, guantes  fuera ! Y es que sin este comienzo no ha lugar el post de hoy… ¡¡a la mesa que hay callos!!

Teníamos intención de haberles dado protagonismo antes pero los callos son uno de esos platos que cuanto más frío hace más apetecen. Eso sí partiendo de la base de que o te gusta la casquería o la aborreces. Normalmente no existe término medio, pero si por fin te decides a probar este plato, en la mayoría de los casos por insistencia,  y sé de lo que hablo… te sorprende  y vuelves, siempre vuelves.

Antes de seguir creo que es bueno que sepamos de lo que estamos hablando, Callos, en su concepto culinario, las tripas, son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de diversos animales de granja, yo voy a centrarme en los de ternera.

Claro que si no te gustan,  la definición lo está arreglando ¿verdad? Pues he de deciros que a pesar de la fama popular que tienen, lejos de ser considerado como un plato acorde a una dieta equilibrada,” nuestro plato del día  tiene un alto contenido en hierro, lo que hace que sea una ayuda indiscutible para evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro”. Y aún no he terminado: “ la vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en los callos de ternera hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas”. Y por su fuera poco: “ el contenido de vitamina B5 de esta carne también hace de éste un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.”

Cambia la película, ¿no os parece? Y así es que a raíz de la 2ªEdición de las jornadas gastronómicas  cuyo fin es el de promocionar el plato de callos y elevarlo a la categoría  de plato principal y estrella de una comida ha elegido el mes de Noviembre como el mes de los callos en Madrid.

Es bien cierto que los callos a la madrileña tienen renombre per sé, pero eso no quiere  decir que sea el único lugar de nuestra geografía donde se preparan, también en el sur, en Galicia, en Castilla, en el País Vasco, con sus múltiples variantes, con o sin chorizo  y morcilla, añadiendo manos y morro de cerdo, con o sin garbanzos, con la salsa más atomatada, mezclando a los callos de ternera callos de cerdo… muchas son las maneras y muchos son los gustos, lo bueno es que hay para elegir

Algo que me llama la atención es  la actitud generalizada de “pueden funcionar en el menú  pero no tengo tiempo”, es obvio que el simple lavado y preparación del producto desde el principio es laborioso, sobre todo porque el esmero y el mimo es fundamental para quitar ese fuerte sabor que tiene a “animal”, pero ¿por qué dejarlo  ahí?

En Ehosa  tenemos callos preparados. Hemos avanzado a pasos agigantados, os ponemos al alcance de vuestra mano y bolsillo el plato del mes. Quitémonos esos tabúes de “no, no, a mis clientes les gustan caseros”, ¿creéis que todo lo que coméis y que no está preparado por vosotros  es casero? Quizás sí, pero quizás también  pueda ser  un producto como el nuestro al que luego se le da un toque personal. Lo que sí os puedo garantizar es que  ha llegado un momento en que la calidad y la innovación no sólo envasa, en lata o hace al vacío productos sino también sensaciones y sabor a plato de mi pueblo, o especialidad de mi madre.

Probadlos, ¿por qué no?  Eso sí no dejéis de añadirles lo que creáis que les faltan, me refiero a unos garbanzos, a algo de morro, teniendo en cuenta que son a la madrileña, permiten aderezos!!!

Y cómo no,  recomendaros esta vez que lo acompañéis  con un vino de crianza, de los que una copa te lleva a otra irremediablemente. Y ¡ que no falte el pan!, si es de pueblo mejor, una buena hogaza con miga resistente a la salsa  gelatinosa de nuestro plato. Y con esto, como viene siendo habitual, os deseo que tengáis el día que decidáis tener.