Archivo mensual: junio 2014

Barbacoa, 5 salsas para complementar los asados

La semana pasada vimos cómo elaborar una barbacoa perfecta, pero el acabado de la comida puede complementarse con la elaboración de diferentes salsas que nos servirán para dotar a los alimentos elaborados de un gusto particular y una potencia de sabores inigualable.

Existen muchas salsas que pueden combinar perfectamente con los diferentes asados, algunas nuestras y otras adoptadas en nuestra gastronomía por la influencia de los “conquistadores” o bien por la transmisión de nuestros anfitriones, no invitados a nuestras tierras que durante muchas décadas formaron parte de este territorio.

1- Salsa Ali-Oli o Ajo-Aceite

Salsa típica de nuestro litoral mediterráneo que se obtiene por emulsión de sus dos ingredientes principales, el ajo y el aceite de oliva.

Es indicada principalmente para los platos de marisco o de pescado, no descartando la perfecta combinación que ofrece con los arroces hechos en las brasas de una barbacoa.

Salsa de ajoaceiteIngredientes:

  • 3 dientes de ajo
  • 1 yema de huevo
  • Aceite virgen extra
  • Sal

 

Preparación:

- Mezclar en un mortero la sal con los dientes de ajo y machacarlo.

- Agregar la yema de huevo y remover a un mismo ritmo y en el mismo sentido.

- Ir añadiendo aceite sobre las paredes del recipiente, mientras movemos la mezcla hasta que consigamos la densidad idónea.

 

2. Salsa de Chimi

El Chimichurri es una salsa semi-líquida muy condimentada elaborada a partir de vinagre y sal con el aliño de ajo, perejil y  ají molido (pimiento tipo chile).

Este es un aderezo típico de los países sudamericanos como Argentina, Uruguay y Paraguay, donde se elabora con un cierto toque picante para acompañar las carnes a la brasa y en menor medida a los pescados y aves.

Su función principal es resaltar el sabor de los alimentos en el momento de su ingesta, pudiéndose también elaborar como base de maceración previa al asado para que las carnes u otros alimentos absorban parte del sabor antes de reposar sobre la parrilla y así suelten y empapen con éste a todo el alimento mientras se produce su asado.

Salsa de chimiIngredientes:

  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharada de cayena
  • ¼ pimiento rojo
  • 1 cucharada de pereil picado
  • Aceite de oliva
  • 1/2 vaso de vinagre de vino blanco
  • Sal

Preparación:

- Cortar los ajos y el pimiento muy finos y depositarlos sobre un recipiente.

- Verter el resto de ingredientes y mezclarlo todo con el aceite de oliva.

- Dejarlo reposar mínimo un par de horas, y si es posible de un día para otro,… la concentración de sabores será mayor.

 

3. Salsa Romesco

Salsa típica de Cataluña, sobre todo de la provincia de Tarragona que es mundialmente conocida pero que casi siempre la asociamos a una sola materia prima para su acompañamiento, como son los “Calsots“, pero que marida perfectamente con otras verduras a la brasa así como carnes o aves.

Salsa para calsotsIngredientes

  • 3 tomates
  • 1 diente de ajo
  • pan
  • almendras y avellanas
  • Pimiento rojo seco
  • Aceite
  • Vinagre
  • Sal
  • Pimienta
  • Romero

Preparación:

- Asamos los tomates junto con los ajos en el horno.

- Vertemos los frutos secos en un mortero y los trituramos bien.

- Mezclamos en un recipiente el pan, la carne del pimiento seco, la asadurilla de tomate el contenido del mortero y mezclamos con una paletina o con la batidora.

- Mientras se junta y deshace todo en una sola masa, añadimos el aceite de oliva, la sal, el chorrito de vinagre la pimienta y el romero.

- Terminamos de mezclar hasta que ligue todo con la densidad adecuada.

4. Salsa Barbacoa

La cultura norteamericana y sobre todo la expansión de las cadenas de fast food nos han dejado huella y asociamos esta salsa diablesca a las barbacoas más afamadas, sobre todo relacionándolas con las costillas de cerdo.

Su aporte al resto de carnes es espectacular, dándonos un sabor fuerte, ardiente en muchos casos con mezclas de dulce y agrio que hacen de esta salsa el placer de los más pequeños de la casa.

Existen dos estilos diferentes de elaboración, una la más convencional, para todos los públicos y más común en las mezclas de vegetales, aves y cerdo. Y su variedad más sureña, llegada desde lo más profundo de los pantanos de Loussiana, en su variedad al Bourbon, donde añadiremos durante la cocción un vaso del destilado a la mezcla.

Salsa barbacoaIngredientes:

  • 2 vasos de salsa de tomate o Ketchup
  • 1 vaso de agua
  • 1/2 vaso de vinagre blanco
  • 5 cucharadas de azúcar moreno
  • 1/2 cucharada de pimienta molida
  • 1/2 cucharada de cebolla en polvo o triturada
  • 1/2 cucharada de mostaza
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire
  • Medio limón exprimido

Preparación:

- Verter los ingredientes en un recipiente a  fuego lento y mezclarlos mientras se depositan.

- Añadir el azúcar al final junto con el limón exprimido para dotarle del amargor justo,  seguir cocinándola y removiendo durante unos 30 min. aproximadamente.

- Dejarla enfriar para que se aplique sobre la carne con ella a temperatura ambiente. (si se elabora el día anterior mejor…)

5. Salsa Rouille

Salsa de origen francés que da nombre a lo que podríamos traducir como una mayonesa con “sabor”.

Es ideal para acompañar a pescados blancos asados o a la brasa.

Su ligero toque picante hace que la potencia de sabor del elemento al que acompañe nos lleve hasta una experiencia sublime del fruto del mar en el paladar.

Salsa francesa de mahonesa con azafranIngredientes:

  • 1/2 vaso de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1 cucharada de agua
  • 1 pizca de azafrán
  • 2 rebanadas de pan blanco de molde
  • 4 dientes de ajos cortados finamente
  • 2 yemas de huevo
  • Una pizca de chile (o cayena)
  • Sal

Preparación:

- Mezclar en un mortero la sal, junto con los dientes de ajo, la cayena y molerlo.

- Mezclar el resultado con la miga de pan, la yema de huevo y el azafrán, junto con el agua y el vinagre.

- Remover todo mientras depositamos en el recipiente el aceite sobre las paredes y seguimos dándo vueltas en el mismo sentido.

- Añadir sal al gusto cuando la densidad de la mezcla sea la perfecta y el resultado sea esponjoso y consistente.

Espero que estos 5 consejos de complementos de los asados hagan de vuestras barbacoas la envidia de la competencia o de vuestros vecinos.

¡Buena Parrillada!

La Barbacoa, de la carne tapada a la parrilla

Hace ya más de 600 años los españoles desembarcaban en la isla de la “Hipaniola” o “La Española” (Actual Haiti y República Dominicana) y aparte  de  etnias desconocidas, alimentos nunca vistos y de un gran número de sorpresas, entre los útiles gastronómicos y enseres se trajeron este peculiar invento para hacer la carne en las brasas de la hogueras que ha trasformado el quehacer culinario de todo el continente americano, así como el resto del mundo.

El pueblo indígena Taíno, (Arahuacos) proveniente del continente del sur de América, exportó en sus migraciones expansionistas hace más de 800 años a las islas de las Antillas este peculiar invento que se denominaba en origen “Barabicu“.

La BarbacoaLa definición del nombre original nos da una idea muy clara del porqué querían referirse a esa peculiar forma de elaboración con esos vocablos:

  • “ba”: referido al padre
  • “ra” de un lugar o sitio
  • “bi” el origen o comienzo
  • “cu” o “ku”: relación con el fuego sagrado o “Guacu”

Podemos entonces traducirla como “el origen del fuego sagrado del sitio del padre”, y sin hacer volar demasiado en nuestra mente a los orígenes podemos clarificar que ese fuego sagrado del sitio del padre no es otro que la lumbre donde asamos la carne, teniendo en cuenta el origen de la propiedad masculina que tenían los “antiguos”,

La igualdad de sexos actual no está para nada en desacuerdo con la acepción actual de la barbacoa, que aun no siendo sexista está es elaborada mayormente por hombres… Seguramente pudiendo ver en el fuego un síntoma de virilidad o en el tridente dominio. Pero la visión femenina aporta cordura y practicidad, quitando toda vinculación sexista…

La carne era necesaria cocinarla para evitar su deterioro o putrefacción y a la vez se higienizaba al elevarla a altas temperaturas y asarla, conservándola también más tiempo.

Gran idea para traerla de nuevo al viejo continente y descubrir e innovar un nuevo método culinario que a la larga no solo hace de esta técnica una inigualable y sabrosa forma de elaboración de carnes, verduras y pescados, sino que a la vez,  lo convierte en un estilo de vida de familias y reuniones sociales alrededor de la elaboración de las barbacoas.

De los orígenes continentales de los asados en brasas con parrillas de madera,  a las actuales parrillas metálicas con bandas cóncavas para marcar y preservar los jugos en su interior,  han pasado muchas y diversas formas y tipos de emparrillados.

Normalmente el alimento a cocinar es el que ha ido determinando que tipo de enrejado se adapta mejor a la elaboración del manjar. Como ejemplo podemos destacar las besugueras del País Vasco donde los peces son “atrapados” entre dos mallas metálicas con asideros para que en su volteo no se deshaga el pescado y se ase perfectamente por las dos caras.

En la actualidad existen muchos tipos de barbacoas, eléctricas, de gas, que ayudan mucho en la rapidez de comienzo del asado, pero la tradicional de fuego es la que deja y aporta todas las propiedades ancestrales al alimento cocinado, eso si hay que hacer el fuego y esos es parte del ritual.

Las brasas como estrellas del Asado

PArrilla con pescadoEl fuego es la parte central de cualquier barbacoa y este podemos elaborarlo a partir de ascuas de carbón o bien con madera o leña.

La leña está siempre en lo más alto del ranking de sabores, sobre todo si el árbol del que procede aporta aromas o gustos que den a la comida un sabor característico, pero condiciona bastante la época del año o bien donde poder adquirirla, siendo a veces más sencillo obtener el carbón envasado.

En nuestro país son celebres las brasas elaboradas con leña de encina o con los sarmientos de la vid  procedentes del despalillado y podado de las cepas en su descanso invernal. No debemos olvidarnos lo práctico que resulta el encendido con unas piñas secas, a la vez que el intenso perfume al ahumarse con su quemado lento sobre todo en las barbacoas de pescado.

A continuación detallamos que tipo de leña combina mejor con cada alimento:

  1. Leña de Encina: Pescados, Cordero y arroces de pescado
  2. Leña de Pino: Pescados azules y paellas de carne o verduras
  3. Leña de Olivo: Verduras y hortalizas
  4. Sarmientos de Vid: Carnes

Independientemente de esta exclusividad, la leña siembre debe estar bien seca y al quemarla debemos obtener unas brasas primero al rojo vivo y luego con una tez blanquecina que  evitará que se avive el fuego al contacto con la grasa.

Es importante saber también cuál es el poder calorífico de cada madera y sobre todo su tiempo de quemado  hasta convertirse en cenizas para que lo ajustemos perfectamente al alimento expuesto.

Con respecto al carbón, este es de origen vegetal, para que sea apto para la salud. Se obtiene a partir de madera carbonizada en un horno, siendo en nuestro país casi siempre procedente de encina.

Otros tipos de carbón vegetal son los de quebrancho de Argentina, o el marabú de Cuba. Cada uno aporta aromas y gustos diferentes a los asados de las barbacoas como en el caso de la leña.

No debemos olvidar que el carbón mineral no es apto para el consumo en alimentación, es aquel que sale de las minas por consiguiente posee trazas de elementos contaminantes, como el azufre, el plomo, etc.

Utiles para su elaboración

utiles para hacer barbacoa

No podemos olvidarnos de los soportes, parrillas y diferentes útiles o accesorios que nos harán mas cómodo y sobre todo práctico el desarrollo de la cocina en la barbacoa.

Como avanzábamos anteriormente, las barbacoas pueden ser de fuego o gas, y estas podrán se fijas o móviles, de ladrillo, piedra o metal, existiendo un sin fin de variedades en el mercado así como la posibilidad de construirse uno mismo el soporte ad-hoc a los gustos o formas de elaboración de cada cocinero.

Respecto a los utensilios, no debemos obviar que estamos cocinando a altas temperaturas y casi en contacto con el fuego lo que hará imprescindible los siguientes elementos:

  • Unos guantes de protección térmica
  • Unas pinzas para voltear
  • Un trinchador o tenedor largo
  • Un cuchillo para sesgar y abrir
  • Para la limpieza, un cepillo raspador y un buen detergente quita grasas

La elaboración  perfecta

La brasa necesita tiempo, no debemos ser impacientes y contemos con una hora como mínimo para su elaboración.

Los alimentos no siempre vienen preparados o aliñados al gusto, por eso es primordial planificar con antelación que queremos asar,  para que así podamos macerar al gusto las carnes que consumamos, limpiemos o sumerjamos las verduras o tengamos el pescado limpio de vísceras o escamas,  para que mientras desarrollemos estos quehaceres no se nos consuma la brasa y nos quedemos con un fuego mínimo que retrasaría la elaboración,  o en el peor de los casos, no consiguiéramos un resultado óptimo.

Pincho moruno

Algunos consejos que podemos aportar para que la consecución de la barbacoa sea excelente:

  • Poner en un lugar a temperatura ambiente la carne para que se atempere pero cerca de nuestro fuego para que comience el sudado y empiece a segregar las sustancias que posteriormente aportaran más sabor al asado.
  • Ahumar o perfumar las brasas con ramas de “olorosas” tipo tomillo, romero, lavanda… sin quemarlas en un espacio dentro de las brasas, para que los alimentos adquieran esos reflejos de olores mediterráneos.
  • Calculemos que alimentos demoran su elaboración o precisan un asado más intenso, caso de las morcillas o chorizos, frente a las butifarras para ir introduciéndolos según estos tiempos de terminación así estará todo listo a la vez.
  • Las verduras podemos rociarlas con un spray de aceite de oliva para que conserven humedad y no se sequen, y los vegetales que se oxiden fácilmente no olvidemos frotarlos o sumergirlos en zumo de limón para que no sufran deterioro de color y conserven todo su verdor.

Ahora solo queda aprovechar el buen tiempo de la primavera para que nos animemos a cocinar en la barbacoa y potenciemos esta forma de elaboración sana y sobre todo familiar.

No nos olvidemos que los restaurantes y bares, con el buen tiempo, incorporan a sus cartas y menús elaboraciones de barbacoas para complementar su oferta de terraza.

Muchos de ellos disponen de parrillas exteriores donde elaborar sus brasas pero desde hace años existen parrillas eléctricas y de gas, complementando los accesorios de las cocinas profesionales que no dejan de lado los asados en el exterior, consiguiendo productos de barbacoa sin salir del entorno de los fogones.

Igualmente en Ehosa llevamos muchos años incorporando materia prima para hacer barbacoas, donde los siempre socorridos, choricitos, morcillas y butifarras, dan paso a cortes de carne para la elaboración de brochetas o los propios pinchos ya montados para simplemente su terminación en las brasas.

La gama de verduras para su terminación en plancha o parrilla también es extensa así como los diferentes cortes o piezas de pescados que comercializamos, pudiendo destacar los lomos de atún rojo, que su terminación en la brasa hacen de este plato un excelente e innovador miembro de la barbacoa selecta de Ehosa.

 

Gambas en Gabardina, la masa como paraguas

Gamaba rebozada orlyDesde hace décadas reconocemos y llamamos al recubrimiento crujiente en el que envolvemos a los crustáceos como “gamba en gabardina”.

Igual que el abrigo impermeable que hacemos uso de él en esos días de inestabilidad primaveral, que sorprende a más de uno con un chaparrón sobre sus hombros,  su propiedad repeledora del líquido elemento es una característica de esta masa de origen francés.

La Masa Orly se utiliza en la elaboración de frituras que buscan un resultado de rebozado crujiente en su parte externa y untoso en su interior. Para dar con un resultado exitoso se debe utilizar levadura o cerveza para que la masa ayude a crear volumen en su parte más blanda sin perder la dureza del recubrimiento.

De ahí el símil a las Gabardinas, para repeler el aceite de la fritura, generando esa película crujiente y dejando el interior cocinado, sabroso y muy suave.

Los bares españoles son los artífices de las Tapas, y como no,  las  Gambas en gabardina son muestra de ello. Aperitivo, ración acompañamiento de la consumición…

Las formas de elaborar una masa orly o gabardina son muy variadas y dependerá de las proporciones de sus ingredientes el resultado de esponjosidad obtenida. Ya sea con harina de trigo o de maíz, es normal encontrar un toque de azafrán en su masa para aportar ese color amarillento aparte de un sabor muy característico.

La fritura en oliva virgen no solo aportará un color especial al resultado, sino que debido a su densidad favorecerá la no penetración de partículas de ácido oleico, o en menor proporción que otras mezclas refinadas, dotando a nuestra “gamba ” de unas propiedades nutricionales óptimas para el consumo en cantidad.

Como hemos visto,  la receta parece sencilla,  pero como en todas las proporciones que usemos serán clave, ya que a nadie le gusta sacar de la sartén o freidora gambas descamisadas que no solo destrozan el producto creado sino que nos dejan la dura labor posterior de filtrar y limpiar todo el aceite.

En Ehosa tenemos un producto ideal para la elaboración de este “manjar”, la Gamba rebozada Orly, se suministra en bolsas individuales de 2Kg, en su interior aunque parezca mentira y como si del mejor ropero se tratara, están alojadas entre 50 y 70 gabardinas, esperando su inmersión en Aceite de Oliva Virgen para convertirse en las reinas de la mesa.

Un consejo en la fritura

Cuando colocamos  las gambas individualmente y con delicadeza para que no se descamisen, tenemos que asegurarnos que la temperatura del aceite sea la adecuada y elevada (+180º) y sobre todo no enfriarlo al depositarlas, por eso si las metemos congeladas, poca cantidad en cada fritura para evitar que la temperatura sufra un descenso brusco y se nos estropee la masa.

Ya sea en una fiesta o celebración a modo de cocktail, en una tapa de acompañamiento o en un plato para compartir en una agradable velada o aperitivo, este crustáceo abrigado no dejará indiferente a nadie.

Existen muchas más formas de elaborar y consumir las gambas, una de la más  común es en su variedad cocida, y algo mas elaborada no por su dificultas sino por el cuidado de los tiempos y su rapidez en el consumo es a la plancha. Cada una para una ocasión.

En Ehosa tenemos una gran cantidad de formatos y variedades, en un amplio catálogo de productos para hostelería, que prodrás adquirir a través de nuestra tienda on-line, para que las elaboreís como más os guste.

¿Crees conocer las zanahorias…?

Es curioso, no importa qué época del año sea, es lo mismo, primavera, verano, otoño o invierno,  siempre hay zanahorias, más grandes o más pequeñas pero siempre están ahí, frescas y llamativas por ese color natural naranja que poseen. Pues he aquí que la temporada real es en primavera, y ese color tan característico suyo no es el original. Las zanahorias originarias eran de color púrpura por fuera y amarillas por dentro, ¿lo sabíais?.

Raro es quien no las consuma.  Realmente es una hortaliza que si lo pensamos es estupenda, habitualmente se suele trocear, y consumirse cruda, cocida, frita o al vapor, o bien se cocina en sopas, guisos, pasteles, en su jugo… 

¿Quién de vosotros no ha escuchado de pequeño y de no tan pequeño  la mítica frase “hay que comer zanahorias que son buenas para la vista…”? y es que esta hortaliza contiene beta-caroteno, una sustancia que el cuerpo convierte en vitamina A,  que a su vez , es ciertamente importante para la visión. Cuentan que, durante la Segunda Guerra Mundial, a los aviadores británicos se les proporcionaban grandes cantidades de zanahorias en sus comidas con el fin de  mejorar la visión nocturna en sus misiones.Carrots

Otro mítico uso de nuestra protagonista es especialmente en verano, para conseguir un buen bronceado… zanahoria en ensaladas, bocadillos, patés, purés…

Las primeras zanahorias con antocianinas, es decir, del color naranja que conocemos actualmente nacieron, o mejor dicho se produjeron en el siglo XVI en Holanda,  con la finalidad de hacerlas  coincidir con el color de la casa real holandesa de Orange.

Tienen 3.000 años de antigüedad y son originarias de Asia, de la zona del actual Afganistán. Más tarde, cuando los comerciantes árabes extendieron la semilla de zanahoria por Asia, África y Arabia, surgieron variedades con diferentes tonos púrpura, blanco, amarillo, verdes e incluso negro.

En el siglo XVI, los holandeses eran los principales productores europeos de zanahorias, y todas las variedades modernas descienden de sus cuatro tipos de color naranja: la Early Half Long,  la Late Half Long,  la Scarlet y la Long Orange.  En la actualidad, es un cultivo extendido por todo el mundo. El principal país productor es China, seguida de los Estados Unidos y Rusia.

Algo muy a su favor y a tener en cuenta es que aguantan bien varias semanas en un lugar  fresco. En la nevera se mantienen hasta dos o tres semanas si son frescas. Incluso,  podéis congelarlas para que se conserven más tiempo, hasta ocho meses. Si os decantáis por esta opción conviene quitarles los extremos, raspar su superficie, trocearlas y escaldarlas en agua hirviendo durante unos minutos antes de su congelación.

Antes de poner fin y despedirme no quiero dejar de mencionar los formatos que trabajamos en Ehosa desde la zanahoria rallada, hasta la zanahoria baby pasando por los dados, y como no nuestra deliciosa tarta de zanahoria, cada vez más demandada por nuestros clientes. Y ya sólo me queda recomendaros que mantengáis las zanahorias en vuestra dieta que tiene muchos beneficios y pocos detractores,  y  por supuesto, desearos que tengáis el día que vosotros decidáis tener.

.