10 tendencias en la hostelería en 2021

Digitalización, delivery, veganismo, sostenibilidad o reestructuración de espacios son algunos de los paradigmas que se están abordando en el mundo de la hostelería actual

La pandemia del Covid-19 ha influido significativamente en cuáles son las tendencias de hostelería que se están desarrollando durante este 2021.

Por un lado, crece la apuesta por la comida sana, que preserve en buena forma el sistema inmunológico y al mismo tiempo ofrezca buenas dosis de sabor y propiedades nutritivas. 

En sintonía con esa preferencia, se está apostando por productos de calidad, de cercanía y preferiblemente elaborados en ámbitos cuidadosos con el medio ambiente, como los huertos ecológicos.

Por otro lado, se está incrementando el gusto por disfrutar de comida de calidad a domicilio, a salvo de cualquier tipo de contagio. En esa línea, crecen también las entregas de comida gourmet en los hogares.

Otra de las facetas interesantes que ha mostrado esta crisis es que ha acelerado el proceso de digitalización de muchos bares y restaurantes, por ahí funciona la apuesta por la carta digital.

A continuación, listamos y explicamos en detalle las 10 tendencias principales que hemos detectado en el ámbito de la hostelería.

1- La apuesta por alimentos saludables

Una tendencia al alza durante los últimos años que se ha visto incrementado a raíz de la pandemia.

Esta querencia se expresa tanto en el momento de la comida en casa, que se manifiesta en las visitas al supermercado, como cuando vamos a un restaurante. La exigencia se concreta en productos de cercanía, de reproducción ecológica…

La pregunta del millón es: ¿en qué consiste la alimentación saludable? Dicho con pocas palabras, esta clase de dietas se centra en ingerir una variedad de alimentos que te brinden los nutrientes que requieres para mantenerte sano, sentirte bien y disponer de mucha energía.

Para facilitar ese objetivo, los nutrientes más adecuados son los que incluyen proteínas, carbohidratos, grasas, agua, vitaminas y minerales.

Un ejemplo de menú equilibrado en una jornada cualquiera podría ser el siguiente, que nos brinda la experta en nutrición Carolina Barcellona.

• De desayuno, podríamos tomar pan integral con tomate y aguacate, con aceite oliva, un plátano y una infusión.
• De comida, ensalada completa de pimientos, tomate, cebolla, garbanzos y huevo duro, además de una manzana.
• Para la merienda, sería interesante apostar por leche con avena y una pera.
• Para la cena, podemos decantarnos por un plato de col con patata, lenguado a la plancha y un yogur.

2- Entrega a domicilio o el delivery es una tendencia en alza.

La comodidad de un servicio a domicilio de estas características para el cliente representa un cambio tecnológico y social, que trasciende la mera moda.

En otras palabras: la gente que ha apostado por el delivery durante los tiempos de pandemia ha comprobado que es un servicio eficiente y de calidad, y lo ha incorporado a sus hábitos de consumo habituales.

Tanto es así que muchos establecimientos hosteleros han profesionalizado toda la cadena de producción del envío a domicilio. Los que han invertido en recursos humanos y de estructura, están aumentando sus esquemas de vías de ingresos recurrentes.

En esa dirección, se encuentra la apuesta que han hecho empresas como grupo La Ancha, Arzábal o grupo Dani García, que han creado marcas virtuales y proyectos propios de delivery dentro de su estructura empresarial.

3- Un factor clave en la entrega a domicilio es el packaging.

Es decir, la manera en la que se presenta el producto, para que se preserven su calidad y propiedades nutritivas.

Al tiempo que se genera un efecto de fidelización, a partir de su vistosidad y funcionalidad.

Lo interesante del packaging es que está confeccionado con cartón, que es uno de los elementos más reciclables que hay en la industria hostelera.

4- Cocina de autodidactas, clientes más criteriosos y exigentes.

Una de los aspectos más interesantes que suscitó el primer confinamiento fue la apuesta de muchas personas por los medios digitales para realizar autoformación en el ámbito de la gastronomía.

Nunca antes asistimos a más clases de cocina, tomamos parte en más gastro-experiencias hogareñas y estuvimos tan atentos a tantos congresos culinarios.

Es verdad que en un momento dado se genera un cierto efecto empacho, pero también es cierto que todas estas formaciones a través de Internet han refinado el paladar del público promedio, al tiempo que han elevado el criterio y conocimiento gastronómico de las personas que visitan nuestro negocio.

A partir de este ámbito formativo, también están surgiendo nuevos profesionales que se incorporan al ámbito de la hostelería, especialmente cocineros y cocineras.

5- Planificación, más terrazas y más reservas online.

Esta clase de tendencias se aprecian significativamente en el porcentaje de tiempo destinado a preparar una experiencia de disfrute culinario.

En esta línea, se sitúa una encuesta divulgada por la página web El tenedor, en el marco de un estudio que esta web ha realizado sobre cuáles son las tendencias gastronómicas durante el curso anterior. De acuerdo a esa encuesta, el 88% de los comensales afirma que sus hábitos han cambiado a la hora de salir.

• Por ejemplo, el 43 % de los encuestados intenta reservar más en terrazas, el 42 % adelanta el horario de la cena, el 38% reconoce que en los últimos 2 años ha empezado a reservar más de manera online, el  71 % reserva con más antelación y el 29% reconoce consumir más en el formato delivery o take away.
• Es decir: entrega a domicilio o para llevar. Estos cambios de hábitos en el consumo también repercuten en la transformación digital. Tanto es así que el 40% afirma que ahora reserva de manera online en restaurantes, como consecuencia derivada de los efectos generados por la covid-19.

6- Alimentos con sabor casero, el valor de los platos hechos en casa.

Durante la pandemia, especialmente durante el confinamiento, pasamos largas horas en nuestros hogares.

Este encerramiento también contribuyó al deseo de cuidar más la alimentación en el ámbito hogareño, lo que se ha traducido en una mayor demanda de comida casera.

En esa línea, muchos restaurantes han incorporado a sus cartas comida más tradicional.

7- Aumento de las personas con filosofía y requerimientos veganos.

La oferta vegana ha crecido exponencialmente estos meses. Las personas que apuestan por esta filosofía de vida se abstienen del uso de productos de origen animal. Además, las personas que se inclinan por este estilo de vida rechazan la concepción de animales como mercancías.

En esa línea, cada vez más personas se suman a la lucha por el reconocimiento de los derechos de los animales, lo que se traduce en la querencia de no querer consumir ningún producto de origen animal, ya sea en la vestimenta, la alimentación o en el entretenimiento.

Los principales productos excluidos en el veganismo son la carne, el pescado, el huevo, la miel, la leche y los derivados de esta. De acuerdo a un informe no oficial de la consultora The lantern, titulado The Green Revolution, el 7,8% de la población española mayor de 18 años es veggie (vegetariana en inglés).

Los alimentos ricos en proteínas vegetales son las legumbres, los derivados de las legumbres, algunos cereales, el seitán y frutos secos o semillas. Conforme al criterio de la dietista y nutricionista Lucía Martínez, que comparte en su libro ‘Vegetarianos con ciencia’, algunos de los alimentos esenciales en una dieta vegana son la soja cocida, el garbanzo cocido, la lenteja cocida, la alubia cocida, el cacahuete, la nuez, las avellanas, la bebida de soja, el tofu, la soja texturizada, la quinoa cocida, el amaranto cocido, el arroz cocido, la avena en copos y el yogur de soja, entre otros.

El caso, decíamos, es que el veganismo se ha convertido en una preferencia que cotiza al alza. Incluso, para algunos comensales que no son militantes activos de esta manera de concebir la alimentación, pero que sí que quieren ir probando, internándose en esta manera de concebir la vida y la alimentación, cada vez hay más opciones que atienden a este estilo de alimentación.

El objetivo de los restaurantes que atienden a este tipo de clientes, cada vez más numerosos, es una manera de cumplir un doble objetivo: atraer a nuevos clientes y al mismo tiempo sintonizar con una sensibilidad creciente, con un número cada vez mayor de personas que ponen el buen trato animal como una prioridad en su existencia y experiencia como comensales.

8- La digitalización de los productos y servicios que se ofrecen en los restaurantes.

Ante la situación de crisis, adversidad y extremo cuidado higiénico el negocio gastronómico ha tenido que reinventarse. En esa dirección ha jugado un papel fundamental las cartas digitales, elaboradas a partir de formato QR para que los clientes puedan descargarse la carta en el móvil sin necesidad de tocarla.

Esta apuesta también se ha traducido en aumentar el número de consumos y pedidos que se efectúan desde la casa.

9- Reestructuración de los espacios.

Cada vez más, los clientes buscan espacios poco concurridos y, si es posible, y más cuando el tiempo acompaña, que estén ubicados al aire libre, como se es el caso de las terrazas, mientras que le crece el consumo la barra y en lugares dentro de los restaurantes que puedan comportar cercanía física.

También se ha popularizado el uso de mamparas para garantizar la seguridad de los clientes. En esa línea, se enmarcan muchos ayuntamientos están promulgando progresivamente nuevos permisos, para incrementar así la superficie de terrazas en los restaurantes.

También está la opción de que estas se sitúen en otros lugares, que antes no se empleaban, como por ejemplo la fachada de los edificios o las plazas de aparcamiento.

10- Productos ecológicos y sostenibles.

Cada vez más restaurantes ponen el acento en elaborar platos que promuevan un estilo de vida saludable. En esa sintonía funciona la creciente demanda de hortalizas cultivadas en huertos privados, alimentos elaborados en granjas agrícolas, cultivos biodinámicos, leche, avena y soja o artículos en general que no supongan un residuo para la naturaleza.

La pega de esta tendencia es que este tipo de alimentos representan un precio mayor. En esa línea, se enmarca el uso de manteles de un solo uso. La regulación actual de nuestro país prioriza los manteles de un solo uso. Con lo cual, cada vez se emplean menos manteles de tela en los negocios de restauración, más en una situación de emergencia sanitaria como la que todavía vivimos. Es importante gestionar con acierto el desarrollo y la adquisición de manteles que sean desechables.

También ha crecido notabilísimamente el esmero por la higiene de las mesas y las sillas, que se desinfectan tras el uso de cada cliente, de manera mayoritaria. También se está prescindiendo de elementos innecesarios, como palilleros, vinagrera, salseros o adornos.

La tendencia con toda esa clase de productos son monodosis desechables, que se pueden emplear para productos como el aceite.