Sal

Encurtir alimentos de procedencia animal

Su principal función originalmente era la de conservar esos alimentos frescos con todas sus propiedades durante más tiempo, el encurtido, marinado, salazón o escabeche eran la única forma de tener esos productos durante más tiempo en perfecto estado.

boquerones en vinagre

En anteriores semanas, comentamos el origen y la forma de encurtir alimentos, más allá de la mera inmersión en una solución salina y su mezcla con un elemento ácido, se pueden añadir  sustancias anti-microbianas, tales como la mostaza, el ajo, o  los clavos,  para conseguir una conservación longeva del alimento o “sabor y textura” para su posterior ingesta o cocina.

Como el post anterior de los encurtidos centraba el proceso de conservación en los vegetales, ahora pasamos a los alimentos de origen animal, éstos tipo de encurtidos  son también muy comunes en nuestra gastronomía y desde hace décadas muy relacionados con los productos para la hostelería.

Con el tiempo y la llegada de los electrodomésticos, los procesos de encurtido se han mantenido en muchas categorías de alimentos en muchos casos no los reconocemos si no tienen esa presentación o acabado.

Pongamos como ejemplo las anchoas, que si no nos acercamos a un puerto de mar, para el común de los mortales, estos pequeños peces, seguro que se crían en la lata y su piel es sabrosa, seguro que por los cristales de sal que forman parte de su composición…

Nada más lejos de la realidad, estamos ante un salazón en toda regla, que hace al pescado tomar un color  y  sabor característico y nos permite su conservación durante mucho tiempo. Otra cosa es su envase ya que éstas tendemos a depositarlas en latas, frascos,  tarros u otros conenedores similares, que no dejen pasar las fuentes bacterianas o el oxigeno, que descompondrían el alimento o lo oxidarían respectivamente.

Vamos a pasar a detallar los diferentes procesos de encurtido de alimentos de procedencia animal que más usamos en la gastronomía nacional o internacional, que aun muy semejantes, sus elementos químicos añadidos hacen que cada método sea diferente y personal.

El Escabeche

Producto para hosteleríaEstamos ante una forma de conservación a través del vinagre, aunque en muchos casos se ha elevado el método al propio alimento así obtenido.

Carnes blancas como la de la liebre o aves como la perdiz o la codorniz, es muy habitual encontrarlas con esta elaboración, no solo aportando conservación sino también por el sabor que aporta la acidez del vinagre y la pimienta usada en su elaboración, que la dotan de suavidad en la textura.

Aparte de estas carnes, en países como en Argentina, Bolivia o Chile son muy comunes los escabeches de caza, pollo o cerdo.

Si lo que queremos escabechar es pescado, en su preparación nos podemos encontrar aparte del vinagre, y realizaciones a partir de un precocinado con aceite, laurel y pimentón, herencia de la cocina árabe, de tanta influencia en nuestro recetario, que busca no solo conservar sino también eliminar la aparición de hongos que el pescado produciría, y gracias al efecto fungicida del pimientos, esto queda eliminado.

Escabeches de mejillones, sardinas, bonito, atún y caballa son muy usuales en nuestra gastronomía y en forma de conserva llegan hasta nuestras casas verdaderas joyas culinarias dentro de frascos y latas con “sabor a mar“.

Los Salazones

producto para hosteleríaLos alimentos se introducen en una solución liquida denominada salmuera, dejando que se realice la fermentación,consiguiéndola por la alta concentración de sal y por el descenso de su PH provocado por las bacterias en su generación de ácido láctico.

Las salmuera que se utiliza para la elaboración de los encurtidos podemos diferenciarla entre seca o húmeda.

Salmuera seca: Sobre un alimento se espolvorea el cloruro sódico o sal común (NaCl) hasta tenerlo totalmente tapado y dejándolo reposar en ese estado durante 24h como mínimo, el alimento soltará agua o humedad, adquiriendo sabor y soltando exceso de líquidos o sangre que producirían una contaminación bacteriana del mismo.

Salmuera húmeda: El alimento se introduce en una solución salada hasta su total inmersión, dejándolos reposar durante 24h horas, para que absorban y maceren todo el cuerpo carnoso del producto que hemos sumergido.

La salmuera en las aves aumenta su jugosidad y en el caso del Foie le otorga una melosidad  muy interesante y al enfriarlo deja un acabado espectacular. La receta completa de este entrante para compartir la podéis ver en el recetario profesional de Ehosa.

En las Carnes de cerdo la exposición a la salmuera la deja más gustosa, como son el lacón, la panceta o el tocino.

En el caso de los pescados de todos es conocida la Anchoa en salazón, y como muestra de otras variedades tenemos los preparados de huevas o mojama tan “salados” ellos en el gusto pero no menos sabrosos…

Los ahumados

producto para hosteleríaAhumar es una técnica de conservación y encurtir que consiste en exponer a los alimentos a una corriente de humo fabricada generalmente por el quemado de maderas con poca resina.

Es quizás la más desconocida de las técnicas, no de los productos que se engloban en esta categoría, porque seguro que todos hemos probado alguna vez el salmón ahumado y su principio es muy sencillo, se quia la humedad al alimento y se le aporta sabor.

Los dos tipos de ahumados que se emplean son:

En frío: Se expone durante 24-48h al alimento a una fuente de humo pero la temperatura no debe superar los 30º para que no llegue a cocinarse.

En caliente: La temperatura de exposición deberá oscilar entre 60 °C y 75 °C y el tiempo al que está sometiéndose deberá ser muy pequeño. Aquí se obtiene más sabor y menos eliminación de humedad. Carnes, jamones, chuletas y costillas es de todos conocido y seguramente bien degustado.

En el proceso de ahumado de las carnes o pescados, debe prestarse especial cuidado a la limpieza de los tejidos contenedores de sangre, eliminándolos y dejando la carne despejada, en una palabra arregladas adecuadamente.

Los Marinados

producto para hosteleríaEl marinado podríamos casi identificarlo de igual forma que el encurtido ya que el alimento se sumerge en un liquido, pero la diferencia real quizás la hayamos hecho por el tipo de uso del producto, ya que este generalmente luego se cocina y el encurtido ya estaría terminado.

Realmente al encurtir solemos macerar el alimento para conservarlo y ahora lo que queremos es prepararlo, es decir marinarlo.

En los alimentos marinados el tiempo también es una clara diferencia, exponiendo al marinar menos tiempo a éste y generalmente aportándole un componente aromático no buscando su conservación sino su gusto y aroma.

Podemos marinar cualquier carne o pescado en agua aromatizada o leche para conseguir excelentes asados posteriores, pero lo realmente interesante es el marinaje en crudo para su posterior ingesta.

El salmón marinado con eneldo es uno de sus mejores exponentes, pero no debemos olvidarnos de los lomos de cerdo marinados en pimentón (cinta de lomo) o con ajo y perejil.

El sashimi es otra forma de preparar el pescado como sushi, con el corte ya elaborado de cualquier variedad de atún, salmón o pez mantequilla, mediante su inmersión en salsa de soja  y jengibre, obtenemos una maceración instantánea que ayuda a potenciar el sabor del alimento disminuyendo el efecto del excesivo gusto a pescado crudo.

Nuestros boquerones en vinagre sería otro gran ejemplo de puente entre la maceración o la marinación…

¿Estamos ante uno de los Ceviches más castizos?…

Los Ceviches

producto para hosteleríaLa cultura iberoamericana nos ha traído este particular alimento que no es otra cosa que una forma de preparar y conservar carnes o pescados y como en el caso de los escabeches, su nombre lo hereda del método de elaboración.

Este consiste en la inmersión del alimento en una solución cítrica, generalmente aportada por el zumo del limón, la lima o la naranja ácida,  es decir podríamos estar hablando de un marinado, pero dejemoslo en una especialidad aparte debido a su importancia culinaria y sobre todo al medio cítrico en el que se sumergen.

Dependiendo el ceviche que queramos elaborar, se utilizarán otros componentes que aparte de aportar sabor y propiedades a la conservación se suele usar como sustituto de la mostaza o pimienta que aquí utilizamos el chile, el cilantro y en algunos lugares del continente americano, salsa de tomate o la salsa canaria por excelencia denominada “mojo“, que no es muy difícil adivinar de donde llego a nuestras islas…

Perú, Ecuador, Bolivia, Chile, Panamá hacen de sus Ceviches, exquisitas creaciones culinarias que aromatizadas con diferentes hierbas, dotan ala alimento crudo de un estilo característico y de un sabor indescriptible.

Alimentos encurtidos, macerados o marinados  son garantía de una dieta baja en grasas pero como con todo en la alimentación, no se debe abusar únicamente de ellos, las dietas equilibradas son garantía de salud, y el exceso de encurtidos debido a su alto contenido en sal puede no ser recomendable en una dieta de control cardiosaludable.

¡Buen provecho!.

Rcordad que Ehosa lleva más de veinte años trabajando productos para hostelería que facilitan y ayudan en la elaboración de platos y preparados para pinchos y aperitivos, ya sean con escabeche, macerados, marinados, en salazón o simplemente… Encurtidos.

.